Альдегидное прогоркание жиров

При хранении вследствие гидролиза и окисления жиры изменяются в зависимости от состава и условий хранения под действием фермента липазы, расщепляющего жир на глицерин и соответствующие жирные кислоты (гидролиз). Образовавшиеся свободные жирные кислоты, особенно ненасыщенные, под действием кислорода воздуха окисляются и дают ряд продуктов, в том числе летучие и неприятно пахнущие, с горьким и неприятным вкусом, альдегидного и кетонного характера. Процесс этот называется прогоркание жира . Прогорканию жиров очень способствует повышенная температура и высокая относительная влажность воздуха, окружающего жир, а также свет. Соприкосновение хранящегося жира с некоторыми металлами, такими, как кобальт, марганец, медь, железо и др., также ускоряет окисление жира. В этом случае металлы играют роль катализаторов окислительного процесса. Но имеются вещества, которые, буду ш добавлены к жиру, способны затормаживать в большей или меньшей степени окисление жира. Эти вещества называются антиоксидантами. Антиокислительные действия в отношении жиров проявляют многие вещества органической и неорганической природы. [c.134]

В основе порчи жиров лежат химические процессы и биохимические превращения. Важнейшими видами пищевой порчи жиров следует считать образование свободных жирных кислот, альдегидное либо кетонное прогоркание, осаливание. При пищевой порче жиров образуются низкомолекулярные летучие соединения— альдегиды, кетоны и низкомолекулярные кислоты, которые и обусловливают специфический запах прогорклых жиров. С течением времени в жирах образуются также некоторые нелетучие продукты окисления. В испорченных жирах происходит резкое повышение содержания свободных жирных кислот вследствие гидролиза глицеридов, содержащихся в жирах. Накопление свободных жирных кислот может происходить и в результате воздействия на жиры молекулярного кислорода. Полученные свободные жирные кислоты имеют более низкую молекулярную массу, чем кислоты исходного жира. [c.108]

Антагонистами токоферолов являются продукты, содержащие альдегидные и кетонные функции, образующиеся при прогоркании жиров (жирных кислот или стеринов), независимо от того, присутствует ли токоферол в пище или нет. Антогонистом витамина Е является продукт мягкого окисления а-токрферола — а-токоферолхинон (XII) [2391 [c.287]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология