Гомогенизация сливок

Процесс превращения жира в мелкие капельки, равномерно распределенные в воде и не сливающиеся между собой, называется эмульгированием, или гомогенизацией. Можно, например, приготовить гомогенизированное молоко, в котором сливки будут находиться в виде мельчайших капелек и не будут отстаиваться и подниматься наверх. Слиянию этих капелек будут противодействовать естественные поверхностно-активные вещества, содержащиеся в молоке. [c.182]

Действие эмульгатора — снижение а и повышение дисперсности ведет к увеличению как агрегативной, так и седиментационной устойчивости. Эти свойства используются при гомогенизации молока. Энергичное механическое воздействие в присутствии эмульгаторов (например, белковых веществ) делает эмульсии гомогенными, не подверженными изотермической перегонке, а также высокодисперсными, не расслаивающимися (сливки). [c.284]

Разработаны и внедряются в практику универсальные конструкции сепараторов, обеспечивающие очистку молока от загрязнений сепараторной слизи , разделение молока на обрат и сливки, а также его нормализацию и гомогенизацию. [c.12]

Сливки пастеризованные и сливочные напитки. Молоко, предназначенное для производства сливок, после очистки подогревают до температуры 30—38° и обезжиривают на сепараторе. Сливки после нормализации по жиру, пастеризации при температуре 85—87° и гомогенизации охлаждают до 3—5° при помощи охладителя и разливают в бутылки емкостью 0,25 и 0,5 л. [c.217]

ВЛИЯНИЕ ГОМОГЕНИЗАЦИИ НА ОТДЕЛЕНИЕ ЖИРА в СЛИВКАХ ПРИ ЗАМОРАЖИВАНИИ [c.321]

Причиной всех этих значительных измененнй свойств в результате гомогенизации является увеличение адсорбции протеинов (особенно казеина) на капельках жира [207]. Так как в гомогенизированных продуктах число капелек жира увеличивается в тысячи раз, то создается громадная поверхность, способная к адсорбции. Адсорбция казенна сразу проявляется в сильном увеличении вязкости (гомогенизированное молоко н сливки обладают значительно большей консистенцией, чем исходные жидкости). [c.593]

В последнее время технология производства сливочных ликеров тщательно изучалась [21]. Сливочные ликеры содержат молочный жир, казеинат натрия, сахар, спирт, вкусовые добавки и в большинстве случаев — красители и эмульга-торы. В большинстве таких напитков содержание сухих веществ составляет около 40-15% молочного жира, 3% казеината натрия, 20% сахара и 2% OMO (сухого обезжиренного молочного остатка). Стабильность сливочных ликеров обусловлена эффективностью гомогенизации, в ходе которой жировые шарики уменьшаются до размеров, обеспечивающих стабильность эмульсии и препятствующих образованию сливок. Жировые шарики в сливках обычно имеют размер 1-12 мкм. Если в нестабильном сливочном ликере образуются скопления сливок, то это происходит в основном из-за неправильно проведенной гомогенизации [5]. [c.401]

Увеличение адсорбции протеина н агрегации капелек жира прн гомогенизации сливок используются в качестве метода разделения некоторых составных частей молока. При оттаивании замороженных гомогенизированных сливок при температуре ниже точки плавления жира сыворотка легко сливается с оттаивающей массой, тогда как смесь жира и адсорбированного казенна остается в осадке. При температуре, достаточной для плавлення жира, такое разделение невозможно, так как замороженная масса при оттаивании превращается вновь в сливки. Осадок жира с казеином можно промывать ледяной водой до удаления следов сыворотки. Эта смесь может служить для приготовления обычногх> казеина или для увеличения содержания белков в мороженом. [c.322]

Термическая устойчивость гомогенизированных слпвок в связи с их отслаиванием в кофе или чае изучали Вебб и Холм [219]. Возрастание давления при гомогенизации сливок уменьшало время коагуляции ири нагревании до 120° Кислотность сливок является основным фактором термической устойчивости. На содержанке протеина в слнвках, очевидно, оказывают влияние. гомогенизация и кислотность, оба. эти. фактора стремятся осадить адсорбированный протеин. Это подтверждается исследованиями Дженкинса и-Мака [220], рассмотревшими ряд факторов, связанных с отслоением жнра в сливках. Так, прн сепарировании частично замороженного молока получаются сливки, отделяющие жнр в кофе. Продолжительное выдерживание сливок при температуре пастеризации также увеличивает количество нестабилизо-занного жира в слнвках. Перекачивание сливок из пастеризатора [c.597]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология