Высокоплотное пивоварение

Пиво производят и по технологаи высокоплотного пивоварения (из сусла с более высокой экстрактивностью с последующим разбавлением до желаемой массовой доли сухих веществ), но эта технология обладает некоторыми недостатками. Для переработки разбавленного сусла и деаэрации раствора необходимо дополнительное оборудование. Возникают и другие трудности, связанные, в частности, с образованием в ходе брожения некоторых вкусо-ароматических сложных эфиров и с относительно слабой экстракцией хмеля. Тем не менее преимущества такой техтюлогии явно преобладают над недостатками добавляемая позднее холодная вода не нагревается и не кипятится, что дает существенные экономические выгоды. При высокоплотном пивоварении снижается рост дрожжей на единицу продуцируемого спирта, так что данная технология биохимически более эффективна. Кроме того, снижается потребность в утилизации донных отложений из танков. Имеются преимущества и в качестве продукта — при разбавлении пива после фильтрования последнее можно проводить при более низкой температуре, так как повышенное содержание спирта снижает температуру замерзания пива. Из воды, используемой для разбавления, кислород полностью удален, так что разбавление снижает содержание кислорода в пиве, повышая тем самым его стабильность. [c.478]

Разбавление пива, изготовленного по технологии высокоплотного пивоварения [c.478]

Высокоплотное пивоварение. Это процесс, при котором сусло кипятится при более высокой плотности, чем обычно, с последующим добавлением воды для его разведения до нужной плотности. Преимущество этой системы состоит в том, что в производстве можно использовать меньше сусла, повышая тем самым производительность установки. Обычно варят сусло плотностью около 13-18 Плато, но иногда можно готовить сусло и большей плотности. Хотя теоретически перед брожением это сусло можно разбавлять до требуемой плотности, обычно варят и подвергают брожению высокоплотное сусло, так как это позволяет достичь более предпочтительных показателей выхода (как в варочном, так и в бродильном цехе). Тем не менее при сбраживании высокоплотного сусла процесс брожения может замедляться, а вкусо-ароматические свойства готового пива обычно меняются. Кроме того, при разбавлении готового пива водой следует обратить внимание на соответствующие стерилизацию и дегазацию воды, иначе могут произойти нежелательная контаминация и окисление конечного продукта. Поскольку разбавление водой уменьшает в пиве количество двуокиси углерода, после разбавления необходимо добавить СО2. Подробнее о высокоплотном пивоварении см. [49]. [c.73]

Затирание. Проще всего получить слабоалкогольное пиво путем использования низкоплотного сусла, которое получают обычно разбавлением сусла обычной плотности. Хотя эту технологию зачастую сочетают с использованием технологии ограничения брожения (см. ниже), само по себе сбраживание низкоплотного сусла не очень эффективно, так как снижение содержания спирта сопровождается уменьшением содержания вкусоароматических соединений. Для решения этой проблемы было предложено несколько методов, наиболее элегантный из которых — высокоплотное пивоварение. Сбраживание сусла высокой плотности дает пиво, в котором содержание сложных эфиров непропорционально выше содержания этилового спирта. При разбавлении такого пива до требуемого содержания спирта его вкусо-ароматические свойства [c.77]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология