Вина красные стили

Стили красных столовых вин [c.146]

На стиль вина из данного урожая влияют происхождение и качество виноградного сусла, требования дистрибьюторов и предпочитаемый стиль данного производителя. В большинстве типов портвейна (как красного, так и белого) содержится 80-120 г/л остаточного сахара их крепление производится после утилизации примерно половины исходных сахаров виноградного сусла. Если дистрибьюторам необходимы сладкие виноматериалы для дальнейшего купажирования, крепление сусла производится после [c.233]

В последние годы наметилась настораживающая тенденция многие пищущие о вине стали путать аромат дубовой древесины в вине с его качеством естественной реакцией виноделов стало увеличение производства вин с сильным ароматом дубовой древесины (чтобы их вина ценились выше). Это приводит к преобладанию среди красных вин одного стиля , угрожая исчезновением огромному числу особых, характерных для тех или иных регионов вин. Именно разнообразие сортов винограда и винодельческих технологий дает нам все богатство марок вин в рамках отдельных их стилей , о чем не стоит забывать. Точно так же огромный диапазон вкусов и ароматов разных сортов красного винограда дает нам возможность наслаждаться красными винами разных стилей . [c.147]

Состав вина определяется свойствами ягод винограда и кумулятивным эффектом химических реакций, происходящих в ходе изготовления вина. Стиль , характер того или иного вина образуется в результате сочетания этого эффекта, сортовых особенностей винограда и степени его зрелости, предферментационной обработки, условий сбраживания, микробиологической активности, продолжительности созревания в бочке и ряда других факторов. Стилей красного вина очень много — от традиционных, с длительным созреванием, до новейших, с ускоренным созреванием. Большинство вин представляет собой своего рода сочетание двух крайних подходов. У некоторых стилей преобладает какой-то один или несколько технологических аспектов (например, количество выделяющегося из косточек в ходе брожения таннина или выделение дубильных веществ из стенок бочки в ходе созревания вина), влияющие на вкус, цвет или срок созревания вина. У других же стилей вин их вкус и аромат зависят от тончайшего взаимодействия огромного числа слабо ощутимых факторов, для чего виноделы особым образом регулируют условия произрастания винограда и производства вина так, чтобы лучше воспринимались вкус и аромат молодого вина. [c.146]

Обобщенные технологические схемы производства портвейна, хереса и мадеры приведены на рис. 8Л а, б и в соответственно (более детально мы их рассмотрим ниже). Хотя в ЕС существуют географические и нормативные ограничения на производство этих напитков за пределами четко ограниченных территорий, в Новом Свете виноделы могут пытаться производить несколько видов специальных вин с аналогичными свойствами. Херес получают только из белого винограда — из нескольких разновидностей Vitis vinifera. Портвейн можно производить как из красных, так и из белых сортов винограда, но выращиваемых раздельно. Мадеру готовят из раздельно выращенного и, созревшего красного или белого винограда, причем в процессе созревания различия между ними стараются минимизировать. В херес, портвейн и мадеру для повышения крепости обычно добавляют спирт, но на разных стадиях технологического процесса. Виноматериал для хереса представляет в основном сухое вино, подвергнутое первичному спиртовому брожению до стадии сухости (то есть до содержания остаточных сахаров не более 2 г/л). Затем проводят крепление этих вин спиртом и подслащивание с помощью виноградного сахара (при необходимости). Крепление портвейна проводится в ходе первичного спиртового брожения — увеличение содержания этилового спирта эффективно подавляет активность дрожжей, в связи с чем источником всего сахара в конечном продукте является исходное виноградное сусло. Точное время добавления спирта зависит от стиля желаемого вина, но в большинство вин спирт вносят после усво-ения дрожжами примерно половины исходного сахара. Крепление мадеры можно проводить в ходе первичного спиртового брожения или в тот момент, когда оно достигает стадии сухости. Подслащивание проводится позже — либо концентрированным виноградным суслом, либо с помощью surdo (особого подслащивающего вина). [c.206]

Белые разновидности порто готовят аналогично, хотя в настоящее время наблюдается тенденция к производству более легких стилей вин, особенно сухих светлых типов. Мацерацию в контакте с кожицей, сопровождающуюся экстракцией фенольных соединений, придающих вину более резкие ноты и приводящих к возможности его потемнения [132], сокращают до того момента, когда будет зрительно заметно начало брожения. Сок затем сцеживают и сбраживают до нужного для крепления состояния. Температура брожения белых виноматериалов обычно меньше, чем при сбраживании красных, причем в зависимости от типа пресса и желаемого стиля получаемого напитка выжимки можно смешивать с соком. Такую технологию называют meia urtimenta. В некоторых случаях очень светлое вино получают при непродолжительном контакте с кожицей (или при полном его отсутствии) — выжимки отделяют от сока-самотека путем отстоя в течение 24 ч (иногда для уменьшения вязкости сока добавляют пектолитические ферменты), после чего сок сбраживают путем внесения дрожжей при относительно низкой (18-20 °С) температуре, что способствует образованию и сохранению фруктового и других ароматов. Последние исследования в такой еще малоизученной области, как производство белого портвейна, свидетельствуют, что воспрепятствовать потемнению вина и усилить фруктовый аромат от монотерпеновых спиртов можно путем рационального использования контакта сока с кожицей и кисло-родонасыщения [86]. [c.233]

При этом снижается кислотность путем преобразования яблочной кислоты (с двумя карбоксильными группами) в молочную кислоту с одной карбоксильной группой. ЯМБ происходит в большинстве красных вин, в связи с чем в них ощушаются выраженный сливочный аромат и более низкая кислотность. ЯМБ из соображений стиля поощряется в производстве белых бургундских вин и вин hardonnay, а в производстве вин из большинства сортов ароматичечского винограда ему препятствуют. В ходе дрожжевого брожения продуцируются также диацетил и 2,3-пентандион [67, 129], которые в производстве пива считаются нежелательными [69]. [c.505]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология