Этиловый спирт токсичность при брожении

Было выявлено, что при идеальных условиях и при достаточном количестве углеводов некоторые штаммы дрожжей 5. erevisiae способны синтезировать этиловый спирт в высокой концентрации (около 20%). Это не означает, что спирт не оказывает воздействия на ход брожения — он ингибирует процесс роста и метаболизм дрожжей и даже при низких концентрациях может замедлять скорость брожения. Было показано, что ингибирующее действие этилового спирта в значительной степени обусловлено условиями размножения дрожжей, причем на восприимчивость их к этиловому спирту заметно влияет рост при высоких температурах (свыше 32-33 °С) и низких значениях pH. На воздействие этилового спирта оказывает влияние также содержание жиров в питательной среде и наличие или отсутствие некоторых солей (в частности, магния). На токсичность спирта при брожении влияет присутствие в сусле других высших спиртов, поскольку последние более токсичны, чем этиловый спирт, а их токсичность связана с растворимостью содержащихся в них липидов [20]. [c.55]

При приготовлении вин цветочно-фруктового стиля важно своевременно удалять сухие вешества (СВ) винограда. Высокое содержание СВ приводит к образованию высших спиртов — изобутанола, активного амилового и изоамилового спиртов (соответственно, 2- и 3-метилпентанола) и утрате сложных фруктовых эфиров и ацетата [21, 44]. СВ можно удалить путем холодного отстаивания (под действием естественной силы тяжести) или с помощью механических средств — например, центрифугированием или фильтрованием. При холодном отстаивании сусло в течение примерно 24 ч охлаждают до температуры 5-8 °С. Для осветления сусла можно добавить пектолитические ферменты, но иногда вместо ферментов в качестве осветлителей используют бентонит, желатин или кизельзоль. Как правило, содержание СВ достаточно уменьшить менее чем до 0,5%, хотя некоторые виноделы являются сторонниками брожения полностью осветленного сока. В этом случае без аэробного размножения дрожжей и введения азотсодержащих добавок с инертными минеральными веществами брожение может прекратиться или замедлиться. СВ сока обеспечивают дрожжам наличие мест для почкообразования и высвобождения двуокиси углерода и этилового спирта, тем самым не допуская токсичности конечных продуктов обмена веществ. Добавление к таким сокам СВ винофада, диатомита или бентонита приводит к возрастанию интенсивности брожения [16]. Недавние эксперименты по использованию в этих целях растянутых волокон целлюлозы доказали их эффективность для предотвращения остановки брожения, поскольку содержащийся в этих волокнах кислород обеспечивает питательными веществами участки почкообразования. Эта целлюлоза также поглощает выделяемые дрожжами токсины и, следовательно, уменьшает вероятность остановки брожения. [c.135]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология