Бактериальная закваска

Ванну наполняют молоком сверху, затем включают привод. При непрерьшном перемешивании подогревают молоко до температуры свертывания. В молоко, подогретое до нужной температуры, вносят бактериальную закваску, раствор фермента и другие компоненты. При этом смесь продолжают перемешивать до получения однородной массы. По окончании перемешивания отключается двигатель, после чего происходит свертывание. [c.1094]

Бактериальную закваску вносят как после добавления хло да кальция, так и весьма часто перед этой операцией. [c.158]

Кефир, ацидофильное молоко и ацидофилин. Пастеризованное молоко в ваннах охлаждают до температуры заквашивания при производстве кефира 19—23°, ацидофилина 28—32° и ацидофильного молока 42—45°. После введения бактериальной закваски молоко поступает в разливочную машину бутылки с продукцией укупоривают алюминиевым капсулем, укладывают в ящики, которые направляют в термостатные камеры для сквашивания. [c.218]

Творог и творожные изделия. При производстве жирного творога молоко пастеризуют при температуре 80° в течение 20—30 сек., охлаждают на охладителе до 30—32° и заквашивают бактериальной закваской (5%). Когда в сквашиваемом молоке кислотность достигнет 32—35° Т, в него добавляют водный раствор хлористого кальция и раствор сычужного фер- [c.219]

Сметана. Сливки после нормализации жира пастеризуют при температуре 85° и охлаждают до 18—22°, а при ускоренном способе — до 25—27°. Затем их заквашивают бактериальной закваской (5%) до повышения кислотности в пределах 75— 80° Т. Сквашенные жидкие сливки выдерживают при температуре 5—8° в течение 24—48 час. для охлаждения и созревания. [c.219]

При силосовании для опрыскивания зеленой массы кукурузы применяют 30—50%-ный водный раствор карбамида, приготовленный за 1—3 часа до употребления. Слои зеленой массы поочередно равномерно опрыскивают с внесением бактериальной закваски (или без нее). На 1 т зеленой массы используют 4—6 кг карбамида и 20 мл бактериальной закваски. Силос, обогащенный азотом карбамида, скармливают осенью и зимой животным молочным коровам 30—35 кг, молодняку при откорме 15—20 кг, молодняку старше шести месяцев 8—10 кг, овцам 3—4 кг, ягнятам 2—3 кг. [c.444]

Пастеризованное и нормализованное молоко с кислотностью не более 20 °Т направляют в аппараты для выработки сырного зерна И, куда из пульта управления 12 вносят раствор хлорида кальция и бактериальную закваску мезофильных молочнокислых бактерий в количестве 0,5... 1,0 %. Для ускорения свертывания допускается вносить биопрепарат (гидролизат) в количестве 0,05...0,5 %. Свертывание молока проводят при температуре 30... 34 °С в течение 25... 35 мин. Г отовый сгусток разрезают в течение 15...25 мин до размеров зерен 7...9 мм, во время постановки 30...40 % сыворотки удаляют, далее зерно вымешивают, после чего доливают еще 15...20 % сыворотки. [c.202]

Важной технологической операцией при приготовлении сы является внесение бактериальной закваски, содержащей мол( нокислые бактерии. Последние при последующих технологи ских операциях сбраживают лактозу и лимонную кислоту молочной кислоты, СОг и ряда других побочных продуктов, в конечном итоге формирует качество сыра. Состав бактериа. ных заквасок весьма разнообразен и зависит от вида сыра и мезофильные молочные стрептококки Str. la tls), и плес( Peni . roqueforti), и др. [c.158]

Простокваша. При производстве простокваши пастеризованное и охлажденное до температуры 35—55° молоко заквашивают бактериальной закваской и разливают в стаканы, банки или в широкогор-лые бутылки емкостью по 0,15 0,2 и 0,5 л. Сквашивание ведут в зависимости от применяемых культур в закваске при температуре 35—45° до образования плотного сгустка. Затем простоквашу переносят в холодильную камеру с температурой воздуха 1—6° для охлаждения продукта [c.219]

Речь идет о подлинной бактериальной закваске , которая содержит многие витамины и ростовые вещества. Показательные результаты получены в отношении усиления жизнедеятельности микроорганизмов в более или менее стерильных почвах (пески Хасси-Мессауд в Сахаре). По-видимому, в отношении этих материалов следует различать, с одной стороны, их микробиологическую ценность, стимулирующую жизнедеятельность инертных почв, и, с другой стороны, их удобрительное действие, поскольку измельченные органические остатки представляют собой незаменимую среду для микрофлоры. Исходя из этого последнего соображения, эти материалы нужно оценивать по количеству сухого вещества, вносимого в почву, при дозах, рекомендуемых фирмой. Фирменный материал соответствует примерно четырехкратному количеству свежего навоза, и если вносят 2000 кг/га материала, то это соответствует внесению примерно 8 т свежего навоза, то есть не очень большой дозе удобрения. [c.80]

Применяют бисульфат аммония для обогащения силоса разных-легкосилосующихся кормовых растений (5 кг на 1 т). Процесс силосования идет лучше при одновременном внесении бактериальной закваски. Можно использовать бисульфат аммония (3 кг па 1 т) в смеси с карбамидом (4 кг на 1 т). Бисульфат аммония, внесенный в силосуемую массу в количестве 6—9 кг на 1 т, обладает консервирующими свойствами. Соли в зеленую массу вносят в виде раствора, которым слой в 20—25 см равномерно поливают, а затем утрамбовывают или зеленую массу равномерно пересыпают сухим препаратом. [c.449]

Селекционированы щтаммы педиококков, стрептококков и лактобацилл, применяемые как компоненты заквасок для сухих и сырокопченых колбас. Бактериальная закваска (5. la tis и L. plantarum) рекомендована к применению при посолке окороков. [c.457]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология