Брожение определение бродильной активности дрожжей

Традиционный способ формирования сусла состоит в том, чтобы перекачать свежее сусло в бродильную емкость (ферментер), засеять его дрожжами (при надобности — яблочно-молочнокислыми бактериями) и поддерживать температуру в интервале 25-30 °С. В течение первого дня активного брожения виноградная кожица всплывает на поверхность сока, образуя шапку , занимающую обычно около трети объема ферментера. В ходе брожения сок из него откачивают (обычно дважды в день) и насосом подают поверх шапки из кожицы. В ходе этой перекачки работают, как правило, с заранее определенным расходом перекачиваемого сока, который проходит сквозь шапку , вытесняя из нее присутствующий в ней сок и частично понижая ее температуру. Для подобной перекачки применяют разные приспособления — от простого переносного шланга до вращающихся разбрызгивающих головок, вмонтированных в потолок над ферментером. [c.151]

Производство перегнанного спирта моложе, чем неперегнанных спиртных налитков, но и его корни теряются в веках. Для получения напитка, содержащего 40% (по объему) спирта, нужна перегонка. Ее и сегодня осуществляют в перегонных аппаратах, представляющих собой модификации устройства, предложенного в 1830 г. Коффи и носящего его имя. Различия в сортах спиртовых продуктов зависят в основном от природы сырья, а также от того, подвергался ли конечный продукт выдержке. В спирто БОМ Производстве используются пригодные для этой цели штаммы Sa haromy es. Крупные спиртовые заводы всегда ведут свою собственную культуру дрожжей в специальных средах. Выбор штамма дрожжей при производстве спирта определяется их продуктивностью в особых условиях бродящего сусла. Брожение должно идти активно с образованием спирта в количестве, близком к теоретическому пределу. Хотя в качестве сырья можно использовать разнообразные продукты, некоторые сорта спирта обычно производят из вполне определенных его типов. Так, к нъяк, получаемый при перегонке вина, делают из винограда, а шотландский виски — из ячменного солода. Другие напитки — американский виски, джин и водку, которые обычно делают из зерна (например, кукурузы), можно производить и на основе другого подходящего сырья. Ром обычно получают из мелассы сахарного тростника или свеклы. Когда сырьем служит зерно (например, пшеницы или кукурузы), до сбраживания необходимо гидролизовать крахмал до сахаров. Так, виски — это продукт перегонки пива без хмеля. Первые стадии процесса производства виски такие же, что и при приготовлении сусла в пивоварении. Однако если применяют кукурузу или другие зерновые, то до приготовления сусла непосредственно в бродильных чанах проводят обработку крахмала в зерне ферментами солода. [c.112]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология