Аромат фруктовый

Многие сложные эфиры карбоновых кислот и предельных спиртов имеют приятный запах и часто встречаются в растениях, придавая аромат цветам, запах плодам и ягодам. Некоторые из сложных эфиров готовятся искусственно и под названием фруктовых эссенций широко применяются в кондитерском деле. [c.578]

Большое количество глюкозно-фруктозного сиропа потребляется в безалкогольном производстве. Он используется для выработки фруктовых напитков и сахарных сиропов. Все виды безалкогольных напитков сохраняют аромат фруктов и не теряют его при хранении. [c.146]

Один из самых распространенных сложных эфиров этилацетат, уксусноэтиловый эфир. Его запах напоминает аромат груш, но немного резче его и не совсем похож на фруктовый. С этим эфиром хорошо знакомы женщины этилацетат растворяет лак для ногтей и входит в состав жидкости для снятия лака. Если вы когда-нибудь ею пользовались, вы знаете, как пахнет этилацетат знает это и всякий, кто в этот момент находился в одной комнате с вами. В промышленности этилацетат (температура его кипения 77 ""С) используется как важный растворитель и для других веществ, кроме лака для ногтей. [c.186]

Пищевые ароматизаторы и фруктово-ягодные эссенции получают растворением в спирте композиций душистых веществ, экстрактов плодов и ягод и применяют для придания пищевым продуктам вкуса аромата. [c.11]

ГЕКСИЛАЦЕТАТ, С8Н1б02, мол. м. 144,21 СНзСООС Н бесцветная жидкость, обладающая фруктовым (с оттенком запаха груш) ароматом 167-171 °С (760 мм рт.ст.), [c.29]

В неблагоприятных условиях эфирного масла теряется больше, чем образуется. Гидролиз глюкозидов проходит не полностью. Спирты окисляются до кислот. Ненасыщенные соединения окисляются по месту двойных связей. Резко уменьшается содержание спиртов, особенно терпеновых. Развивается самосогревание, и протекают процессы брожения, появляются низкомолекулярные спирты, кислоты с резкими неприятными запахами, их сложные эфиры с фруктовым ароматом. При этом содержание конкрета снижается либо остается на первоначальном уровне, но состав его изменяется, качество ухудшается. [c.204]

Сходство структур соединений не всегда обусловливает сходство их запахов. Так, соединение (II) (R = И) обладает запахом амбры, соединение (III) - сильным фруктовым ароматом, а аналог (II), в котором R = СН3, вообще лишен запаха. [c.13]

В конце 60-х—начале 70-х годов наибольшую популярность получили цветочные ароматы с оттенком зелени. В дальнейшем цветочные композиции с оттенком зелени были несколько модернизированы и дополнены сухой древесной нотой. Наряду с этим появилось большое число парфюмерных новинок, в которых использованы цветочные композиции с фруктовым, фруктово-пряным, сладковато-пряным оттенками. Особенно популярными становятся цветочные ароматы сладко-вато-пряного характера, близкие по запаху к так называемому восточному стилю в парфюмерии. [c.248]

В США на пищевые цели расходуют 70% всей потребляемой лимонной кислоты, из них в производстве напитков (жидкие и порошкообразные смеси)—75—80%. Лимонную кислоту и ее натриевую соль применяют в газированных напитках с фруктовым ароматом (лимонады, оранжады, сельтерская вода), где содержание их составляет в среднем 0,2%. В негазированных, консервированных напитках для поддержания необходимого уровня кислотности концентрация лимонной кислоты, как правило,— 0,2—0,35%, в сухих основах напитков — от 2 до 5%. Ее используют также при засахаривании фруктов и ягод, в кон- [c.201]

Винная кислота как природный пищевой подкислитель широко распространена в странах с развитым виноделием. Получают ее и синтетическим путем и ферментацией. В США ее используют в некоторых напитках и сиропах с вкусом и ароматом цитрусовых плодов. В странах Западной Европы, где разрешено применять только природную кислоту, она входит в состав быстрорастворимых сухих основ напитков. Некоторое количество винной кислоты (в смеси с лимонной) используют в производстве фруктово-ягодной карамели и леденцов. Общее потребление винной кислоты в капиталистических странах, по оценке, не превышает 20 тыс. т в год (в США — менее 2 тыс. т). [c.204]

Изоамилацетат (грушевая эссенция, С7%02, м. м. 130,18) - бесцветная жидкость с фруктовым запахом, напоминающим аромат груши (i, 143 °С,п 1,400-1,405,с1 0,872-0,876) [c.94]

Все эти сложные эфиры были выделены из естественных фруктов, где они находятся с некоторыми спиртами, альдегидами и кислотами в виде очень сложных сочетаний как в качественном, так и в количественном отношении. Поэтому, чтобы воспроизвести аромат груши нельзя взять, допустим, только один амилацетат это будет грубой имитацией, только дискредитирующей применение синтетических фруктовых эссенций. [c.150]

Среди эфиров ароматических кислот тоже есть вещества с приятным ароматом. В отличие от фруктового запаха сложных эфиров алифатического ряда у них преобладают бальзамические, так называемые животные запахи или запахи экзотических цветов. Некоторые из этих важных душистых веществ мы синтезируем. [c.236]

Фруктовые эссенции используются в кондитерской промышленности для придания аромата изделиям, в производстве конфет (мармелада, фруктово-ягодной смеси, барбариса), в производстве безалкогольных напитков, а также в парфюмерии. [c.136]

Неочищенный амиловый спирт брожения (т. е. смесь большого количества 2-ме-тилбутанола-4 и небольшого количества 2-метилбутанола-1) находит разнообразное применение в промышленности. Так, например, он употребляется при приготовлении композиций душистых веществ и для синтеза фруктовых эссенций, т. е. сложных эфиров с запахами, напоминающими аромат различных фруктов (амиловые эфиры уксусной, лгасляной и валериановой кислоты) амилацетат используется для приготовления нитроцеллюлозных лаков цапоновый лак) амилнитрит благодаря своей способности расширять кровеносные сосуды находит применение в медицине при лечении астмы. Амиловый спирт с натрием часто применяют в качестве восстановителя, который обладает более высокой точкой кипения и поэтому имеет известные преимущества перед смесью этилового спирта с натрием. [c.129]

Многие виды растений опыляются птицами и летучими мышами. Птицы находят нужные цветки, полагаясь в основном на зрение, поскольку опыляемые ими цветки обычно не имеют запаха, да и вряд ли птицы обладают обонянием. Летучие мыши, например, имеют хорошее обоняние, и цветки, опыляемые летучими мышами, как правило, испускают ночью сильный аромат, напоминающий запах масляной кислоты. Запах этих цветков сходен с запахом самих мышей полагают, что он несет и некую социальную функцию, способствуя агрегации мышей, и может оказывать стимулирующее действие. К сожалению, мы не располагаем убедительными экспериментальными данными о наличии в цветках, опыляемых летучими мышами, специфических аттрактантов мышей, поэтому крайне желательно провести соответствующие химические исследования [6]. Культурные растения почти не представляют интереса в этом отношении впрочем, известно, что некоторые выращиваемые в тропиках фруктовые деревья опыляются летучими мышами. [c.128]

В случае использования ягод, контаминированных плесенями, добиться устранения побочных вкусов и ароматов можно путем очистки бентонитом и (в случаях сильного инфицирования) активированным углем, что позволяет получить более прозрачный продукт. Следует отметить, что применение угля ограничивает фруктовые ароматы, [c.133]

Согласно первой — ягоды измельчаются, на фруктовой мельнице или дробши е, после чего смешиваются с двойным количеством воды и подвергаются брожению. Зрелая бражка и спирт из нее имеют резкий аромат, что является недостатком. [c.107]

С, /свспл 287 °С, КПВ 0,4-3,5%, ТПВ 74-114 °С. ИЗОАМИЛИЗОВАЛЕРАТ, С10Н20О2, мол. м. 172,26 (СНз)2СНСН2СООСН2СН2СН(СНз)2 бесцветная или слегка желтоватая жидкость с фруктовым запахом, напоминающим при ее разбавлении аромат спелого яблока 190-194 °С (760 мм рт.ст.), 0,8583, 1,4310 растворим в этаноле и [c.31]

Большинство безалкогольных напитков приготовляют на охлажденной воде, в которой растворены сахар, фруктовые соки, пищевые кислоты, ароматические вещества в виде цитрусовых настоек и эссенций и пищевые красители, сообщающие напиткам определенный цвет. Водные растворы перечисленных веществ насыщаются углекислотой, в результате чего получаются приятные на вкус, ценные в пищевом отношении (наличие сахара) напитки, быстро утоляющие жажду и охлаждающие разгоряченный организм. Газирование напитков, помимо придания им приятных вкусовых качеств, освежающих свойств, игры и пенистости, повышает их стойкость, то есть сохраняет на определенное время вкус и аромат, а также предо.чраняет от порчи. [c.176]

Установки для производства концентратов аромата и фруктовых соков Проспект / Фирма GEA Wiegand. [c.209]

Многие сложные эфиры карбоновых кислот и предельных спиртов имеют приятный запах и часто встречаются в растениях, придавая аромат цветам, запах плодам и ягодам. Некоторые из сложных эфиров готовятся искусственно" и под названием фруктовых эссенций широко применяются в кондитерском деле, в производстве прохладительных напитков, в парфюмерии. Уксусноизоамило-вый эфир СН3СООНС5Н11 (грушевая эссенция) применяется как растворитель целлулоида и других пластмасс. [c.474]

Изобутилэтанат (изобутилацетат, уксусноизобути-ловый эфир) образуется соответственно из 2-метил-пропанола- (изобутилового спирта) и этановой кислоты. Оба последних эфира имеют сильный фруктовый запах и являются составной частью парфюмерных композиций с ароматом лаванды, гиацинтов и роз. [c.274]

Расщепление ферментами пектинов позволяет разрушить коллоидные системы, обусловливающие стойкие, трудноустранимые помутнения вина. В связи с этим пектиназы успешно применяют для осветления шампанского, многих сортов вин, ягодных и фруктовых соков. Важно отметить, что эти ферменты совершенно безвредны и вполне активны в условиях, обычных для процессов виноделия. Они способствуют извлечению красящих, дубильных и экстрактивных веществ из сырья, что повышает качество готовой продукции и особенно ценно при некоторых технологических процессах, например при производстве вин по красному способу — с настаиванием на мезге. Более очищенные (концентрированные) препараты пектиназ позволяют избежать появления нежелательных тонов и оттенков во вкусе и аромате вина. Ферментная обработка повышает скорость фильтрования виномате-риалов (сусла), а также стабильность и устойчивость при хранении некоторых сортов продукции. [c.254]

Вкус кирша (вишневки) не связан напрямую с наличием в ягодах летучих соединений. Сброженное фруктовое сусло оставляют открытым в течение нескольких недель. В этот период уксусная кислота, продуцируемая бактериями, вступает в реакцию с другими соединениями, в результате чего продуцируется большое число аромат-образующих эфиров, придающих напитку его отличительный вкус. При работе с дистиллятами малины, которые экстрагируют чаще этиловым спиртом, а не брожением (из-за низкого содержания в ягодах сахара), следует контролировать процесс взаимодействия малиновой пульпы и этилового спирта. Следует также избегать избыточного экстрагирования семечковых масел, содержащих некоторые насыщенные жирные кислоты — пальмитиновую, линолевую и линоленовую. Эти кислоты впо-след-ствии этерифицируются, и, хотя присутствие небольшого количества этих эфиров усиливает оранолептическое восприятие малинового аромата, их избыток приводит к появлению посторонних вкусов и ароматов [71]. [c.41]

Здесь очень важна оценка вкуса и аромата, так как винодел обычно не может корректировать вкус и аромат виноградного сусла (хотя в некоторых странах и допускается возможность коррекции содержания сахара и кислотности). В странах с более холодным климатом иногда допускается коррекция содержания сахара в сусле, а в странах с теплым и жарким климатом обычной практикой является корректировка его кислотности. Анализ процесса образования вкусо-ароматических соединений показывает, что максимальный фруктовый аромат совсем не обязательно наблюдается при оптимальном сахарно-кислотном балансе (рис. 5.1 ). С точки зрения винодела, оптимальные характеристики сусла для производства сухого белого вина — это плотность по Бриксу 21°, кислотность 5,0 г/л и значение pH 3,4. При сборе урожая после достижения 22,8° по Бриксу значение pH сока начинает резко возрастать, а титруемая кислотность падает до недопустимо низкого показателя все эти характеристики можно откорректировать путем добавления кислоты. [c.127]

Для сохранения в вине вкуса свежих ягод при его приготовлении предпринимаются различные противоокислительные меры, хотя используется и намеренное введение кислорода в сусло в давильном прессе [ 17,35]. Такое активное окисление (известное также как гипероксигенация ) позволяет понизить активность полифенолоксидазы и избавиться от фенольных субстратов, которые полимеризуются и выпадают в осадок (табл. 5.6). Образующиеся в соке бурые продукты окисления (наблюдаемые при длине волны около 420 нм) удаляются во время брожения, и получаемое вино без окисляемых субстратов делается стойким к дальнейшему окислению. Потеря в ходе такой обработки аромата свежих ягод для выдержанных вин с богатым букетом не страшна, но может оказаться дефектом для вин цветочного или фруктового типа. [c.130]

Предпочтительно проводить сбраживание белых вин в закрытых, но вентилируемых резервуарах — от дубовых бочек до крупных танков из нержавеющей стали. Вина цветочного или фруктового стиля сбраживают в танках из нержавеющей стали, так как выделяющиеся из древесины летучие соединения забивают характерные фруктовые ноты таких вин. Тем не менее древесные ноты усиливает комплексный букет марочных вин, которые или сбраживают в деревянных бочках, или в течение некоторого времени дображивают в бочках. Как правило, виноделы считают, что сбраживание в деревянных бочках позволяет наилучшим образом сочетать ароматы ягод и древесины, избежав появления мыльного или травянистого ароматов, которые иногда возникают при дображивании вина в новых, плохо подготовленных дубовых бочках. Недостатком такого метода является сокращение сроков эксплуатации бочек из-за скопления в их порах дрожжей. Сбраживание в бочках также очень трудоемко, поскольку бочки следует заполять не полностью, одновременно контролируя большое число процессов брожения вместо контроля одного или двух танков. По мере приближения к окончанию брожения бочки заполняют вином полностью. [c.138]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология