Мацерация углеродная

Противоположный подход состоит в использовании углеродной мацерации. В этом случае разминание ягод производится в минимальной степени или вообще не проводится. Вместо этого виноградные грозди помещают в ферментер (на лотках, в корзинах или отдельно, избегая повреждений ягод). Можно также использовать пластиковые контейнеры или большие корзины для винограда с крышкой емкостью 1 -2 т, которые облегчают последующее прессование винограда. Ферментер для вытесненеия воздуха (и содержащегося в нем [c.149]

Способ сбора красных сортов винограда меньше сказывается на составе ягод, чем методы сбора винограда для производства белого и розового вина. В частном случае проведения углеродной мацерации необходимо, чтобы ягоды поступали на винзавод с виноградника в неповрежденном состоянии, а это значит, что в данном случае неприменимы механизированные способы сбора и глубокие корзины. Вообще говоря, четких подтверждений, что ягоды, собранные с помощью средств механизации, существенно [c.148]

Преобразование сахаров можно довести почти до конца, заменив СО2 азотом. Вполне вероятно, что уменьшение активности ферментов связано с концентрацией СО2 в газовой фазе, а это дает дополнительные возможности для совершенствования традиционного метода углеродной мацерации. [c.153]

Альтернативой традиционным методам экстрагирования, основанным на контакте сока с кожицей и косточками винограда, является углеродная мацерация. При этом целые ягоды винограда помещают в среду углекислого газа, и частичное сбраживание происходит под действием присутствующих в ягодах гликолитических ферментов. Некоторые виноделы для увеличения доли СО2 в атмосфере добавляют в ферментер некоторое количество сбраживаемого сока. Химические преобразования начинаются через несколько дней при температуре 35 °С (их свидетельством является газо-обра-зование). Первоначально формируется разрежение, затем в фазе метаболизма начинается газообразование, а после завершения брожения оно прекращается. [c.153]

В полз ченных из такого сока винах обычно содержится меньше таннина, и они обладают выраженным фруктовым ароматом. Тем не менее в таких винах менее выражены сортовые особенности винограда, и по поводу того, хорошо это или плохо, мнения специалистов различны. С химической точки зрения при такой углеродной мацерации происходят расщепление почти половины содержащейся в соке яблочной кислоты, утилизация аммиака и образование аминокислот (из соответствующих амидов), а также янтарной, фумаровой и шикимовой кислот. Современные представления о сути этой технологии изложены в монографии [23]. [c.153]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология