Сливки

Трудно назвать какую-либо отрасль промышленности, в ко-которой не имели бы места коллоидные системы или коллоиднохимические процессы Особенно велико значение коллоидов и коллоидно-химических процессов в производстве многих промышленных и продовольственных товаров. Так, например, в приготовлении пищи широко используют масло, маргарин, майонез, сметану, сливки, молоко, представляющие собой сложные коллоидные системы. Коллоидно-химические процессы лежат в основе приготовления бульонов, мороженого, различных кондитерских изделий, молочных продуктов, а также в основе хлебопечения, виноделия, пивоварения и других пищевых производств. [c.5]

Процесс превращения жира в мелкие капельки, равномерно распределенные в воде и не сливающиеся между собой, называется эмульгированием, или гомогенизацией. Можно, например, приготовить гомогенизированное молоко, в котором сливки будут находиться в виде мельчайших капелек и не будут отстаиваться и подниматься наверх. Слиянию этих капелек будут противодействовать естественные поверхностно-активные вещества, содержащиеся в молоке. [c.182]

Стабилизаторы эмульсий (эмульгаторы) Придают желаемую консистенцию продуктам Полисахариды во взбитых сливках, майонезах [c.282]

Другие факторы, ограничивающие продолжительность жизни стабилизированных эмульсий — бактериальное действие и замораживание. В процессе замораживания зарождаются кристаллы льда и затем растут, захватывая воду. Масляные капли (если эмульсия М/В) сжимаются. Кроме того, любая растворенная соль в отдельных участках эмульсии становится высококонцентрированной и, вероятно, кристаллизуется. Не удивительно, что оболочки, которые предотвращают коалесценцию капель, разрываются. Противостоят замораживанию только эмульсии, имеющие жесткую оболочку вокруг капель, например, молочные сливки, но даже и они являются неустойчивыми при продолжительном хранении в условиях низкой температуры. [c.78]

Танины способны укреплять обожженную кожу и смягчать боль от ожога. Вот почему мокрые чаинки (в листьях чая содержатся танины) иногда прикладывают к обожженному месту. (Между прочим, молоко или сливки, добавленные в чай или кофе, соединяются с частью танинов, содержащихся в чайных листьях или кофейных зернах. Именно танинами отчасти объясняется горечь этих напитков, и именно поэтому молоко или сливки делают их не такими горькими.) [c.111]

Особенно перспективно сочетание методов обратного осмоса и ультрафильтрации в молочной промышленности, что дает возможность получать молочные продукты в очищенном виде [201]. Цельное молоко и сливки, например, могут быть ультрафильтрационно сконцентрированы при низких давлениях, что значительно снижает расходы на их транспортирование и хранение. Затем концентрат вновь можно разбавить водой, и полученный продукт не будет отличаться от исходного. В сущности, любой раствор, содержащий протеин, независимо от происхождения содержащихся в нем примесей, может быть дешево и эффективно сконцентрирован и очищен ультрафильтрацией. [c.290]

Эмульсии широко распространены как в природе, так и в различных отраслях народного хозяйства. Природными эмульсиями являются молоко, сливки, яичный желток, млечный сок каучуконосов и др. К эмульсиям относятся такие продукты, как майонез, маргарин, простокваша, сливочное масло, соусы. Многие лекарства готовят в виде эмульсий, причем, как правило, внутрь принимают эмульсии м/в, а наружные средства представляют собой обратные эмульсии. [c.348]

Линин / — сырье дрожжи /// —водный раствор солей /V —вода V —воздух V/— нефтяная эмульсия V// —нефтяные сливки V///— депарафинизат /АГ — биомасса X — раствор АСК-2. [c.233]

Седиментация наблюдается, например, при отделении сливок от молока. Прн этом не происходит полного разрушения эмульсии, а образуются две эмульсии, одна из которых богаче дисперсной фазой. Так, в обычном молоке содержится 8 — 10% жира, а в сливках — 30—35%. Известно, что капля радиусом г и плотности рф будет всплывать в более тяжелой жидкости с плотностью р<. и вязкостью I] со скоростью, которая определяется уравнением Стокса [c.66]

Биологическое значение эмульсий. Примером эмульсий в биологии является молоко, которое представляет собой взвешенные в воде частички жира, эмульгированные белком (казеиногеном). При стоянии молока образуется слой концентрированной эмульсии (сливки). Сбивание сливок приводит к разрушению белковой оболочки, жир коалесцирует в крупные комочки сливочного масла, которое тоже представляет эмульсию, но уже типа в/м. Аналогичными этому типу эмульсиями являются маргарин (эмульсия из мелкораздробленных гидрогенизированных растительных жиров), майонезы, мороженое и т. д., причем стабилизируют эти эмульсии также белками. [c.166]

Характерным отличием многих ВМ ПАВ является необратимая адсорбция их на межфазной новерхности. Сливки, например, можно промывать водой, а жир экстрагировать эфиром. Оболочка будет сохранять свою форму [18]. Прямые эмульсии, стабилизированные поливиниловым спиртом (ПВС), можно разбавить водой, при этом [c.422]

Примером сложной дисперсной системы может служить молоко, основными составными частями которого (не считая воды) являются жир, казеин и молочный сахар. Жир находится в виде эмульсии и при стоянии молока постепенно поднимается кверху (сливки). Казеин содержится в виде коллоидного раствора и самопроизвольно не выделяется, но легко может быть осажден (в виде творога) при подкислении молока, например, уксусом. В естественных условиях выделение казеина происходит"при скисании молока. Наконец, молочный сахар находится в виде молекулярного раствора и выделяется лишь при испарении воды. [c.154]

Сливки и молоко при стоянии отстаиваются. Почему не отстаивается синтетический латекс [c.217]

Эмульсии относят либо к типу масло в воде (М/В — эмульсии первого рода), либо к типу вода в масле (В/М —эмульсии второго рода). К первому типу принадлежат системы, в которых органическая жидкость диспергирована в воде (молоко, сливки и т. п.), а ко второму — системы, в которых вода диспергирована в органической жидкости (маргарин, сливочное масло и т. п.). [c.284]

Интересно, что обращение эмульсий в определенных условиях может быть вызвано и длительным механическим воздействием. Так, сбивание сливок ведет к получению масла. При этом эмульсия типа м/в (сливки) переходит в эмульсию типа в/м (масло) со сравнительно весьма ма-лым содержанием воды в виде дисперсной фазы. [c.380]

С течением времени сила тяжести частиц преодолевает броуновское движение, и дисперсная фаза взвесей осаждается, если ее плотность больше, чем дисперсионной среды, или всплывает наверх, если ее плотность меньше, чем дисперсионной среды (например, сливки в молоке). В коллоидных растворах ввиду меньшей массы частиц броуновское движение более интенсивно, и они значительно более устойчивы, чем взвеси. [c.135]

Направление движения частицы зависит от знака разности плотностей. Если плотность частицы больше, чем плотность дисперсионной среды 2 (как это обычно имеет место в суспензиях), частицы оседают, движутся вниз, образуя осадок. Если же плотность частиц меньше плотности дисперсионной среды (как это часто. бывает в эмульсиях, например бензола в воде), частицы (капельки эмульсии) всплывают наверх, образуя сливки. [c.32]

Велико значение эмульсий в жизни человека. Жиры являются необходимой компонентой питания между тем, они нерастворимы в водной среде, составляющей основу жизнедеятельности организма. Поэтому организм хорошо усваивает жиры, находящиеся в эмульгированном состоянии, например, молоко, сливки, сметану, сливочное масло. Другие жиры, потребляемые с пищей (растительное масло, животный жир), усваиваются только после перевода их в эмульгированное состояние, вначале в желудке, а затем — в двенадцатиперстной кишке, куда поступает желчь, содержащая холевые кислоты. Высокие значения pH в верхнем отделе кишечника (8,0—8,5) способствуют переводу холевых кислот в соли, являющиеся исключительно хорошими эмульгаторами. Перистальтические движения кишечника оказывают диспергирующее действие. Получающаяся высокодисперсная прямая эмульсия всасывается далее через стенки тонких кишок и поступает в лимфу и кровь. [c.290]

Велико значение эмульсий в жизни человека. Жиры являются необходимой составной частью питания между тем, они нерастворимы в водной среде, составляющей основу жизнедеятельности организма. Поэтому организм хорошо усваивает только эмульгированные жиры например, молоко, сливки, сметану, сливочное масло. Другие жиры, потребляемые с пищей (растительное масло, животный жир), усваиваются только после перевода их в эмульгированное состояние, вначале в желудке, а затем — в двенадцатиперстной кишке, куда поступает желчь, содержащая холевые кислоты. [c.284]

Действие эмульгатора — снижение а и повышение дисперсности ведет к увеличению как агрегативной, так и седиментационной устойчивости. Эти свойства используются при гомогенизации молока. Энергичное механическое воздействие в присутствии эмульгаторов (например, белковых веществ) делает эмульсии гомогенными, не подверженными изотермической перегонке, а также высокодисперсными, не расслаивающимися (сливки). [c.284]

Вам известны два способа распределения одного вещества в другом взвеси и растворы. Поваренная соль при смешивании с водой образует прозрачный раствор, а мел или глина — мутную взвесь. Взвешенные в растворителе частички твердого вещества образуют суспензию, а мельчайшие капельки жидкости— эмульсию. Примером эмульсии служит молоко (рис. 44). Взвеси неустойчивы содержащиеся в них частички постепенно, в зависимости от плотности, оседают на дно сосуда или всплывают наверх (так получаются из молока сливки). [c.110]

В последнее время этот метод называют методом сливкообразования. Сливко-образованием с отстаиванием и сепарацией сливок получают концентрированный латекс под названием а у т е к с. [c.28]

Жидкость большего удельного веса (сливки) собирается в сборнике Ю и удаляется через патрубок 11, а более легкая (обезжиренное молоко) собирается в сборнике 8 и удаляется через патрубок 9. [c.259]

Л.,.—высота слоя жидкости над верхним обрезом сливкой трубки [c.519]

Растворитель отгоняют чаще всего под вакуумом. Концентрирование дисперсий можно проводить всеми известными методами упариванием под вакуумом, сливкоотделением с использованием сливкообразующпх агентов или центрифугированием, причем и в этом случае используют сливкоотделяющие агенты, например альгинат натрия. Вместо альгината натрия для сливкоотделения можно применять калиевое канифольное мыло [71] при введении его в латекс в количестве 2% содержание полимера в серуме понижается до 0,9%, а в образовавшихся сливках составляет 55%. Серум можно вновь использовать для приготовления водной фазы. Обычно действие мыл в качестве агентов сливкоотделения менее эффективно, чем Действие полиэлектролитов. Мыла пригодны для осветления серума, содержащего частицы величиной не менее 200 нм. [c.602]

ВОДОЙ поступает в отстойник 2, снизу которого дренируется вода IV. Сгущенная эмульсия ( нефтяные сливки ) VII обрабатыва ется раствором АСК-2 X и поступает в сепаратор 3. где происходит их разделение на депарафинизат VIII (верхний слой), биомассу X (средний слой) и оду IV (нижний слой). Депарафинизат VIII направляют на промывку в отстойник 4 и затем в сборник готового продукта 5. Биомасса IX проходит специальную очистку и сушку (на схеме не показано), после чего направляется в сборник для белково витаминного концентрата 6. [c.234]

В противоположность им все грубодисперсные системы, размер частиц которых более одного микрона, седиментациоцшх. неустойчивы. Размеры их частиц слишком ве лики и сила тяжести приобретает большое значение. Такие частицы оседают, поэтому грубодисперсные системы с течением времени расслаиваются на высококонцентрированный слой дисперсной фазы (осадок в суспензиях или сливки в эмульсиях) и на слой чистой дисперсионной среды. [c.30]

Еще одной особенностью, связанной с ролью диффузных слоев ионов при оседании частиц дисперсной фазы, является возникновение так называемого суспензионного эффекта, обусловленного отличием состава дисперсионной среды вдали от частиц и в диффузном слое. При седиментации происходит концентрирование дисперсной фазы в одной части системы внизу — при плотности частиц, большей плотности среды, и наверху — для менее плотных частиц. При этом частицы оказываются на расстояниях, соизмеримых с толщиной ионной атмосферы, так что в осадке (или соответственно в сливках ) основную часть диспероионной среды составляют диффузные слои ио оз. Это приводит к отличию средних составов дисперсионной среды в разных частях системы в частности, если диффузный слой содержит избыток ионов Н+ или ОН, то дисперсионная среда в осадке и над ним имеет разные средние значения pH. Захват ионов при седиментации осадков имеет место в геологических процессах, например, с ним может быть связано образование некоторых месторождений. [c.197]

Пены, используемые в различных областях, должны иметь различную устойчивость. Так, во флотации, когда производится барботи-роваиие большого количества воздуха через водные растворы ПАВ, содержащие частички руды, образование обильной высокоустойчивой пены нежелательно, поскольку это затруднит дальнейшее выделение из пены ценного минерала. В этом случае используют ПАВ первой группы, но классификации Ребиндера, — слабые пенообразователи, для которых время жизни индивидуальных пузырьков не превышает нескольких десятков секунд. В качестве таких слабых пенообразователей обычно применяют низшие спирты или продукты переработки древесины (сосновое масло). Пена, содержащая флотируемые частицы (так называемая трехфазная пена), обладает более высокой устойчивостью, чем пена без твердых частиц, так что на поверхности флотационного аппарата образуется сравнительно тонкий слой сливок , содержащих довольно высокую концентрацию флотируемого минерала. Периодически удаляя с поверхности эти сливки и затем разрушая пену, получают концентрат данного минерала. [c.283]

Коллоидные растворы и растворы высокомолекулярных веществ играют важную роль в биологических процессах. Цитоплазма любой растительной или животной клетки представляет собой сложную дисперсную систему, некоторые корлпоненты дисперсной фазы которой находятся в коллоидном состоянии. Примером сложной дисперсной системы является и молоко, основные составные части которого — вода, жир, казеин и молочный сахар. Жир находится в виде эмульсии и при стоянии молока постепенно поднимается кверху (сливки). Казеин (белок) содержится в виде раствора, похожего по свойствам на коллоидный, и самопроизвольно не выделяется, но [c.223]

К эмульсиям относится ряд важнейших жйросо-держащих продуктов питания. Молоко, сливки, сливочное масло, сметана, майонез — все это эмульсии, Жиры являются необходимой составной частью пищи, но так как они нерастворимы в воде, то они лучше усваиваются в эмульгированном состоянии. Если в пищу употребляются жидкие или твердые жиры (растительное масло, животный жир), то в организме они сначала переводятся в эмульгированное [c.227]

Это бесцветный газ, не имеющий запаха, поддерживающий горение за счет отдачи своего атома кислорода и превращения в молекулярный азот. Даже кратковременное вдыхание этого газа вызывает признаки истерии в связи с этим действием, открытым в 1799 г. Хемфри Дэви, это вещество получило название веселящего газа. Длительное вдыхание закиси азота вызывает потерю сознания, и поэтому его используют в смеси с воздухом или кислородом в качестве анестезирующего средства при небольших операциях под общим наркозом. Этот газ находит также применение при изготовлении крема из сливок под давлением он растворяется в сливках, а когда давление снимают, газ выделяется в виде множества мелких пузырьков образующаяся при этом масса напоминает обычные взбитые сливки. [c.229]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология