Виноград прессование

Простейшим представителем прессов периодического действия является пресс, изображенный на рис. 5. В прессах такого типа предварительно раздавленный виноград загружается в корзину, установленную на деревянной решетке внутри пресса. Благодаря наличию решетки облегчается стекание сока. По мере заполнения корзины мезгой под действием силы тяжести, без сжимающего усилия пресса, часть сока стекает. Этот сок называется соком-самотеком. Заполненную корзину закрывают деревянной крышкой несколько меньшего диаметра, чем внутренний диаметр корзины, и начинают прессование. В начале прессования сок отделяется интенсивно, затем, по мере сжатия, выделение его уменьшается. В какой-то момент увеличение сжимающей нагрузки прекращают, поднимают сжимающую пластину, мезгу разрыхляют и прессование повторяют. С целью максимального извлечения сока прессование повторяют несколько раз. [c.98]

Способ реализуется следующим образом. Созревший, а в случае гибридных сортов — лучше перезревший виноград в кистях или без гребней механически измельчается, как описано ранее. Выделившийся из него сок-самотек является суслом для получения коньячного спирта. Оставшаяся часть прессуется и отделившийся сок является суслом для получения виноградного спирта, а выжимки, содержащие значительную долю сахаров, являются суслом для получения виноградной водки — чачи. Иногда после отделения сока-самотека оставшаяся часть без прессования направляется на брожение для получения виноградного спирта. [c.99]

Выход самотечного сусла не превышает 55% от массы перерабатываемого винограда. Увеличение выхода виноматериалов связано с интенсификацией процессов дробления винограда и вьщеления из мезги сусла. Для этого используют ударно-центробежные воздействия при дроблении винограда, а мезгу при отделении сусла подвергают сжатию (прессованию). В результате общий выход сусла достигает 80% от массы винограда. Однако по сравнению с самотечным в прессовом сусле повышается содержание взвесей частиц оболочки и мякоти, дубильных веществ и металла. [c.71]

Для роста дрожжевых грибков необходимы азотсодержащие соединения (аминокислоты, аммиак) и соли (фосфорной кислоты, сернокислых калия и магния), которые находятся в натуральном виноградном соке и в пивном сусле. Кроме солей, необходимо наличие кислорода. Дрожжевые культуры выращиваются в виде пивных и винных дрол жей (иначе говоря, дрожжей с большой бродильной способностью), а также в виде прессованных дрожжей. Каждая из таких культур пригодна только для определенных целей. Для приготовления вина берут обычно дикие дрожжи, живущие в винограде, а иногда особо выращенные культурные дрожжи . Минеральные дрожжи , выращенные на сахаре, аммонийных и минеральных солях, растут без образования спирта. [c.325]

Выход сока зависит от сорта винограда и обычно составляет 550-650 л/т ягод (при свободном истечении) и 600-750 л/т (при прессовании). Он зависит также от типа пресса и применяемого давления. Сок-самотек и соки, полученные путем прессования, обычно хранят отдельно друг от друга с возможностью их смешивания после сбраживания. Для изготовления вин, предназначенных для перегонки, обычно используют лишь сусло, полученное непрерывным способом с помощью шнекового пресса. В случае использования стекателя при поступлении мезги в шнековый пресс непрерывного действия иногда вносят 100 мг/кг ЗОз. [c.132]

Грозди винограда собирают вручную в пластиковые коробки или корзины, вмещающие 15-20 кг ягод. На большие винные заводы виноград привозят из виноградника на самосвале, кузов которого (глубиной в 50-60 см) покрыт водонепроницаемым брезентом или полиэфирной пленкой. Сбор урожая в таких условиях, транспортировка и прессование ягод в течение четырех часов после сбора сводят к минимуму как повреждение тканей ягод, так и выделение полифенолоксидазы, практически не ухудшая качество будущего вина. [c.216]

Содержание свободных и связанных терпенов обычно возрастает под воздействием света [99, 101] и по мере созревания винограда [86, 148, 149], так что размещение виноградников на участках с хорошей освещенностью и сбор ягод в период их максимального созревания способствуют достижению максимальной концентрации монотерпенов. Увеличить степень экстракции терпенов и их гликозидов из кожицы винограда можно путем увеличения продолжительности контакта сусла с кожицей или повышения давления при прессовании ягод [55]. В качестве одной из технологических стадий получения вина предложен ферментативный гидролиз этих не обладающих вкусом и ароматом прекурсоров. Несмотря на проведение ряда исследований, никаких гликозидаз, активных при содержании сахара выше 1-2%, выявить не удалось, хотя было выделено несколько гликозидаз, эффективных в вине [6,115]. Терпеновые гликозиды в виноградном соке или вине медленно гидролизуются благодаря катализу [c.496]

Сырьем служит виноград и спирт-ректификат. Основными технологическими процессами на заводах данного типа являются получение сусла и его отстаивание, сбраживание сусла периодическим или непрерывным методом, осветление виноматериалов и снятие их с дрожжевых осадков, прессование дрожжевых (гущевых) осадков с целью отделения вина, спиртование крепленых или десертных виноматериалов. [c.335]

Процесс переработки винограда состоит из двух основных стадий дробления винограда и его прессования. [c.48]

Для быстрого получения сусла из мезги без ее прессования применяются стекатели, имеющие вид деревянных разборных четырехугольных корзин с дренажными решетками, куда поступает виноград после дробления. При помощи этих стекателей можно получить 400 дкл сусла из 1 г винограда. [c.49]

Белый способ получения сусла. В этом способе на приго товление сусла используют чистый виноградный сок, в том числ и из красных сортов винограда. Технология получения такой сусла состоит из следующих операций а) отделение ягод а гребней 6) раздавливание ягод в> прессование г) отстаивани) сусла (сока) д) наполнение суслом бродильных емкостей (бочек) [c.96]

В виноделии пектолитические ферменты оказываются эффективными при прессовании, осветлении и отстаивании вино-материалов. Прибавление пектиназ к винограду, яблокам,ягодам и фруктам при их размоле или раздавливании дает повышенный выход сока после прессования. Так, ферментные препараты, полученные из гриба Asp. niger, дают увеличение выхода на 15—25% для виноградного сусла эта величина меньше, но все же не менее 5%, при этом пектиназы вводят всего 0,03—0,05%- Если представить себе весь объем виноделия, весьма развитого в нашей стране, то становится ясным, что применение ферментов может дать результат, имеющий громадный экономический эффект. Вино, полученное из материалов, обработанных ферментами, имеет более глубокий и яркий цвет, прозрачнее и крепче, если его ферментация проведена полностью. [c.254]

Ферменты широко используются в технологии производства пищевой промышленности. Так, протеиназы применяются в хлебопечении. Эти ферменты осуществляют расщепление крахмала и гидролиз белковых веществ. За счет этих процессов не только происходит улучшение структуры хлебного мякиша, но и увеличивается объем выпеченного изделия. Фермент инвертаза используется в кондитерской промышленности прибавка его к конфетной массе предохраняет продукцию от че рствения. Если прибавить пектиназу к винограду или другим фруктам во время их прессования, получается повышенный выход сока. Виноградные вина, обработанные этими ферментами, обладают хорошим вкусом и цветом, становятся более прозрачными. При получении глюкозы из крахмала используется фермент глюкозидаза. Производство сыров, пива, получение многих лекарственных препаратов и многих других полезных для человека продуктов не обходится без применения ферментов. [c.206]

Противоположный подход состоит в использовании углеродной мацерации. В этом случае разминание ягод производится в минимальной степени или вообще не проводится. Вместо этого виноградные грозди помещают в ферментер (на лотках, в корзинах или отдельно, избегая повреждений ягод). Можно также использовать пластиковые контейнеры или большие корзины для винограда с крышкой емкостью 1 -2 т, которые облегчают последующее прессование винограда. Ферментер для вытесненеия воздуха (и содержащегося в нем [c.149]

Таким образом, наиболее очевидными критериями для выбора момента разделения косточек, кожицы и сока являются цвет, содержание таннинов, вкус, содержание сахара (или этилового спирта) и продолжительность контакта. В идеальном случае максимум цвета и приемлемое содержание таннинов достигаются в один и тот же момент. Вопрос о том, какое содержание таннинов можно считать приемлемым, является дискуссионным, так как их содержание, необходимое для формирования хороших вкусовых свойств, необязательно будет тем же, что необходимо для обеспечения хорошей полимеризации и стабильного цвета. Кроме того, учитывая различную кинетику экстракции (см. выше) и разный химический состав ягод винограда, можно предположить, что такое совпадение может быть лишь слз 1айным. При изучении процессов экстракции в ходе конкретного брожения перед исследователями встает дилемма там, где можно использовать хорошие методы для оценки содержания антоцианинов (и таннинов), не наблюдается хорошей корреляции между содержанием таннинов и терпкостью готового вина, оцениваемой на вкус. Пробы вина на терпкость в ходе брожения бесполезны из-за присутствия в сусле несброженных сахаров. Поскольку насыщенность цвета вина и содержание в нем таннинов для разных сортов винограда (да и в рамках одного сорта) существенно различаются, многие виноделы определяют момент разделения кожицы и косточек с соком и момент прессования по содержанию сахара или плотности сока. Это своего рода индикатор определения времени по компоненту, позволяющему измерить содержание этилового спирта. В качестве показателя степени экстракции этот метод ненамного лучше, чем продолжительность контакта. Действительная терпкость молодого вина корректируется впоследстии в течение нескольких месяцев после завершения брожения смешиванием или осветлением при помощи одного из белковых осветлителей. Для определения момента откачки жидкости и прессования кожицы с обычной мацерацией виноделы обычно выбирают плотность от 5 до 0° по Бриксу. При использовании метода предферментационного контакта кожицы и сока откачку жидкости можно производить и раньше, но, как правило, момент отделения выбирают тем же. Происходит это вследствие того, что в [c.164]

При производстве вина, используемого в качестве основного для получения игристых вин, можно применять любые технологии, описанные в других главах, а также самые разные методы определения зрелости винограда и периода его сбора, способов прессования ягод, перекачки сока, внесения дрожжей, добавления питательных веществ и осветляющих реагентов. Кроме того, в производстве игристых вин используется все разнообразие темных и светлых сортов винограда, ароматных и неароматных, а также способов обеспечения разной продолжительности контакта сока и кожицы. Что касается таких разных стилей вин, как австралийское игристое Shiraz и итальянское Mos ato d Asti, то охватить все способы приготовления виноматериалов для них в рамках данной главы не представляется возможным. С )гчетом того, что из любого тихого вина наверняка уже было изготовлено какое-то игристое вино, в данной главе мы сосредоточимся на методах придания вину игристости . [c.185]

Методы измельчения и прессования ягод существенно зависят от используемого оборудования, хотя основные принципы этих процессов одни и те же. Гроздья винограда загружают в бункер и транспортируются щнековым транспортером в валковый измельчитель. Гребни не удаляют, так как считается, что они способствуют дренажу. После измельчения ягод сусло перекачивают в прессы — периодического (горизонтальные поршневые или пневматические) или непрерывного действия (последние получили распространение в области производства хереса в 1960-1970-е гг.) [ 107]. Пресс непрерывного действия обычно включает статический предренажер (8% от общего объема сока), за которым располагаются наклонный дренажер (44% сока) и два шнековых пресса, работающих под давлением соответственно 1,0 и 2,5 бара (37% сока). Окончательное прессование осуществляется двумя шнековыми прессами непрерывного действия параллельно (11% сока). При использовании такой системы бригада из трех человек может перерабатывать 20 т ягод в час с выходом сока более 800 л/т ягод. Хотя и при периодической, и при непрерывной технологии получается сок хорошего качества, последняя намного более выгодна экономически. Тем не менее, так как качество вина обусловлено степенью механической переработки винограда [65], были разработаны другие системы непрерывного действия. Было показано, что у современных ленточных прессов [104] при переработке винограда сорта Palomino гораздо больше преимуществ с точки зрения трудозатрат, занимаемой площади, энергопотребления, выхода сока наивысшего качества (61%) и содержания в нем сухих веществ. Фракции сока можно по отдельности собирать в разные лотки из нержавеющей стали, а выжимки можно загружать в шнековые прессы непрерывного действия для получения фракций, пригодных для дистиллирования. С помощью таких прессов можно перерабатывать более 25 т ягод в час [104]. [c.217]

Окраска готового купажа может быть откорректирована цветом виноматериалов, которые привносят в купаж свой букет и аромат. Окрашенное вино обычно получают путем сбраживания свежего сусла с добавлением примерно двух частей концентрированного сусла san o ho). Обычно используют сусло, полученное при последнем прессовании виноградаРа/ош ш, других сортов винограда или винограда с обедненных почв. Концентрированное сусло san o ho пол ают прямым нагревом сусла, что дает темную, карамелизованную жидкость удельной массой около 1,240 (при дальнейшем концентрировании до [c.225]

Сбор винограда производится исключительно вручную — лишь на некоторых винофадниках области Доуро Супериор условия местности позволяют его механизировать. Гроздья винограда собирают в корзины или ящики, которые для перевозки на винзавод помещают в металлические контейнеры вместимостью в 1 м1 От использования открытых деревянных контейнеров уже отказались по экономическим и гигиеническим соображениям. Перед взвешиванием и прессованием ягод на винзаводе из каждого контейнера берутся пробы ягод для определения удельной массы сока (обычно с помощью рефрактометра). Этот параметр ифает немаловажную роль для винофада-рей в определении наценки на урожай. [c.230]

Часть порто производят из винограда Mos aie/ — такое вино имеет насыщенный аромат благодаря интенсивной мацерации виноградного сусла (с возможным частичным креплением до прессования, способствующего экстракции ароматических летучих соединений). Технология мацерирования кожицы спиртом широко применяется на юге Португалии в производстве Mos atel de Setubal [133]. [c.233]

Ори прессовании винограда на прессах периодического действия (корзиночных) достаточного отжима не происходит, поэтому окончательное отпрессовывание следует проводить на прессах непрерывного действия. [c.49]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология