Вина белые осветление

При производстве белых вин количество вносимой закваски составляет 3-5% об. Эта активная заквасочная культура в процессе брожения размножается и образует в результате в 1 мл сока 10 КОЕ. Сильно осветленные соки, полученные и хранившиеся в анаэробных условиях, зачастую трудно ферментировать до полной сухости . При этом очень важно правильно подготовить закваску. В анаэробных условиях дрожжи не могут продуцировать стерины, необходимые для их метаболизма и размножения (табл. 5.7), и поэтому важно аэрировать дрожжи на стадии размножения в этом случае образуется запас стеринов, и дрожжи смогут завершить ферментацию. При внесении сухой закваски рекомендуется добавлять обычные дрожжи того же штамма или диаммонийфосфат с волокнами целлюлозы. [c.136]

Высокомолекулярные простые полиэфиры, полимеры этиленоксида (окиси этилена). Белый порошок со слабым запахом. Раств. в воде 20 г/л легко растворяются в спирте. В концентрации до 100 мг/л не придают воде постороннего запаха и привкуса. Порог по пенообразованию 0,02—0,125 мг/л (в зависимости от М). Используются в качестве флокулянтов для очистки сточных вод, предполагается применение в качестве флокулянта для осветления вин, соков, стабилизации молока и пива. [c.31]

Если необходимо сбраживать осветленные концентрированные соки с добавками, зачастую помогает источник нерастворимых сухих веществ, обеспечивающих дрожжевым клеткам поверхность для удержания, с которой в питательную среду высвобождаются этиловый спирт и Oj. В противном случае дрожжи скапливаются на дне танка с образованием вокруг каждой клетки тонкого слоя этих токсичных продуктов, в связи с чем метаболическая активность дрожжей постепенно сокращается. Именно поэтому перед сбраживанием белого вина (см. главу 5) к суслу добавляют около 0,5% бентонита [80], применяемого также для осветления сидра. [c.98]

Все эти таннины обычно представляют собой белые или желтоватые аморфные порошки, приобретающие бурый цвет на воздухе. Они иногда могут быть в форме хлопьев или кристаллов игольчатой формы и т.д. В основном они используются в качестве протрав при крашении, в производстве типографских красок, для осветления вин или пива, в фармацевтике и фотографическом деле. [c.276]

Осветление белых вин проводят бентонитом или желатином с кизельзолем (коллоидной взвесью кизельгура в воде). Последний способ позволяет получить в вине хлопья in situ, захватывающие при осаждении на дно взвещенные частицы. Механическое осветление проводят центрифугированием или фильтрованием. Больщинство вин перед розливом в бутылки в той или иной степени нуждается в фильтрации. Для сухих вин, обработанных соответствующими осветлителями, проводится грубое фильтрование (удаляются взвещенные частицы размером до 5 мкм), но некоторые вина могут потребовать трехкратного фильтрования с мембранным фильтрованием в конце (размер удаляемых частиц — 0,45-1,2 мкм), позволяющим удалить бактерии и дрожжи. Мембранное фильтрование особенно важно для вин, содержащих остаточные сахара, так как позволяет убедиться, что в бутылках не начнется повторное брожение. При окончательной обработке и розливе вина необходимо минимизировать контакт вина с воздухом, а содержание в вине свободного SO2 должно составлять 25-30 мг/л. Для минимизации окисления вина кислородом в ходе розлива бутылки предварительно следует продуть инертным газом. [c.142]

При подготовке сусла для красных вин добавление питательных веществ для усиления роста дрожжей практикуют реже, чем в случае осветленного сусла для белых вин. Тем не менее некоторые виноделы в попытках свести к минимуму образование сероводорода и обеспечить нормальный ход брожения добавляют в сусло аммонийные соли (обычно диаммонийфосфат до достижения содержания амммония в 125-150 мг/л) и тиамин (в концентрации 50-75 мкг/л). Взаимосвязь между содержанием усваиваемого азота (а-аминного и аммонийного) и скоростью размножения дрожжей очевидна, но его влияние на образование сероводорода в бедном азотом сусле до сих пор [c.165]

В пивоварении н спиртовой промышленности применяют амилазы—ферменты, ускоряющие реакцию осахаривания крахмала. Их производство приняло у нас промьппленный характер. Экономический эффект применения амилаз весьма значителен. Так, в пивоварении использование ферментных препаратов позволяет экономить 165 г ячменя при производстве каждого декалитра пива. Применение амилазы при производстве спирта дает возможность полностью отказаться от зернового солода и одновременно увеличить выход спирта из сырья на 1,5% при снижении себестоимости декалитра спирта. Широкие перспективы сулит использование ферментов в виноделии. Пектинолитические ферменты повышают выход соков из плодов и ягод на 15—20%, виноматериа-лов—на 5—7% они также необходимы для осветления фруктовых соков. Каталаза и глюкозооксидаза длительно сохраняют букет розовых и белых вин. [c.139]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология