Прогоркание

Жирные кислоты могут неферментативно, под влиянием различных веществ, окисляться до пероксидов - особенно характерен этот путь для ненасыщенных жирных кислот. Этот процесс называется пероксидным окислением липидов и приводит к прогорканию масел, а в организме - к образованию радикалов и пероксидных соединений, которые вызывают нару- [c.102]

В пищевой промышленности антиокислители используют для предотвращения окислительной порчи жиров и жиросодержащих продуктов и увеличения сроков их хранения. В состав ряда животных и растительных жиров входят природные антиокислители. Наиболее активными из них являются токоферолы (витамины группы Е). Антиокислительным действием обладают также производные пирокатехина, тан-нины. При производстве и очистке жиров эти антиокислители могут частично удаляться, что резко снижает стойкость пищевых жиров к окислению. Животные жиры, как правило, очень бедны токоферолами и поэтому дополнительное введение в них токоферолов резко повышает стойкость животных жиров к прогорканию. [c.105]

Образование кетонов при прогоркании жиров может протекать чисто химически или ферментативно. Из непредельных кислот получаются кетоны ио схеме [c.238]

Во-вторых, причиной прогоркания жиров или масел может быть присоединение к любым двойны.м связям, имеющимся в их молекулах, атомов кислорода. К каждой двойной связи присоединяется по два атома кислорода, и образуются так называемые перекиси, они или, точнее, продукты их дальнейших превращений и придают жиру неприятный вкус. [c.200]

Современная органическая химия глубоко проникла в химические процессы, протекающие при хранении и переработке продовольственных товаров. Таковы, например, процессы высыхания, прогоркания и омыления жиров и масел процессы брожения, наблюдающиеся при хранении некоторых продуктов, а также широко используемые в хлебопечении, при квашении овощей, получении спиртных напитков, уксуса, в производстве молочных продуктов и т. п. Большую роль сыграло также открытие и изучение ферментов — сложных органических соединений, являющихся биологическими катализаторами, вызывающими процессы брожения, расщепления жиров, белков и т. п. Ферменты содержатся в ряде пищевых продуктов. Многие из них применяются в пищевой промышленности. Очень широко используются различные консерванты — безвредные органические вещества, предохраняющие от закисания и порчи плодово-ягодные соки, вина, варенья, маринады и другие пищевые продукты. [c.16]

B. Аутоксидация (самоокисление), при которой катализаторами являются промежуточные продукты смолообразование бензинов и эфиров, прогоркание жиров, высыхание масел и т. д. [c.175]

Твердые глицериды, например коровье масло, при хранении на воздухе приобретают неприятный вкус н запах. Это явление, известное под названием прогоркания масяа, есть результат аутоксидации. Анализ прогорклых жиров показывает, что в них появляются альдегиды, кетоны, летучие кислоты и оксикислоты. Механизм прогоркания сложен и изучен недостаточно, хотя образование отдельных компонентов аутоксидации выяснено. [c.238]

Кетонное расщепление является важной реакцией и в биологическом отношении раньше мы уже указывали, что окисление жирных кислот (стр. 246) а организме ведет к кетонам через 5-окси- и i-кетокарбоновые кислоты и что прогоркание жиров (стр. 270) вызвано действием плесневых грибков, превращающих жирные кислоты в fi-кетокарбоновые кислоты и последние в кетоны. [c.332]

В составе растительных масел ненасыщенные кислоты находятся в виде смешанных глицеридов вместе с насыщенными, более устойчивыми, кислотами. Первые при хранении, будучи малоустойчивыми, окисляются воздухом по ненасыщенным связям и расщепляются с образованием низкомолекулярных альдегидов и кислот (например, гексеналя и масляной кислоты), придающих неприятный вкус и запах прогоркшему маслу. В промышленности жидкие растительные масла подвергают каталитическому гидрированию при нагревании и получают таким образом твердые продукты - маргарины, которые могут долго храниться без прогоркания. Однако это химическое воздействие имеет два отрицательных последствия. Во-первых, при гидрировании резко уменьшается содержание важнейшей ненасыщенной < с-кислоты (7) (линоленовой), которая предотвращает атеросклероз - основную причину возрастной смертности. А во-вторых, часть природных изомерных ненасыщенных кислот может претерпевать в указанном химическом процессе изомеризацию в транс-том ры, которые развивают сердечную патологию, увеличивают риск диабета, ухудшают иммунитет, обмен простагландинов и другие показатели. В связи с этими данными развиваются исследовательские работы по замене гидрирования растительных масел на переэтерификацию насыщенными кислотами, чтобы не снижать содержания линоленовой кислоты и исключить ее <мс-трйнс-изомеризацию [c.35]

Антиокислителями, тормозящими прогоркание масел, являются добавки салициловой или малеиновой кислот. [c.239]

Гидрирование изменяет не только физические свойства жира, но также — и это более важно — его химические свойства гидрированный жир труднее прогоркает, чем негидрированный. Прогорклый вкус обусловлен наличием летучих, плохо пахнущих кислот и альдегидов. Эти соединения образуются (по крайней мере отчасти) за счет атаки кислорода по реакционноспособному аллильному положению в молекуле жира гидрирование способствует замедлению прогоркания, вероятно, вследствие уменьшения числа двойных связей и, следовательно, аллильных положений. [c.656]

Химические свойства гомологов ацетоуксусного эфира полностью соответствуют свойствам самого ацетоуксусного эфира. Некоторые из этих соединений образуются в природе в качестве промежуточных продуктов (ср. прогоркание жиров, стр. 270). [c.333]

Такое прогоркание, естественно, не грозит жирам, которые не содержат двойных связей. Поэтому кулинарные жиры, полученные путем гидрогенизации растительных масел, могут долгое время храниться при комнатной температуре, не портясь. [c.201]

Масло. Трнацилглицерин, температура плавления которого ниже комнатной температуры. Чем больию ненасыщенных связей содержит триацилглицерин, тем ниже будет его температура плавлеппя. Вот почему насыщенные кислоты преобладают в жирах, а ненасыщенные — в маслах. Прогоркание масел вызвано в основном окисленпем двойных связей зтих кислот. [c.153]

Стабилизаторы (антиокислители). Как указывалось выше, при хранении в мыле часто наблюдаются процессы, известные как прогоркание, сопровождающиеся потемнением всего куска мыла или появлением на его поверхности темных пятен. При этом мыло приобретает неприятный запах. [c.32]

Уксусная кислота — одно из наиболее давно известных органических веществ в древности ее получали в виде уксуса при скисании вина. Она широко распространена в природе, содержится в выделениях животных, в растительных организмах, образуется в результате процессов брожения и гниения в кислом молоке, в сыре, при прогоркании масла и т. п. [c.164]

Главной причиной прогоркания мыла может быть окисление ненасыщенных органических соединений (жирных кислот), содержащихся в исходной жировой смеси, кислородом воздуха или [c.32]

Витамин А быстро разрушается под действием кислорода воздуха, окислительных агентов и ультрафиолетового света. Кислород воздуха при температуре 120° С полностью разрушает витамин А в течение 4 ч. В отсутствии кислорода витамин А термоустойчив и не разрушается при температуре 120° С. Озон, перекись водорода так же, как и перекиси, образующиеся в маслах при прогоркании, разрушают этот витамин. [c.13]

Второй способ устранения нежелательного влияния катиона металла заключается в его маскировании и широко применяется в аналитической химии для определения одних катионов на фоне других, в текстильной и бумажной промышленности для отбеливания тканей и бумаги [связывание ионов железа(П1)], в пиш евой промышленности при очистке продуктов от катионов, катализирующих процессы окисления и прогоркания жиров, в химической промышленности. При этом маскируемый катион остается в рабочем растворе, но благодаря связыванию его в высокоустойчивый комплексонат не может вступать в характерные для него реакции и другие взаимодействия. В качестве маскирующих реагентов используются либо полидентатные комплексоны универсального действия для связывания большой группы катионов, либо высокоселективные хеланты для избирательного воздействия на определенный катион, не затрагивающего ионы других металлов. При выборе хеланта для конкретных условий учитываются относительная устойчивость образуемых им комплексонатов рассматриваемой группы катионов, их растворимость, кинетика окислительно-восстановительных реакций, кинетика комплексообразования, каталитические свойства. [c.440]

Рациональный температурный режим воздействия на обрабатываемый продукт предусматривает обеспечение в допустимых пределах продолжительности температурного воздействия и уровня значений температуры, при которых гарантируется сохранение пищевой ценности обрабатываемого продукта и исключается возможность отрицательного воздействия высоких (или низких) температур, вызывающих разложение, пригорание, прогоркание пищевого продукта. [c.1374]

Антиоксиданты Предотвращают прогоркание жиров Бутилированный гидрокситолуол (ВНТ и ВНА) взаимодействует со свободными радикалами и тем самым предотвращает окисление ненасыщенных жиров [c.282]

Льняное масло состоит в основном из глицеридов непредельных кислот преобладают непредельные кислоты с тремя и двумя двойными связями. Примерный состав кислот льняного масла линоленовая 42—45%, линолевая 27—30%, олеиновая 10—137ог насыщенные 7,5—8%. При длительном хранении льняного масла, вследствие разложения глицеридов, могут образовываться свободные жирные кислоты ( прогоркание масел). Избыток свободных жирных кислот сказывается отрицательно на качестве покрытий. Поэтому не допускают, чтобы кислотное число масла превышало 12. [c.295]

Добавки по назначению можно разбить на несколько групп. Для улучшения цвета и окраски в мыло добавляют белила н различные красители. Для придания приятного аромата в него вводят парфюмерные отдушки. Для предупреждения потемнения и прогоркания мыла, особенно туалетного, в него добавляют стабилизаторы и химические антиокислители. Некоторые добавки вводят для повышения моющего действия или для придания мылу каких-либо дополнительных специфических свойств, например бактерицидных или лечебно-профилактических. [c.28]

Некоторые из производных этих кислот имеют ряд интересных применений. Например, хлоримид янтарной кислоты обладает исключительно сильным бактерицидным действием 9 г его стерилизуют суточный запас воды для роты солдат. Смесь 85/о средней натриевой соли яблочной кислоты с 14% цитратов натрия и аммония и с 1 % МпВг, имеет вкус поваренной соли и может заменять последнюю при солевой диете. Наконец, сама малеиновая кислота является сильнейшим антиокислителем достаточно 0,0001 г ее, чтобы предохранить масла от прогоркания. [c.225]

Из встречающихся в жирах кислот с короткой цепью углеродных атомов отметим масляную кислоту С3Н7СООН. Она находится, например, в глицеридах коровьего масла. При прогоркании масла в процессе длительного хранения в ном образуется свободная масляная кислота она является одним из веществ, придающих прогорклому маслу неприятные вкус и запах. [c.185]

Силикат натрия добавляют иногда в хозяйственное мыло для повышения его твердости и снижения липкости, особенно если в. составе мыла содержится много канифоли, или для предотвращения появления кристаллов соды на поверхности кускового мыла. Силикат натрия обладает значительным моющим действием и поэтому является желательным компонентом. Ввод силиката натрия в мыло рекомендуется только в смеси с казеином в соотношении 4 1 для предупреждения образования на мыле налета. Казеин вводят в мыло в виде 20%-ного раствора, который содержит 2,5% буры и 1% едкого натра. Добавление силиката натрия в небольшом количестве (0,1—0,5%) к туалетному и хозяйственному мылу замедляет потемнение и прогоркание продукта. Силикат натрия усиливает действие антиокислителей, добавляемых в мыло. Он является также вспомогательным реактивом при отбелке жиров перекисью водорода. [c.31]

Уже давно известно, что большинсгво жиров при хранении, особенно ири доступе света и воздуха, прогоркает. Раньше были склонны считать, что прогорклый запах вызывается присутствием отщепленных жирных кислот. Однако новейшие работы Фирца и Штеркле, Халлера и Чирха показали, что при прогоркании протекают разнообразные процессы распада. Прогоркание ненасыщенных жиров может происходить прн действии света, кислорода воздуха и воды н в отсутствие бактерий или грибков. При этом ненасыщенные жирные кислоты, возможно также и рицинолевая кислота, в результате окислительных процессов распадаются с образованием альдегидов, кетонов и кислот. Насыщенные жирные кислоты в этих условиях не изменяются. [c.270]

Однако возможно также прогоркание жиров под влиянием бактерий и плесневых грибков. Этому разлол ению подвергаются и жиры, содержащие насыигенные жирные кислоты. Плесневые грибки действуют на насыщенные карбоновые кислоты, расщепляя их по принципу р-окнсления, причем здесь, по-видимому, не образуется -окси-кислот в качестве промежуточных продуктов, как при классическом 3-окислении (стр. 245), поскольку -оксикислоты не превращаются в кетоны при действии плесневых грибков [c.270]

В заключение отметим, что в настоящее время широкое распространение получают вещества, замедляющие нежелательные для нас процессы (например, коррозию металлов, прогоркание пищевых жиров, окисление каучуков и других полимеров), но в ходе реакции сами претерпевающие известные изменения. Такие вещества получили название ингибиторов (лат. пЫЬеге —удерживать). К числу ингибиторов относится, например, тетраэтилсвинец РЬ(С2Н5)4 — противодействует детонации топлива в двигателях внутреннего сгорания а-нафтол предохраняет крекинг-бензин от окисления и смолообразования, что понизило бы его качество, и т. д. [c.143]

Трилон Б образует комплексные соединения с ионами металлов, оказываюпщми каталитическое воздействие на процессы окисления (прогоркания) мыла, ухудшение его цвета и образование трепщн при хранении, поэтому он широко применяется для консервации мыла. [c.43]

Касторовое масло получают прессованием из семян клещевины с выходом от 50 до, 60Vo. Оно представляет собой вязкую бесцветную или желтоватую жидкость, густеющую, но не высыхающую на воздухе. Касторовое масло хорошо сопротивляется прогорканию, [c.11]

Синтезирован ряд веществ, обладающих антиокислительным действием. К таким веществам относятся производные фенолов — бутоксианизол и бу-токситолуол, и эфиры галловой кислоты — этилгал-лат и пропилгаллат. Эти антиокислители, введенные в жиры в малых количествах (0,01%. к массе жира), резко замедляет процесс прогоркания. Фенолы и их производные в достаточно больших количествах содержатся в древесном дыме и в коптильной жидкости, получаемой из продуктов сухой перегонки древесины. Этим и объясняется стойкость против прогоркания и бактериальной порчи копченых пищевых продуктов. [c.105]

Невысыхающие масла (оливковое, миндальное) состоят преимущественно из триолеина. При хранении, особенно на свету, они приобретают горький вкус—прогоркают. При прогоркании, под действием главным образом микроорганизмов, жир расщепляется на глицерин и кислоты—как предельные, так и непредельные. Непредельные кислоты, окисляясь, расщепляются на альдегиды и кислоты с меньшим числом атомов углерода в молекуле. Предельные кислоты под влиянием микроорганизмов расщепляются с образованием кетонов. Некоторые из этих кетонов, например метилгептилкетон, отличаются неприятным прогорклым запахом. Расщепление кислот происходит по схеме [ -окисления, т.е. окисляется углерод, находящийся в -положении к карбоксильной группе, например [c.260]

АВТООКИСЛЁНИЕ, самопроизвольное окисление в-в кислородом воздуха. Часто является автокаталитич. процессом (см. Автокатализ). А. орг. соединений (напр., альдегидов и олефинов)-цепная свободнорадикальная р-ция, при к-рой на промежут. стадии образуются пероксиды и гидропероксиды. Зарождение цепи часто инициируется фотохимически или следами ионов тяжелых металлов (напр., Со ). Иногда А. протекает как сопряженная р-ция, напр, индиго не окисляется Oj воздуха, но окисляется совместно с бензальдегидом непредельные углеводороды индуцируют А. предельных углеводородов. А, неорг, соединений, напр, белого фосфора, На ЗОз,-также цепная р-ция. Во многих случаях А.-нежелательный процесс, т.к. приводит, в частности, к прогорканию пищ. продуктов, осмолению минер, масел и крекннг-бензинов, старению полимеров. При А. простых эфиров образуются взрывчатые пероксиды. Для предохранения в-в от А. используют антиоксиданты. [c.28]

В говяжьем, бараньем, гидрированном свином и костном жирах содержится от 40 до 60% насыщенных жирных кислот, из них около 50% пальмитиновой и от 36 до 55% олеиновой кислоты, благодаря чему эти жиры являются хорошим и почти взаимозаменяемым сырьем для мыловарения. Лучшим из них все же считается говяжий жир. Свиной топленый жир, содержащий до 8% линолевой и около 2% высоконенасыщенных линоленовой и ара-хидоновой кислот, из-за их быстрого окисления и прогоркания применяется в мыловарении ограниченно. [c.20]

Пилированное М.-высший сорт М. получают нз ядрового путем высушивания с послед, перетиранием на вальцах спец. (пилирной) маншны. Содержание осн. в-ва в таком М. повышается до 72-74%, улучшается структура М., его устойчивость к усыханию, прогорканию и действию высокюс т-р при хранении. [c.156]

См. также Антикоррозионные присадки летучие 2/436 митоза 1/1026, 1027, 1030 накипи 3/511 неконкуреитные 2/434 пассивирующие I/I065 2/321 период индукции 2/432, 433 3/954 прогоркания жиров 2/305 [c.612]

При выработке мыла особенно тщательно надо следить за тем, чтобы в материалы не попадали окислы железа и других тяжелых, металлов. Эти вещества ускоряют прогоркание неомыленного жира и окисляют высоконенасыщенные жирные кислоты и парфюмерные отдушки. В результате на мыле появляются темные пятна илн темнеет вся поверхность куска. [c.28]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология