Солод ячменный

Крахмал предварительно подвергают осахариванию , т. е. превращению в более простое сахаристое вещество. Для этого картофель или зерно запаривают перегретым паром (при 140— 150° С) в результате получают массу, содержащую крахмальный клейстер. В эту массу, после того как она остынет, вводят солод (проросшие и измельченные зерна ячменя). Под каталитическим действием содержащегося в солоде фермента амилазы крахмал гидролизуется, распадаясь с образованием сахара мальтозы (стр. 251), [c.116]

Мальтоза (от лат. такит — солод)—продукт неполного гидролиза крахмала, происходящего под влиянием ферментов, содержащихся в солоде (проросших зернах ячменя). При гидролизе мальтоза распадается на две молекулы а- )-глюкозы. Этот дисахарид существует в двух таутомерных формах, так как при его образовании один из полуацетальных гидроксилов сохранился. Поэтому мальтоза — посстанавлинающий дисахарид. Остатки двух циклических форм а- >-глюкозы связаны между собой а-(1,4 )-глюкозидной связью [c.246]

Полив чистой водой проводится 2—3 раза в сутки с таким расчетом, чтобы на 2—3 сут ращения влажность в солоде ячменном и овсяном достигала 50—52%, пшеничном и ржаном — соответственно 48—50 и 46—48%. В дальнейшем количество воды для полива уменьшают с таким расчетом, чтобы влажность готового ячменного н овсяного солода была 48—50%, ржаного и пшеничного 46—48%-Влажность просяного солода как во время выращивания, так и готового должна быть 42—44%. Полив водой прекращают в пневматической солодовне за 16 ч, в токовой — за 24 ч при выращивании просяного солода — за 12 ч до взятия в производство. [c.143]

Производство солода и пива. Одно из самых важных направлений использования чистых видов топлива в производстве пищевых продуктов и напитков — переработка ячменя на солод и пиво. Высушенное ячменное зерно замачивают в теплой воде, чтобы вызвать прорастание, а затем его хранят в специальном барабане. Когда основная масса зерен прорастет, процесс прерывается, зерна нагревают и сушат в солодовых печах (рис. 55). В результате [c.272]

Для осахаривания крахмала зерно-картофельного сырья применяется смесь ячменного, просяного и овсяного солодов, причем сумма просяного и овсяного солодов должна быть не менее 30% Допускается применять смесь из двух солодов ячменного и овсяного или просяного. Ячменный солод можно заменять ржаным (или пшеничным) полностью или частично, а просяиой — солодом из чумизы. Запрещается использовать солод из одной культуры при производстве спирта из зерна той же культуры. [c.53]

При солодоращении освобождается инозит и возрастает содержание других витаминов — тиамина и рибофлавина, имеющих важное значение для жизнедеятельности и бродильной энергии дрожжей. Образуются эфиры и другие соединения, придающие солоду специфический запах свежих огурцов — ячменному, стручков акации, медовый или яблочный — просяному и т. д. [c.134]

Дрожжи не разлагают целлобиозу однако целлобиазы очень широко распространены в животном и растительном мире и были обнаружены в солоде, прорастающих семенах шпината, овса, ячменя, [c.450]

В летний период допускается повышение температуры к концу процесса до 16—17° С, при этом срок выращивания ячменного и овсяного солодов сокращается до 7—8 сут. При этом режиме для осахаривания должна обязательно применяться смесь из трех солодов (ячмень или рожь, овес, просо). [c.53]

Проращивание ячменя и овса. В течение первы.х 2 сут поддерживают температуру 19—20°С. В последующее время температуру снижают ежесуточно н.а 1 — 2°С н к концу проращивания доводят до 13—14°С. Влажность готового солода должна находиться в пределах 44—45%. Оканчивают проращивание, как правило, на 10-е сутки. [c.137]

Ячмень — не только один из видов сырья для производства спирта он служит также сырьем для получения солода. Ячмень возделывают как в самых южных районах, так и за полярным кругом. [c.20]

Ход определения. 1. Приготовление ферментного раствора. Берут 5 г солода (ячменного, ржаного, овсяного или просяного) и растирают в ступке с кварцевым песком или чч-мельченным стеклом, прибавляют 5 мл фосфатного буферного раствора с pH 4,8—5,0 и 45 мл дистиллированной воды. Полученную смесь перемешивают и выдерживают 60 мин при 30° С, периодически перемешивая. Затем раствор фильтруют и фильтрат используют для анализа. [c.170]

На наших спиртовых заводах издавна наряду с ячменным применяли овсяные и просяные солода, получивш1 е за рубежом название русские солода . В настоящее время готовят смесь, как правило, из трех солодов ячменного, просяного и овсяного. Ири необходимости ячменный солод заменяют ржаным. [c.123]

Солод ячменный Тимофеевка. . [c.131]

Ферментация вызывается завариванием кипятком, т. е. разжижением ингредиентов, главным образом солода и хмеля, а также различных ферментов, присутствующих в ячменных ростках, и дальнейшим подъемом температуры до 65°С, но не до точки кипения. Образующийся продукт отфильтровывают, осветляют и кипятят вместе с х.мелем. Получается исходный продукт для ферментации. После охлаждения в него добавляют дрожжи. Осуществляется повторная фильтрация. Раствор бродит в течение 8—10 дней. Чтобы получить пиво типа лагер (легкое немецкое пиво), температура брожения в течение всего периода не должна превышать 13 °С. Для полного завершения процесса брожения пиво должно выдерживаться в закрытых чанах или танках в течение 1—2 недель, после чего его газируют, фильтруют и разливают по бутылкам. [c.273]

Наиболее важным крахмалсодержащим сырьем для этой цели являются картофель, различные виды хлебных злаков, затем маис и рис. Картофель предварительно нагревают под давлением в закрытых аппаратах, причем происходит разрыв клеточных оболочек и зерна крахмала превращаются в клейстер. Полученную массу переносят в заторные чаны и прибавляют к ней солод, т. е. проросший ячмень, в котором содержатся значительные количества диастазы — широко распространенного в растительном мире энзима, расщепляющего крахмал. [c.124]

Диастаза из ячменного солода [c.148]

Диастаза из ячменного солода, марка А [c.641]

Для приготовления солода используют высококачественные ячмень, рожь, овес и просо, которые должны удовлетворять требованиям, приведенным в табл. 6. Цвет ячменя — светло-желтый, допускается потемневший овса — белый или желтый проса — желтый, красный, серый, белый ржи — желтый и зеленый разных оттенков запах — свойственный зерну не допускается затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи. [c.38]

Продолжительность проращивания сокращается ячменного и овсяного солода до 8—9, пшеничного 7—8, ржаного 5—6, просяного до 4—5 сут. Амилолитическая и декстринолитическая активность гиббереллизованного солода и расхода зерна на солод при переработке различного сырья приведены в табл. 24 и 25. [c.144]

В спиртовой промышленности США, ФРГ, ГДР и некоторых других стран применяют сухой ячменный солод, вырабатываемый специализированными солодовенными заводами. Сушка солода связана с большими капитальными и эксплуатационными затратами и [c.122]

В процессе солодоращения содержание жиров уменьшается на 10—30%. От фосфорорганических соединений отщепляются фосфаты. Образуются продукты неполного окисления углеводов — лимонная, щавелевая, молочная и другие органические кислоты, которые вместе с аминокислотами повышают общую кислотность, например, с 1,5—2,5 мл 1 н. раствора ЫаОН на 100 г ячменя до 4,4—7,5 мл на 100 г солода. Однако величина pH в вытяжках из ячменя и солода вследствие буферных свойств мало различается, но буферная емкость вытяжки из солода на 20—40% больше. [c.134]

Проращивание проса. Режимы проращивания ячменя, овса, ржн н пшеницы в общем сходны для них характерна относительно низкая температура. Просо проращивают при более высокой температуре. Хотя содержание амилазы при этом будет меньше, накопится больше декстриназы, ради которой и применяется просяной солод. [c.140]

Слишком экономить солод не следует, так как это приведет к значительным недобродам и снижению выхода спирта. В летнее время проращивание ячменного зерна заканчивается раньше, зимой затягивается неодинаковым будет и содержание декстриназы. Учитывая это, долю просяного солода в смеси солодов летом увеличивают, зимой уменьшают. [c.141]

Вычисленные по этим формулам количества солода чаще всего не совпадают. Например, при АС = 5 кг/(кг-ч), ДС = 25 г/(кг-ч) ячменного солода хорошего качества нужно взять 700 5=140 кг или [c.141]

В ворохе ячменного, овсяного, ржаного и пшеничного зерна поддерживают температуру 24—25°С в первые 2—3 сут проращивания в постели 22—24°С к концу проращивания 17—20°С. В просяном солоде температура в ворохе 32—35°С, в первые 2 сут 30—32 С, в остальные сутки 23—25°С. [c.143]

Основой может служить также пивная дробина, к которой добавляют разваренную массу зерно-картофельного сырья. На некоторых спиртовых заводах используют питательную среду, составленную из 80% картофельной мезги (крахмалистостью 15—16% и влажностью 70—74%), 17% пшеничных отрубей и 3% сухих ростков ячменного солода (отхода пивоваренного производства). [c.152]

Кукурузный затор, осахаренный ячменным солодом (1,2—3%) 1,2—3 [c.160]

В дореволюционной России готовили 16-суточный ячменный солод, в настоящее время в результате повышения температуры про-ращивалня продолжительность сокращена до 10 сут. Этим достигается увеличение производительности солодовен в 1,6 раза при некотором проигрыше в тратах сбраживаемых углеводов на дыхание. Как правило, при низких температурах солодоращения получается солод с наибольшей амилолитической активностью при минимальных тратах сбраживаемых углеводов. [c.132]

Для осахаривания применяется также смесь поверхностных ку тур плесневых грибов и зеленого солода (ячменного или ржаног В этом случае культуру плесневых грибов дробят вместе с солод после чего смесь разбавляют водой и асептируют таким же образ как при приготовлении солодового молока. [c.98]

В последние годы для производства пивного сусла применяют мулыиэнзимные композиции (МЭК), гидролизующие некрахмальные полисахариды солода, ячменя или каких-либо других зернопродуктов. [c.212]

Л1альтоза, солодовый сахар, образуется из крахмала при действии диастатических ферментов. Так как этих ферментов особенно много в - прорастающем ячмене, солоде, и обычно именно им. пользуются для расщепления крахмала, то образующийся прн этом сахар [c.449]

На спирт перерабатывают любое зерно, в том числе и непригодное для пищевых и кормовых целей. Ежегодный объем переработки составляет свыше 3,5 млн. т, из них около 50% пшеницы (преимущественно дефектной), 20% ячменя, 127о ржи, 8% кукурузы, 5% проса, 2% овса и 3% прочих культур (гречихи, вики, гороха, риса и др.). Для приготовления солода употребляют кондиционное высококачественное зерно. [c.15]

Группа ячменя, объединяющая ячмень, рожь и пшеницу, дает солод с высокой а- и р-амилолитической и относительно низкой декстринолитической активностью. [c.123]

Требования к зерну для приготовления солода приведены в табл. 6. Очень важными показателями являются всхожесть, выражаемая количеством зерен в процентах, проросших на 5-е сутки, и увеличение ферментативной активности в конце солодоращения. Ири проращивании ячменя амилолитическая активность должна возрастать не менее чем в 2,5 раза, при проращивании проса декст-ринолитическая активность — в 3—5 раз. [c.123]

В солоде амилолитические ферменты распределены неравно.мер-но в ячменном приблизительно 70% амилаз локализовано в нижней части эндосперма, прилегающей к щитку, в вер.хней части находится около 25%, в щитке 4%, в стебельке и корешках 1%- [c.131]

В табл. 20 приведен состав белковых веществ ячменя и солода. Из нее видно, что наиболее сильному гидролизу подвергается гордеин, несколько меньшему — глютелин количество альбумина и глобулина почти не изменяется. Одновременно в 4—5 раз увеличивается содержание аминокислот. О их составе некоторое представление может дать анализ ячменя и пивоваренного солода (табл. 21, по Сандегрену). [c.133]

Белковые ве1де<тва Содержание, % в ячмене от общего азота в солоде [c.133]

Зерне эти.х ку.пьтур ложится более плотным слоем для увеличения скважистости его смешивают с 2—3-суточным ячменным или овеянным солодом и проращивают до 10 сут вместе, т. е. ржаной и пшеничный солода готовят 7—8-суточны-ми. Влажность готового солода 40—41%- [c.138]

Если применяют смесь поверхностной культуры плесневых грибов и сырцового солода, например. Asp. awamori или Asp. oryzae и ячменного или ржаного солода, то их дробят вместе и приготовляют водную суспензию так же, как солодовое молоко. [c.170]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология