Мацерация холодная

Извлечение пектинов из продуктов. Растворимые пектины извлекают мацерацией холодной водой с последующим кипячением [16, 18], или двукратным настаиванием с водой по 0,5 ч при температуре 45°С [7, 9, 13], или горячей (90— 100°С) водой, или горячим 0,5%-ным водным раствором оксалата аммония, или раствором трилона Б [22]. При необходимости извлечь протопектин остаток после > извлечения растворимого пектина дополнительно кипятят по 30 мин сначала с [c.220]

Извлечение пектинов из продуктов. Растворимые пектины извлекают мацерацией холодной водой с последующим кипячением [21, 23], или двукратным настаиванием с водой по 0,5 ч при температуре 45 С [8, 10, 17] или горячей (90-100°С) водой или горячим [c.331]

При этом способе кожицу и косточки вымачивают в течение 1-2 сут до начала брожения, что позволяет получить водный экстракт без воздействия этилового спирта на клетки винограда. Для замедления начала естественного брожения сусло обычно охлаждают до температуры 15-25 °С, а для повышения экстракции один или два раза в день сусло перекачивают. Через 24 ч получается сок насыщенного цвета, но кожицу оставляют в соке и вносят дрожжи. Обычно брожение идет медленно до тех пор, пока температура через дня два не повысится до 25 °С и выше. Хотя такая технология практикуется на многих винзаводах, научных данных относительно сравнения полз енных этим способом молодых и марочных вин с винами, произведенными по традиционной технологии, очень мало. Иногда такую технологию называют холодной мацерацией или холодным замачиванием . Был проведен целый ряд исследований по поводу влияния такого экстрагирования на цвет конечного продукта, но сохранение цвета вина и развитие его цвета в ходе дальнейшего созревания требуют более тщательного изучения. [c.151]

Степень влияния состава ягод винограда на характер вина зависит также от технологии и степени экстрагирования, от химических превращений, происходящих в вине, и условий, в которых они происходят. К таким условиям относятся продолжительность контакта сока, кожицы и косточек до, в ходе и после спиртового брожения, холодная мацерация перед внесением дрожжей и последующая более длительная мацерация, а также иногда применяемая мацерация в присутствии углерода. Влияние условий созревания обусловлено состоянием бочек, возрастом и породой древесины, допустимым временем контакта вина с древесиной и, в меньшей степени, температурой, влажностью и их суточными колебаниями. Начало яблочно-молочного брожения (ЯМБ) и последующее интенсивное образование ЗОг существенно влияют на выраженность в вине тонов, обязанных своему появлению деятельности микроорганизмов. Полимеризация пигментов и особенности окисления готового вина зависят также от особенностей его постферментационной обработки и созревания. [c.147]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология