Аромат миндаля

Миндаль, который употребляют в пищу, обычно бывает сладким. Но встречается и горький миндаль, близкий родственник сладкого - их плоды по виду практически неотличимы. Просто так, как орех, горький миндаль не погрызешь, но и он зря не пропадает. Во-первых, из него получают масло, применяемое в медицине, и, во-вторых, используют как добавку в пищевой промышленности, да и при домашней готовке у горького миндаля гораздо сильнее аромат. Тот самый аромат, который называют миндальным. [c.75]

В природе наиболее распространены О- и К-гликозиды. Большое количество О-гликозвдов с агликонами, принадлежащими к различным классам органических соединений, встречается в растениях. В стручках ванили, например, содержится ванилил-р-О-глюкопиранозид с ароматическим агликоном агли-кон с ароматическим ядром имеется и в молекуле кониферина, входящего в состав лигнина горький вкус и специфический аромат миндаля и других косточковых являются следствием расщепления амигдалина, агликоном которого служит остаток, содержаший нитрильную группу [c.92]

Dojon Франция Коньячный ликер с ароматом миндаля [c.412]

Donjon Франция Ликер на основе бренди с ароматом миндаля [c.412]

ГЛЮКОЗИДЫ. Продукты соединения глюкозы с различными другими веществами, например со спиртами или фенолами. Общая формула Г. К—О—СбНц05, где СеНаОб — остаток глюкозы, а В — какое-либо другое соединение. Гликозиды — соединения типа Г., в состав которых вместо глюкозы входят другие сахара. И те и другие очень широко распространены в растениях. В большинстве это вещества, обладающие горьким вкусом и специфическим ароматом. Многие Г. ядовиты. Примерами Г. могут служит а м и г-д а л и н, содержащийся в горьком миндале, в листьях и косточках абрикосов, персика, вишни, сливы, глюкованилин в плодах ванили, кверцитрин в табаке и листьях чая, соланин в картофеле, синигрин в се.менах горчицы и в хрене, г е с п е р в-д и н в кожуре цитрусовых плодов, а также многие красящие вещества растений. [c.75]

Вина, сброженные в бочках, характеризуются повышенным содержанием высших спиртов и пониженным содержанием сложных эфиров жирных киблот [13], что несколько заглушает фруктовый характер вина. Контакт дрожжей с древесиной дуба приводит к тому, что некоторые вкусо-ароматические соединения из древесины трансформируются дрожжами. В ходе брожения в бочках фурановые альдегиды, большинство которых дает аромат жареного миндаля, редуцируются дрожжами с образованием фурфу-риловых спиртов. Эти редуцирующие реакции встречаются гораздо реже, если вино переливают в бочки после окончания брожения. Кроме того, дрожжи при брожении в бочках метаболизируют ванилин, что сказывается на снижении ванильного аромата вина в бочках [13]. [c.504]

Запахом горького миндаля обладают, например, несколько ароматических соединений — нитробензол, бензальдегид, бензонитрил. Нитробензол раньше применяли как дешевую отдушку для мыла. Теперь его больше не применяют из-за токсичного действия при открытых ранах. Бензонитрол также токсичен. А вот бенз-альдегид совершенно безвреден и по-прежнему применяется как главная составная часть для придания аромата горького миндаля. [c.67]

Глюкозиды чрезвычайно широко распространены в растениях, причем в качестве неуглеводного компонента в них могут содержаться самые разнообразные соединения. Глюкозиды в большинстве случаев являются веществами, обладающими горьким вкусом и специфическим ароматом. Эти свойства используются в пищевой промышленности. Например, синигрин, содержащийся в семенах черной горчицы, придает им характерный запах к горький вкус. Глюковалин, находящийся в плодах ванили, при томлении их подвергается ферментативному гидролизу с образованием ванилина и глюкозы. С наличием амигдалина связан вкус горького миндаля, а также абрикосовых, сливовых и персиковых косточек. [c.92]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология