Херес созревание

Прежде все брожение проходило в дубовых бочках (вместимостью 500-600 л), использовавшихся для выдержки и транспортировки вина. Так как вместимость таких бочек была относительно небольшой, в температурном контроле необходимости не было [80]. До сих пор иногда брожение ведут в бочках — для производства купажированных вин с характерным ароматом, для обработки новых бочек до их поставки для созревания и для удовлетворения потребности производителей шотландского виски в бочках после выдержки в них хереса [78,107]. Брожение же большей части вина осуществляется в чанах по месту сбора винограда. [c.218]

Многие проблемы, в прошлом связанные с бактериями, уже устранены путем улучшения санитарно-гигиенического состояния предприятий и более профессиональным подходом к производству. Тем не менее, хотя в большинстве крепленых вин достаточно высоко содержание спирта и они характеризуются низким значением pH, некоторые виды бактерий по-прежнему способны испортить и херес, и портвейн, и мадеру [79]. При производстве хереса (особенно в ходе его созревания под дрожжевой пленкой [c.244]

Практика добавлять в частично или полностью сброженное дрожжами виноградное сусло виноградный спирт и получать вина разного букета и той крепости, которую может дать брожение данного сусла, возникла не менее 300 лет назад [80]. Похоже, что традиционные крепленые вина издавна ассоциируются с теми областями, где климат и почва не позволяют выращивать виноград, пригодный для производства высококачественных светлых вин. Таким образом, в регионах с теплым или жарким климатом, где получают мягкие белые столовые вина (область производства хереса в Испании) и терпкие красные вина (область производства портвейна в Португалии), или в регионах, где более прохладное и влажное лето придает вину кислинку и травянистый привкус (например, Мадейра), для получения оригинальных и стильных вин применяют их крепление и различные технологии созревания и купажирования. Конечно, практика добавления в вино спирта в некоторых случаях связана со стремлением подавить размножение в нем микроорганизмов во время хранения и транспортировки несмотря на неблагоприятную для микроорганизмов среду крепленых вин, сами по себе крепленые вина не свободны от проблем с биологической стабильностью (см. далее раздел Микробилогическая порча ). [c.205]

Обобщенные технологические схемы производства портвейна, хереса и мадеры приведены на рис. 8Л а, б и в соответственно (более детально мы их рассмотрим ниже). Хотя в ЕС существуют географические и нормативные ограничения на производство этих напитков за пределами четко ограниченных территорий, в Новом Свете виноделы могут пытаться производить несколько видов специальных вин с аналогичными свойствами. Херес получают только из белого винограда — из нескольких разновидностей Vitis vinifera. Портвейн можно производить как из красных, так и из белых сортов винограда, но выращиваемых раздельно. Мадеру готовят из раздельно выращенного и, созревшего красного или белого винограда, причем в процессе созревания различия между ними стараются минимизировать. В херес, портвейн и мадеру для повышения крепости обычно добавляют спирт, но на разных стадиях технологического процесса. Виноматериал для хереса представляет в основном сухое вино, подвергнутое первичному спиртовому брожению до стадии сухости (то есть до содержания остаточных сахаров не более 2 г/л). Затем проводят крепление этих вин спиртом и подслащивание с помощью виноградного сахара (при необходимости). Крепление портвейна проводится в ходе первичного спиртового брожения — увеличение содержания этилового спирта эффективно подавляет активность дрожжей, в связи с чем источником всего сахара в конечном продукте является исходное виноградное сусло. Точное время добавления спирта зависит от стиля желаемого вина, но в большинство вин спирт вносят после усво-ения дрожжами примерно половины исходного сахара. Крепление мадеры можно проводить в ходе первичного спиртового брожения или в тот момент, когда оно достигает стадии сухости. Подслащивание проводится позже — либо концентрированным виноградным суслом, либо с помощью surdo (особого подслащивающего вина). [c.206]

Все эти три типа вина своим особым характером во многом обязаны технологии созревания и купажирования. Виноматериалы для производства хереса характеризуются довольно легким ароматом, который резко усиливается в ходе созревания в дубовых бочках при этом на поверхности может появиться (а может и не появиться) пленка из дрожжей, так называемая//or. Молодые вина, предназначенные для производства красного и, в меньшей степени, белого портвейна, обладают сильновыражен-ным вкусом данного сорта винограда, несколько изменяющимся при созревании, но очень важным для качества конечного продукта. Качество мадеры также в большой мере зависит от аромата свежесброженного сусла, но большинство вин подвергается длительному подогреву (estufagem) — около 3 мес. при температуре до 50 °С, что неизбежно сказывается на конечном продукте. Для этих крепленых вин характерно купажирование при созревании, причем для хереса, портвейна и мадеры купажирование проводят по-разному, и мы рассмотрим его ниже. [c.206]

Применение на небольших площадях, на одной и той же почве одного сорта винограда Palomino Fino) приводит к одновременному его созреванию, и чтобы получить оптимальное качество ягод для производства вина, собрать их необходимо очень быстро (в течение трех недель), а для этого требуются соответствующие количество сборщиков и оборудование. В области Херес сбор винограда начинается обычно 8-го сентября, хотя точная дата его начала определяется по степени зрелости ягод. При оптимальной зрелости (с максимальной сочностью и содержанием сахара) черенки легко отделяются от мякоти, а ветки гроздей темнеют [78]. [c.216]

Некупажированные виды хереса можно разделить на две основные группы finos и olorosos. По мере созревания вина границы между этими группами меняются, а критерии дегустаторов при этом первом делении на разных предприятиях разные, что существенным образом обусловливает тот или иной фирменный стиль. [c.218]

Традиционный способ проведения созревания хереса (система аньяда , anada), когда вина из винограда разных урожаев держали раздельно до их полной готовности [75], в настоящее время представляет собой первую стадию выдержки. Молодое вино до купажирования оставляют созревать около года. После второй сортировки вин проводят их динамичное неоднократное купажирование (по системе солера , solera, см. ниже), обеспечивающее постоянство качества и характера вина. [c.219]

Созревание хереса проводят в высоких (до 12 м), хорошо проветриваемых сооружениях (на 1 л вина должно приходиться 18,5 л воздуха), которые в некоторых местностях называют бодегас (bodegas). В них удается избежать резкого перепада температур без устройств кондиционирования воздуха. Такие бодегас обычно ориентируют с запада на восток, чтобы их продували прохладные западные ветра — это особенно желательно для нижних ярусов (до 2 м от пола). Пол делают достаточно мягким для предотвращения повреждений перекатываемых бочек и достаточно пористым для поддержания постоянной температуры и влажности (более 60%). Влажность под держивается с помощью регулярного увлажнения. [c.219]

Белые вина типа hardonnay контролируемым окислением можно несколько улуч-шить, однако чрезмерное окисление может привести к утрате фруктового аромата и приобретению окисленных ароматов. Слишком сильное окисление выражается в появлении орехового (ацетальдегидного) аромата хереса. Граница между избыточно окисленным вином и минимально окисленным хересом лежит в районе 60 мл кислорода/л вина [125] — пока она не превышена, органолептические свойства красного вина улучшаются благодаря ослаблению фруктового характера и развитию соединений, свойственных созреванию и придающих вину сложность букета и более зрелый характер. При поглощении красным вином более 180 мл кислорода/л наблюдается утрата вином фруктового характера, развитие окисления и коричневатой окраски [123]. [c.509]

При производстве хереса в ходе его созревания намеренно допускается медленное окисление — то же относится и к некоторым другим десертным винам и аперитивам (например, к марсале или мадере). Виды хереса, производимые с пленкой дрожжей Sa haromy es fennentati, характеризуются высоким содержанием ацетальдегида, тогда как херес, производимый с использованием высоких температур, — высоким содержанием производных фурфурала [144]. [c.510]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология