Брожение яблочно-молочное

Оксикислоты широко представлены в природе одни из них образуются в процессе брожения сахаров (молочная кислота) другие находятся в плодах растений (яблочная, лимонная кислоты). [c.230]

Яблочно-молочное брожение [c.59]

С начала 1970-х гг. среди виноделов стало модным вносить в сусло подготовленные культуры яблочно-молочных бактерий, не дожидаясь завершения спиртового брожения. Это позволяло ускорить процесс спиртового брожения с уменьшением образования побочных продуктов, свойственных молодому вину. Существенные различия в начале и завершении брожения молодых красных вин даже при внесении таких подготовленных культур продолжают быть предметом изучения, особенно в тех регионах, где содержание этилового спирта в вине составляет 12-13% об. Поскольку в настоящее время общепризнанно, что при дрожжевом брожении в сусле имеется дефицит питательных веществ и что в него вносят добавки, то исследования сосредоточены в основном на влиянии этого дефицита на замедление роста бактерий и образование побочных продуктов брожения. [c.168]

При винном брожении важен метаболизм яблочной кислоты в ходе вторичного брожения, известного как яблочно-молочное брожение , под действием молочнокислых бактерий она превращается в молочную кислоту. Это явление чаще наблюдается при производстве красных вин (в отличие от белых, брожение которых происходит в более кислой среде). [c.57]

Яблочно-молочное брожение (преобразование малатов в лактаты) используется при производстве разных спиртных напитков, но чаще его изучали в целях виноделия, поскольку характерной особенностью производства вин является преобразование малатов в лактаты в винном сусле. Оно осуществляется яблочно-молочнокислыми бактериями, снижающими кислотность, о чем свидетельствует возрастание значения pH и снижение титруемой кислотности. Данную реакцию вызывает так называемый яблочно- [c.59]

Яблочно-молочное брожение важно и для производства сидра. При этом определяющим параметром регулирования хода брожения является температура [14]. Хотя скорость метаболизма малатов при более высоких температурах (например, при 27 °С) возрастает, предпочитают 22 °С, так как при этой температуре образуется меньше уксусной кислоты. [c.60]

Поскольку при изготовлении вин с дображиванием в бочках в конце брожения ЗО2 не добавляют, зачастую при продолжительном контакте вина с дрожжами наблюдается вторичное яблочно-молочное (бактериальное) брожение (ЯМБ). Иногда практикуют добавление в такое вино после окончания первичного брожения закваски из активных яблочно-молочнокислых бактерий. В настоящее время промышленно [c.139]

Сопутствующее яблочно-молочное брожение [c.168]

Внесение в сусло яблочно-молочных бактерий предотвращает последующее ингибирование брожения этиловым спиртом и, возможно, другими побочными его продуктами [17]. Сложные потребности этих бактерий в питательных веществах были рассмотрены в работах [21, 80], и установлено, что сусло обеспечивает им лучшие условия, чем готовое вино. Добавление в сусло двуокиси серы обычно приводит к гибели этих микроорганизмов. При использовании чистых ягод добавление ЗОз можно сократить, вообще не использовать или отложить примерно на сутки, чтобы пигменты могли связать присутствующий свободный ЗОз, после чего его антимикробное действие почти полностью подавляется и культура яблочно-молочных бактерий будет размножаться лучше. [c.169]

Яблочно-молочное брожение (слежение за ним) [c.256]

Что касается разных типов белого вина, обычно используемых для дистилляции, в винных спиртах из винограда 22 А Васо, полученных по непрерывной технологии, содержится намного больше ЭК (табл. 10.9). Отличительной особенностью вина из винограда 22 А Васо является высокое содержание аминокислот, особенно аланина и этиламина (последний образуется во время яблочно-молочного брожения). Следовательно, вино из винограда 22 Л Васо может обладать особыми свойствами, связанными с содержанием некоторых азотсодержащих соединений, способными выступать в качестве прекурсоров для образования ЭК. [c.296]

Наибольшая доля игристых вин производится путем вторичного дрожжевого брожения, при котором сахара расщепляются до двуокиси углерода и этилового спирта, как и при производстве любого другого напитка, получаемого брожением. Этот метод карбонизации является и самым сложным, и наиболее традиционным. Хотя углекислый газ, остающийся в основном вине после завершения первичного брожения виноградных сахаров, обычно выводится в атмосферу, при ферментативной активности дрожжей в закрытом бродильном чане образующаяся углекислота удерживается в вине и приводит к его карбонизации. Такое дополнительное брожение можно считать вторичным (его не следует njrraTb с яблочно-молочным брожением при производстве спокойных вин, которое также называют вторичным брожением ), или prise de mousse. Источником сахаров, позволяющих дрожжам продуцировать углекислый газ, может являться как остаточный виноградный сахар после неполного первичного брожения, так и добавляемый сахар (тростниковый, свекольный, кукурузный и даже вино-град-ный). Собственно дрожжи могут быть нативными, присутствующими на винограде, или вноситься дополнительно, причем это могут быть специально подобранные дрожжевые штаммы, которые агломерируют, облегчая тем самым их осаждение. [c.187]

ВИНО — продукт спиртового брожения сока (сусла) винограда, плодов и ягод. Главнейшими составными частями виноградных и плодово-ягодных В. являются спирты (этиловый, глицерин и сорбит — шестиатомный спирт в плодово-ягодных винах), органич. кислоты (винная, яблочная, молочная, янтарная, лимонная), азотистые, дубильные, красящие, пектиновые и минеральные вещества. Кроме того, в В. содержатся витамины А, С, В1, В. и РР, В крепких и десертных В. содержится инвертированный сахар (глюкоза и фруктоза). [c.288]

Натуральное виноградное вино — напиток, полученный в результате спиртового брожения виноградного сока (сусла) или мезги (дробленый виноград), — является наиболее безвредным из алкогольных напитков В виноградном вине обнаружено более 350 химических соединений разного класса — углеводы, карбоновые кислоты (винная, яблочная, лимонная, молочная, янтарная, уксусная), дубильные, красящие, экстрактивные, минеральные вещества, витамины (Вь Вг, Вб, Вп, Р, РР и др ) и т д [c.536]

Выяснено, что процесс дыхания как аэробного, так и анаэробного (брожение) начинается с присоединения фосфорной кислоты к глюкозе, и в результате сложных превращений одна мо лекула глюкозы превращается в 2 молекулы пировиноградной кислоты. В дальнейшем, в зависимости от условий, процесс идет по-разному при достаточном количестве воздуха из нее образуется ряд органических кислот — янтарная, лимонная, яблочная, которые затем окисляются до углекислоты и воды таким образом происходит аэробное дыхание. При недостатке воздуха пи-ровиноградкая кислота превращается или в спирт и углекислоту (спиртовое брожение), или, если процесс идет по линии молочнокислого брожения, образуется молочная кислота и СО2. Анаэробный тип дыхания нежелателен, особенно для солодового зерна, потому что зародыш отравляется спиртом и зерно теряет всхожесть. [c.51]

Поскольку высокий уровень титруемой кислотности усиливает кислый вкус вина, снижение этого показателя приведет к повышению терпкости. При этом параллельное повышение уровня pH может привести к ухудшению стойкости вина и увеличивает риск микробиологического загрязнения. В качестве закваски широко распространены штаммы Leu onosto oenos — не только из-за их способности переносить разные значения pH и концентрации этилового спирта, но и благодаря их роли в образовании аромата и букета. Подробнее о способах контроля яблочно-молочного брожения с использованием иммобилизованных ферментов и генетически модифицированных дрожжей см., соответственно, [31] и [5]. [c.60]

Степень влияния состава ягод винограда на характер вина зависит также от технологии и степени экстрагирования, от химических превращений, происходящих в вине, и условий, в которых они происходят. К таким условиям относятся продолжительность контакта сока, кожицы и косточек до, в ходе и после спиртового брожения, холодная мацерация перед внесением дрожжей и последующая более длительная мацерация, а также иногда применяемая мацерация в присутствии углерода. Влияние условий созревания обусловлено состоянием бочек, возрастом и породой древесины, допустимым временем контакта вина с древесиной и, в меньшей степени, температурой, влажностью и их суточными колебаниями. Начало яблочно-молочного брожения (ЯМБ) и последующее интенсивное образование ЗОг существенно влияют на выраженность в вине тонов, обязанных своему появлению деятельности микроорганизмов. Полимеризация пигментов и особенности окисления готового вина зависят также от особенностей его постферментационной обработки и созревания. [c.147]

В соках с высокой титруемой кислотностью (более 10 г/л в пересчете на виннокаменную кислоту) кислотность можно снизить до начала брожения. У таких соков pH приходится повышать довольно редко, но иногда эту процедуру применяют как альтернативу регулированию кислотности. Ее проводят с помощью непосредственного внесения карбоната калия или путем обработки части сока карбонатом кальция (такую обработку называют двухсолевой) [84]. Снижение содержания в соке органических кислот путем добавления карбоната кальция бывает особенно важно при высокой концентрации в соке яблочной кислоты вследствие холодных климатических условий или раннего сбора урожая. Двухсолевой метод — это единственно возможный химический метод снижения концентрации яблочной кислоты (вместе с виннокаменной кислотой), причем последующие изменения в ходе яблочно-молочного брожения (ЯМБ) будут менее выражены. [c.165]

Основными бактериями, участвующими в процессе яблочно-молочного брожения, являются штаммы рода Leu onosto , хотя такое брожение может осуществляться и штаммами родов La toba illus и Pedio o us. Практика внесения в вино бактериальных культур для инициирования яблочно-молочного брожения известна в Калифорнии уже давно [78]. С тех пор были проведены многочисленные эксперименты по изучению участвующих в нем микроорганизмов, ферментов, образующихся побочных продуктов и условий, способствующих брожению. Из последних работ о молочнокислых бактериях можно отметить труды [76] и [81]. [c.173]

Хотя завершение яблочно-молочного брожения красного вина существенно не сказывается на его вкусе и аромате, яблочно-молочнокислые бактерии в некоторых ринах могут стать причиной их микробиологической порчи. Невозможность предсказать или контролировать в некоторых винах повышение содержания диацетила, уксусной кислоты и других нежелательных соединений не позволяет считать ЯМБ положительным фактором. Несмотря на значительный прогресс в микробиологии яблочно-молочнокис-лых бактерий [43,76,81 ], необходимы дополнительные исследования их метаболизма и влияния питательных веществ на их размножение в соке и вине. [c.173]

Можно утверждать, что в яблочно-молочном брожении хуже всего раскрыты вопросы питательных потребностей микроорганизмов роца Leu onosto (особенно при значениях pH 2,8-3,5) и взаимосвязь между ростом дрожжевых клеток и началом расщепления яблочной кислоты. Известно много разных питательных сред [21], включая питательные среды на основе яблочного и томатного соков, но значение pH в них составляет обычно 4,5 и выше, и, прежде чем пользоваться имеющимися данными, следует еще получить практически применимые для виноделия результаты. [c.173]

Температуру спиртового брожения проверяют довольно редко. Вина не подвергают особой энологической обработке (добавлять двуокись серы категорически запрещено Распоряжением от 6 августа 1936 г, с изменениями от 24 мая 1956 г.). Содержание винного спирта составляет 8-11,5% об. и выше кислотность — средняя (4-6,5 г/л в пересчете на H2SO4). Яблочно-молочное брожение обычно начинается спонтанно, сразу же после спиртового брожения. [c.275]

В ходе вторичного (яблочно-молочного, ЯМБ) брожения бактерии La toba illus или Leu onosto продуцируют летучие соединения, включая и сливочный компонент — диацетил [8]. [c.504]

В старых бочках окисление протекает не так интенсивно, что может привести к снижению аромата вина [13]. При созревании вина в старых бочках у него может появиться пряный аромат (под действием 4-этилгваяколя) или запах скотного двора (под действием 4-этилфенола). Эти этилфенолы являются продуктами метаболизма бактерий при яблочно-молочном брожении и накапливаются в древесине бочки [60]. [c.513]

Некоторые оптически активные соединения выделяют из природных источников, поскольку в живых организмах обычно образуется только один из двух возможных энантиомеров. Так, только (—)-2-метилбутанол-1 образуется при ферментативном брожении зерна и только (,- -)-молочная кислота СНзСН(ОН)СООН возникает в работающей мышце только (—)-яблочная кислота Н00ССН2СН(0Н)С00Н образуется во фруктовом соке и только (—)-хинин вьщеляют из коры хинного дерева. Нам приходится иметь дело с оптически активными веществами гораздо чаще, чем можно было бы предположить. Мы едим оптически активный хлеб и оптически активное мясо, живем в дома.к, носим одежду и читаем книги из оптически активной целлюлозы. Белки, из которых состоят наши мускулы и другие органы, гликоген в печени и в крови человека, ферменты и гормоны, которые обеспечивают рост и регулируют жизненные процессы в организме человека, — все они оптически активны. Природные вещества оптически активны, потому что ферменты, которые катализируют их образование (и часто являются сырьем, из которого они образуются), сами по себе оптически активны. Что же касается первоначального появления оптически активных веществ в природе, то здесь можно только высказывать предположения. [c.225]

Присутствие кислорода настолько усиливает коррозию, что она заметна даже при слабых концентрациях. В уксусной кислоте олово при комнатной температуре.устойчиво до концентраций порядка 60% при более высоких температурах оно стойко только примерно до 20% [50]. В присутствии воздуха, например в процессе кипяче- ния, олово теряет свою стойкость даже при незначительных содержаниях кислоты (около 7%), в то время как при производстве уксуса (уксуснокислое брожение) оловянные трубы сохраняют свою стойкость в течение длительного времени [51]. Коррозия олова в лимонной кислоте в присутствии кислорода усиливается по мере уменьшения pH. Ионы как двухвалентного, так и трехвалентного железа ускоряют растворение олова. Раствор содержит главным образом четырехвалентное олово [22]. Частично погруженные образцы корродируют в основном по ватерлинии [Ю]. Стойкость в лимонной, янтарной, яблочной, малоновой и уксусной кислотах при равной концентрации (соответствующей 0,75%-ной яблочной кислоте) и комнатной температуре возрастает в порядке перечисления скорость коррозии лежит в пределах 0,05—0,97 1 м сутки) [52]. Винная кислота менее агрессивна, чем лимонная при такой же концентрации. Под воздействием молочной кислоты коррозия усиливается со временем и резко возрастает при перемешивании и сильнее всего проявляется по ватерлинии [20]. [c.416]

При этом снижается кислотность путем преобразования яблочной кислоты (с двумя карбоксильными группами) в молочную кислоту с одной карбоксильной группой. ЯМБ происходит в большинстве красных вин, в связи с чем в них ощушаются выраженный сливочный аромат и более низкая кислотность. ЯМБ из соображений стиля поощряется в производстве белых бургундских вин и вин hardonnay, а в производстве вин из большинства сортов ароматичечского винограда ему препятствуют. В ходе дрожжевого брожения продуцируются также диацетил и 2,3-пентандион [67, 129], которые в производстве пива считаются нежелательными [69]. [c.505]

Источником сахара для брожения, продолжа-юшегося несколько дней, является виноград. Вкус вина определяется как сортом винограда, так и штаммом дрожжей, который используется в процессе брожения. Красные вина приобретают свой цвет за счет кожуры, которая не удаляется перед началом брожения. При изготовлении белого вина виноградную кожуру, как правило, выбрасывают. Сейчас предпочитают использовать коммерческие штаммы дрожжей, которые более надежны по сравнению с дикими. Собранный виноград давят, и в образующемся при этом мусте начинается брожение. Иногда вино может подвергаться второму брожению с участием молочнокислых бактерий при этом яблочная кислота превращается в молочную кислоту и двуокись углерода. Кислотность вина при этом снижается. [c.75]

При сбраживании дрожжами сахаров обычно накапливается небольшое количество D(—)-молочной кислоты. Исключением является Sa h. veronae, синтезирующий Ц- -)-молочную кислоту. К продуктам брожения, образующимся из пировиноградной кислоты в небольшом количестве, относятся также лимонно-яблочная и диметилглицериновая кислота. [c.421]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология