Портвейн стили

Основные стили портвейна [c.233]

На стиль вина из данного урожая влияют происхождение и качество виноградного сусла, требования дистрибьюторов и предпочитаемый стиль данного производителя. В большинстве типов портвейна (как красного, так и белого) содержится 80-120 г/л остаточного сахара их крепление производится после утилизации примерно половины исходных сахаров виноградного сусла. Если дистрибьюторам необходимы сладкие виноматериалы для дальнейшего купажирования, крепление сусла производится после [c.233]

Точное время первичного купажирования молодых вин для пополнения купажей разные виноделы выбирают по-разному, но большинство начинает купажировать партии вина в течение 6 мес. после их изготовления. Позднее в течение года начинают формировать купажи разных, но дополняющих друг друга виноматериалов, имея в виду будущий стиль (бренд) готового портвейна. Все это составляет основу для формирования купажей с использованием сходных партий виноматериалов разных лет, причем в случае выдержанных золотистых портвейнов эти купажи могут храниться несколько лет. Опытный винодел регулярно дегустирует все хранящиеся у него купажи и при необходимости их освежает молодым вином. Все это, особенно если речь идет о созревании в бочках, требует трудозатрат, сравнимых с операциями, описанными в предыдущем разделе. [c.237]

Стили массовых типов портвейнов [c.237]

Стили портвейнов, созревающих в деревянных емкостях [c.238]

Золотистые портвейны в продаже обычно классифицируют аналогично принципам, описанным в подразделе Основные стили портвейна , хотя если их удельная масса меньше 1,008, то они могут отгружаться с пониженным содержанием спирта (до 16,5% об.) и называться в этом случае легкий сухой белый портвейн . [c.238]

Стили портвейнов, созревающих в бутылке [c.238]

Обобщенные технологические схемы производства портвейна, хереса и мадеры приведены на рис. 8Л а, б и в соответственно (более детально мы их рассмотрим ниже). Хотя в ЕС существуют географические и нормативные ограничения на производство этих напитков за пределами четко ограниченных территорий, в Новом Свете виноделы могут пытаться производить несколько видов специальных вин с аналогичными свойствами. Херес получают только из белого винограда — из нескольких разновидностей Vitis vinifera. Портвейн можно производить как из красных, так и из белых сортов винограда, но выращиваемых раздельно. Мадеру готовят из раздельно выращенного и, созревшего красного или белого винограда, причем в процессе созревания различия между ними стараются минимизировать. В херес, портвейн и мадеру для повышения крепости обычно добавляют спирт, но на разных стадиях технологического процесса. Виноматериал для хереса представляет в основном сухое вино, подвергнутое первичному спиртовому брожению до стадии сухости (то есть до содержания остаточных сахаров не более 2 г/л). Затем проводят крепление этих вин спиртом и подслащивание с помощью виноградного сахара (при необходимости). Крепление портвейна проводится в ходе первичного спиртового брожения — увеличение содержания этилового спирта эффективно подавляет активность дрожжей, в связи с чем источником всего сахара в конечном продукте является исходное виноградное сусло. Точное время добавления спирта зависит от стиля желаемого вина, но в большинство вин спирт вносят после усво-ения дрожжами примерно половины исходного сахара. Крепление мадеры можно проводить в ходе первичного спиртового брожения или в тот момент, когда оно достигает стадии сухости. Подслащивание проводится позже — либо концентрированным виноградным суслом, либо с помощью surdo (особого подслащивающего вина). [c.206]

Нейтральный спирт мало влияет на вкус и аромат получаемого напитка, он лишь повышает крепость и обусловливает вкусовой порог восприятия других соединений. В винном спирте для крепления портвейна содержится много высших спиртов, сложных эфиров и альдегидов, непосредственно влияющих на вкусо-ароматические свойства конечного продукта и косвенно — на процесс созревания (см. подраздел Основные стили портвейна ). Виноделы других районов обычно для производства всех сортов специального вина используют нейтральный спирт, хотя для подчеркивания особого характера готового вина лучше добавлять к нейтральному спирту разные фракции дистиллята [24]. Значительную часть объема всех этих вин составляет спирт, в связи с [c.207]

Белые разновидности порто готовят аналогично, хотя в настоящее время наблюдается тенденция к производству более легких стилей вин, особенно сухих светлых типов. Мацерацию в контакте с кожицей, сопровождающуюся экстракцией фенольных соединений, придающих вину более резкие ноты и приводящих к возможности его потемнения [132], сокращают до того момента, когда будет зрительно заметно начало брожения. Сок затем сцеживают и сбраживают до нужного для крепления состояния. Температура брожения белых виноматериалов обычно меньше, чем при сбраживании красных, причем в зависимости от типа пресса и желаемого стиля получаемого напитка выжимки можно смешивать с соком. Такую технологию называют meia urtimenta. В некоторых случаях очень светлое вино получают при непродолжительном контакте с кожицей (или при полном его отсутствии) — выжимки отделяют от сока-самотека путем отстоя в течение 24 ч (иногда для уменьшения вязкости сока добавляют пектолитические ферменты), после чего сок сбраживают путем внесения дрожжей при относительно низкой (18-20 °С) температуре, что способствует образованию и сохранению фруктового и других ароматов. Последние исследования в такой еще малоизученной области, как производство белого портвейна, свидетельствуют, что воспрепятствовать потемнению вина и усилить фруктовый аромат от монотерпеновых спиртов можно путем рационального использования контакта сока с кожицей и кисло-родонасыщения [86]. [c.233]

Важнейшим фактором, определяющим качество и стиль портвейна, является купажирование [24, 80, 123]. За исключением портвейнов класса Премиум и портвейна olheita (q. v.) производитель стремится производить вина постоянных стиля и выдержки. При производстве молодых портвейнов ( рубиновых ) с огромным влиянием на их свойства сорта винограда и, следовательно, виноградника и условий сбора, виноделы сталкиваются с определенной проблемой, поскольку различия в виномате- [c.236]

В настоящее время массовые стили портвейнов определяются португальскими нормативными актами (см. [44]), и на момент написания данной главы некоторые их положения находятся в стадии пересмотра. Контроль всех типов портвейна осуществляется IVP, что подразумевает доскональную их проверку, анализ и оценку органо-лепти-ческих свойств. Особенно жестки требования к винам особой категории [5], включая ведение учета отдельных партий, используемых при купажировании (подробнее о них см. [58]). [c.237]

Как мы уже отмечали в подразделе Основные стили портвейна , портвейн класса Премиум представляет из себя вино или купажированную смесь виноматериалов урожая какого-либо одного года, розлитые в бутылки через 2-3 года после сбора урожая и удовлетворяющие требованиям, предъявляемым к напиткам особой категории . Обычно такой портвейн продают просто под маркой конкретного винзавода, хотя в последнее время прослеживается тенденция производить вина под брендом определенного собственника quinta). Декларирование виноматериалов для портвейна класса преимум — заметное общественное явление, и проходит оно с января по сентябрь второго года после сбора урожая, после чего отдельные партии утверждаются IVP. Хотя выбор того или иного особо выдающегося года для производства таких вино-материлов является делом конкретного предприятия (он может зависеть от особенностей конкретного региона в соответствующей области наименования по происхождению ), обычно между основными производителями портвейна достигается своего рода консенсус относительно того, кто именно будет декларировать виноматериалы того или иного года в течение 3-4 лет. [c.238]

Портвейн с осадком в бутылке обычно представляет собой смесь виноматериалов разных годов, розлив в бутылки которой производится после более длительного, чем у портвейна класса Премиум , созревания в деревянных емкостях с учетом последующего дозревания в бутылке. Как понятно из названия данного стиля портвейна, аналогично портвейну класса Премимум в бутылках образуется довольно сильный осадок. [c.238]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология