Аромат ванильный

Древесный аромат Ванильный аромат [c.438]

Древесный аромат ванильный аромат [c.438]

Из новых бочек в вина или в спирты экстрагируется больше ароматических соединений, чем из уже бывших в употреблении. При производстве виски большая часть ароматических соединений экстрагируется из древесины при первом наполнении бочки с особым обжигом для виски [100]. В новых дубовых бочках высоко содержание дубового лактона и ванилина, что способствует формированию в выдержанных в них напитках сильного ванильного и дубового ароматов. Из новых бочек из французского дуба в вино выделяется намного больше дубового лактона и ванилина, чем из бочек, бывших в употреблении [60]. [c.513]

Для создания ведущего запаха понадобится, прежде всего, цитрусовое масло, которое мы получим из кожуры лимонов илн апельсинов. Она настолько богата эфирными маслами, что их очень легко выделить. Для этого достаточно механически разрушить оболоч- ку клеток, в которых содержится масло, и собрать выделяющиеся при этом капельки. С этой целью кожуру натрем на терке, в протертом виде завернем в кусочек прочной материи и тщательно выдавим. При этом через ткань просачивается мутная жидкость, состоя- щая из воды и капелек масла. Смешаем приблизи-тетьно 2 мл этой жидкости с 1 мл дистиллята, полученного нами из мыла. Последний содержит высшие альдегиды жирного ряда и имеет освежающий запах, слегка напоминающий запах воска. Теперь нам понадобится еще цветочный оттенок. Мы создадим его, добавляя к смеси 2—3 капли ландышевого масла либо синтезированных нами веществ — изопентилсалицила-та (изоамилсалицилата) или терпниеола. Капелька (в буквальном смысле) метилсалицилата, тминного масла, а также небольшая добавка ванильного сахара улучшают аромат. В заключение растворим эту смесь в 20 мл чистого (не денатурированного) спирта или в крайнем случае в равном объеме водки и наши духи будут готовы. Хотя они имеют приятный аромат, все же вряд ли стоит ими душиться, потому что им трудно конкурировать с фабричными духами. Читатель может попробовать самостоятельно подобрать состав других духов, используя описанные выше и полученные им душистые вещества. [c.282]

В ходе выдержки вкусо-ароматические характеристики продукта должны существенно улучшиться. Этот эффект достигается благодаря приобретению напитком зрелости в результате контакта с древесиной и потере резкости и незрелости , присущих свежему дистилляту [И, 67]. Под зрелыми ароматами, развивающимися в ходе выдержки, подразумевают ванильный, пряный, цветочный, древесный и мягкий ароматы. К грубым , незрелым ароматам относят кислый, травянистый, масляный и сернистый запахи, хотя здесь важно учитывать различия в терминологии [ 11 ]. Степень и скорость изменений органолептических свойств при выдержке зависят от типа бочек [50]. Было показано [14], что обработка углем усиливает интенсивность таких зрелых характеристик, как мягкость , ванильность и сладость , и снижает интенсивность незрелых ( резкость , кислотность и маслянистость ), и наоборот, применение уже использовавшихся бочек снижает интенсивность характеристик зрелости и увеличивает интенсивность незрелых свойств [50]. [c.319]

Органолептический профиль кашасы в ходе выдержки существенно меняется (рис. 15.6). После 48-месячной выдержки в напитке формируется явно выраженный древесный аромат, первичная сладость, сладкое послевкусие, ванильный аромат, желтоватый цвет, первичный древесный привкус и послевкусие древесины. Аромат спирта, агресивность, первичный спиртовой вкус и спиртовое послевкусие у выдержанных образцов были значительно меньше, чем у невыдержанных [21,23]. [c.437]

Вина, сброженные в бочках, характеризуются повышенным содержанием высших спиртов и пониженным содержанием сложных эфиров жирных киблот [13], что несколько заглушает фруктовый характер вина. Контакт дрожжей с древесиной дуба приводит к тому, что некоторые вкусо-ароматические соединения из древесины трансформируются дрожжами. В ходе брожения в бочках фурановые альдегиды, большинство которых дает аромат жареного миндаля, редуцируются дрожжами с образованием фурфу-риловых спиртов. Эти редуцирующие реакции встречаются гораздо реже, если вино переливают в бочки после окончания брожения. Кроме того, дрожжи при брожении в бочках метаболизируют ванилин, что сказывается на снижении ванильного аромата вина в бочках [13]. [c.504]

Выдержку спиртных напитков в дубовых бочках обычно осуществляют для придания продукту специфических вкусо-ароматических свойств, приобретаемых им либо благодаря экстракции летучих соединений из древесины новых дубовых бочек, либо благодаря медленному окислению продукта в старых дубовых бочках, из которых летучие соединения экстрагируются очень слабо. Только что полученный дистиллят характеризуется, как правило, простым резким ароматом, который при выдержке в дубовой бочке претерпевает значительные изменения, существенно смягчаясь. При созревании в дубовых бочках вкусо-ароматические свойства напитка меняются под действием экстракции из древесины гидролизованных и этанолизированных соединений, медленного окисления, испарения этилового спирта, воды и летучих соединений, а также благодаря химическим реакциям, в ходе которых образуются новые соединения [64, 72]. При выдержке щотландского виски в деревянных бочках повыщается сглаженность органолептических свойств, усиливаются пряный, ванильный, цветочный и древесный ароматы, а фенольный, кислый, мясной и кощачий запахи ослабевают [92]. Считается, что нелетучие экстракты древесины влияют на концентрацию этиловых эфиров в воздущном пространстве емкости с бренди и виски, что, соответственно, сказывается на их аромате [ 19,91 ]. [c.511]

При выдержке виски в обожженных бочках повышается насыщенность ароматов, свойственных более выдержанным спиртным напиткам, — мягкости, ванильного аромата и сладости, а уменьшение их насыщенности свойственно более молодым напиткам, для которых характерны резкость, кислый вкус и более маслянистый характер [18]. Бочки для виски иногда подвергают повторному обжигу, что позволяет усилить экстракцию соответствующих химических соединений, но из таких повторно обожженых бочек экстрагируется не более половины общего содержания соединений, переходящих в вино из новых, только что обожженных бочек [100]. [c.514]

Экзотический восточный аромат духов-хитов типа 8Ьа11таг, выпущенных в 1925 г. и остающихся время от времени модными и поныне, в значительной степени определяется ванильной нотой благодаря [c.182]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология