Сычужный фермент

При сычужно-кислотном способе свертывания молока сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Под действием сычужного фермента казеин на первой стадии переходит в параказеин, на второй — из параказеина образуется сгусток. Казеин при переходе в параказеин смещает изоэлектрическую точку с pH 4,6 до 5,2. Поэтому образование сгустка под действием сычужного фермента происходит быстрее, при более низкой кислотности, чем при осаждении белков молочной кислотой, полученный сгусток имеет меньшую кислотность, на 2... 4 ч ускоряется технологический процесс. При сычужно-кислотной коагуляции кальциевые мостики, образующиеся между крупными частицами, обеспечивают высокую прочность сгустка. Такие сгустки лучше отделяют сыворотку, чем кислотные, так как в них быстрее происходит уплотнение пространственной структуры белка. Поэтому подогрев сгустка для интенсификации отделения сыворотки не требуется. [c.195]

Перед свертыванием в молоко добавляются закваска, хлорид кальция и сычужный фермент. Доза хлорида кальция соответствует 10... 40 г сухой соли на 100 л молока. Доза сычужного фермента составляет 2,0...2,5 г фермента на 100 л молока. Фермент вносят в молоко в виде 1,0... 2,5 %-ного раствора, приготовленного на воде или кислой осветленной пастеризованной сыворотке. При растворении фермента температура кислой сыворотки должна быть 35... 40 °С, а воды — 25... 35 °С. [c.200]

По технологическим признакам натуральные сыры делят на сычужные и кисломолочные. Сычужные сыры производят свертыванием молока сычужным ферментом, а кисло-молочные вырабатывают путем сквашивания молока заквасками. [c.200]

Створаживание молока проводят также с помощью реннина — сычужного фермента из желудка (сычуга) молодых телят, или реннина микробного происхождения. [c.414]

Казеиновый клей. Он так же, как и столярный клей, довольно часто используется в домашнем хозяйстве. Казеин — сухое пористое зерно бело-желтого цвета, получающееся из обезжиренного коровьего молока при обработке сычужным ферментом или кислотами как минеральными, так и органическими. Казеин не растворяется в распространенных органических растворителях, а в воде лишь набухает. При слабом подщелачивании водного раствора казеин легко растворяется и образует вязкий раствор высокой клеящей способности. [c.92]

При сычужно-кислотном способе производства творога после внесения закваски добавляют 40 %-ный раствор хлорида кальция (из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока), приготовленного на кипяченой и охлажденной до 40...45 °С воде. Хлорид кальция восстанавливает способность пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток. Немедленно после этого в молоко в виде 1 % -ного раствора вносят сычужный фермент или пепсин из расчета 1 г на 1 т молока. Сычужный фермент растворяют в кипяченой и охлажденной до 35 °С воде. Раствор пепсина с целью повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке за 5...8 ч до использования. Для ускорения оборачиваемости творожных ванн 6 молоко сквашивают до кислотности 32...35 °Т в резервуарах, а затем перекачивают в творожные ванны и вносят хлорид кальция и фермент. [c.197]

Движущей силой процессов созревания молочных продуктов являются ферменты молока, сычужный фермент, а также ферменты микроорганизмов. [c.1114]

Сычужный фермент применяется или в виде специально приготовленного порошка, или в виде самодельной закваски. Для изготовления и того и.другого препарированные из убитого теленка сычуги надувают воздухом, завязывая один конец, а в другой через трубочку вдувая воздух. Образуется пузырь с тонкой стенкой. Такой пузырь высушивают в тени, а лучше всего в темноте, охраняя его от мух и других насекомых. Сцрт действует разрушающе на фермент, а мухи и другие насекомые загрязняют сычуг. [c.75]

Новые пищевые продукты обычно подвергаются многочисленным проверкам. Однако, чтобы упростить процедуру тестирования и снизить себестоимость продукта, при лицензировании учитывается сходство нового продукта с известным, который и предполагается заменить на рынке. Например, FDA утвердила к применению фермент химозин, полученный с помощью технологии рекомбинантных ДНК и предназначенный для производства сыров, хотя соответствующие испытания не были проведены в полном объеме. Химозин, один из ключевых ферментов сычуга жвачных животных, является сбраживающим молоко протеолитическим ферментом, который гидролизует к-казеин. В результате такого гидролиза в молоке образуется сгусток, который в свою очередь ферментируется с образованием сыра. Обычно сбраживающий молоко агент, используемый при производстве сыра, получают из четвертого отдела желудка жвачных животных (сычуга) он представляет собой смесь веществ, известных под общим названием сычужный фермент . [c.520]

При изготовлении творога кроме закваски применяют сычужный фермент [c.142]

После созревания молоко заквашивают закваской, доза и состав которой зависят от вида вырабатываемого сыра. Свертывание молока сычужным ферментом является специальной операцией в производстве сыра. [c.200]

При сепарировании и при переливании обрата в чаны он покрывается обильной пеной. Если ее не удалять, в казеин могут попасть коагулированные альбумин и глобулин, что при получении продукта для внутреннего употребления не имеет особого значения, но понижает ценность экспортного казеина. Поэтому пене дают устояться, а потом снимают верхний слой, молока, в котором плавают свернув,-шиеся частицы белковых веществ (эта операция требует около 20—25 мин.) и прибавляют сычужного фермента в виде раствора готового сычужного порошка или самодельной закваски. Внесенный фермент легким размешиванием равномерно распределяют по всей массе обрата и оставляют последний в спокойном состоянии на 20 — 30 мин. при оптимальной температуре 35°. Время, потребное для коагуляции, может быть и меньшим, если брать большое количество фермента. Удлинять срок коагуляции нежелательно, так как деятельность при- [c.77]

Движущей силой процесса созревания являются ферменты, имеющие различное происхождение, — это ферменты молока, сычужный фермент и его элементы, а также ферменты микроорганизмов. [c.1083]

К ферментам молока относятся естественная липаза, щелочная и кислая протеа-зы, щелочная и кислая фосфатазы. Свертывание белков молока сычужным ферментом является одним из наиболее важных процессов при выработке сыра. Сычужное [c.1083]

Чтобы обеспечить надежный, удобный и по возможности наиболее дешевый промышленный способ получения химозина, кодирующий его ген клонировали и экспрессировали в Е. соИ К-12. Готовый продукт был вьщелен из бактериальных клеток, и в FDA направлена просьба дать разрешение на коммерческое использование рекомбинантного химозина для промышленного производства сыров. Перед FDA встал вопрос какие критерии использовать в этом случае Поскольку применение сычужного фермента, содержащего химозин, в сыроваренной промышленности имеет долгую историю, FDA резонно заключила, что если рекомбинантный химозин идентичен природному ферменту, то дополнительное тестирование проводить не обязательно. По существу лицо, запрашивающее разрешение, должно было лишь подтвер- [c.520]

Для получения творога молоко сквашивают молочнокисл бактериями при 28—32 °С. Свертывание (коагуляция) бе, проводят подкислением молочной кислотой или смесью кис. с сычужным ферментом и СаСЬ (до 4 %) с последую нагреванием при 30—36 °С. Механизм створаживания бл коагуляции белков при производстве сыра (более подр см. с. 158—160). [c.162]

Коровье молоко не пригодно для вскармливания детей в возрасте до шести месяцев, так как оно под действием сычужного фермента образует грубые творожистые сгустки, не усвояемые организмом грудных детей. Причиной образования грубых сгустков является завышенное содержание солей кальция в коровьем молоке по сравнению с женским. [c.231]

ХИМОЗИН (реннин, сычужный фермент), фермент класса гидролаз, относится к эндопентидазам. Мол. масса бычьего X. 35 600, р1 4,6, оптим. каталитич. активность нри pH 3,5—4,0. Образуется в слизистой желудка телят из предшественника (нрохимозина) отщеплением 42 членного пептида с N-конца. По строению активного центра относится к ферментам тина пепсина. Катализирует гидролиз белков и пептидов по связям, образованными нреим. гидрофобными аминокислотами. Ингибируется пепстатином и ингибиторами, содержащими диазо- или эпоксигругигу. Использ. в сыроделии. [c.653]

Для свертывания молока в сьфоделии применяют молокосвертывающие ферменты животного происхождения сычужный фермент и пепсин, а также ферментные препараты на их основе. Сычужный фермент получают из желудков (сычугов) молодых телят, ягнят и козлят. Он представляет собой смесь ферментов химозина (ренни-на) и пепсина. Молокосвертывающий препарат вносят в молоко в виде раствора, приготовленного за 25...30 мин до использования. Потребное количество ферментного препарата растворяют в пастеризованной при температуре 85 °С и охлажденной до 35 °С воде. [c.1091]

Многие традиционные технологии пищевой промышленности основаны на изменении структуры белков, что позволяет получать продукты разной текстуры. Наиболее известными примерами являются клейковина, а также казенны. Так, при хлебопечении замешивание теста из муки с водой и солью изменяет структуру клейковины и вызывает образование упругой и растяжимой белковой сети, в которую заключены крахмальные зерна. От реологических характеристик этой белковой сети зависят важнейшие свойства теста, а также конечное качество хлеба. Среди участвующих здесь молекулярных механизмов важную роль, по всей видимости, играют окисление за счет кислорода воздуха сульфгидрильных групп клейковины и перекомбинация дисульфидных мостиков. В процессе сыродельного производства молоко претерпевает изменения и переходит из жидкого в твердое состояние. Это преобразование связано с дестабилизацией мицелл казеина под действием сычужного фермента химозина или молочнокислого брожения. В этом случае происходит образование белкового геля, свойства которого тесно связанные с условиями получения геля, предопределяют правильный ход процесса созревания и конечное качество сыра. [c.528]

С давних времен человек использовал ферменты для изменения свойств белков и приготовления различных пищевых продуктов. Сыроделие насчитывает уже около 10 тыс. лет, но лишь в недавние годы достаточно хорошо познана особая и первостепенная роль сычужного фермента при воздействии на белки молока. Протеолиз имеет также важное значение в производстве других традиционных продуктов питания, таких, как мизо. [c.596]

Из молока казеин получают действием или кислоты, или сычужно фермента— химозина. В первом случае происходит снятие заря/ с казеиновой частицы. Причина коагуляции во втором случае ь установлена окончательно. Есть мнения, что в данном случае наст нает дезагрегация казеиновой мицеллы согласиться с этим оче трудно, так как если дезагрегация и имеет место в первой стади) f то в следующий момент наступает обратное явление, обнаруживаемс невооруженным глазом казеин в разбавленных растворах молок начинает скопляться, образуя хлопья. Во всяком случае при коагул ции ферментам нельзя говорить о снятии заряда. Здесь происходя явления иного порядка, требующие исследований, — отрицательны заряд казеиновой мицеллы сохраняется и pH раствора остаетс выше 4,6. [c.66]

Различные отрасли промышленности, потребляющие казеин, предъявляют к нему разные требования. Так, главные потребители — фанерная, авиационная и лакокрасочная отрасли промышленности — требуют казеин малозольный, коагулированный кислотой, в отличие от не менее важной галалитовой отрасли промышленности, предпочитающей казеин многозольный, полученный в результате воздействия на обрат сычужного фермента. Отсюда на практике различают два основных вида казеина сычужный и кислотный. Последний по способу изготовления делится на самоквасный, молочнокислотный, уксуснокислотный, сернокислотный, солянокислотный ит.д по роду применявшейся кислоты казеин может иметь то или иное название. [c.73]

Приготовление сычужного фермента. Для извлечения фермента из сычуга при приготовлении порошкового препарата существует несколько способов. Гаммарстен получал сильно действующий сычужный препарат путем соскабливания железистого слоя сычуга и растирания этого соскобленного вещества с пятикратным количеством чистой поваренной соли. Смесь высушивалась и подвергалась экстракции водой, для чего 40 ч. порошка смешивалось со 100 ч. воды. После экстракции осадок и фильтрат разделялись) при этом фильтрат оказывался сильно действующим пептически, а осадок сычужно. [c.75]

К образованию крепкого калье, излом которого будет неровный,, ведет слишком долгое воздействие на обрат сычужного фермента. [c.78]

Еще Гаммарстен доказал, что коагуляция казеина из молока сычужным ферментом активируется кальциевыми солями. При отсутствии последних в молоке коагуляция не наступает. Если же такое, лишенное кальциевых солей молоко подвергнуть воздействию фермента и потом прибавить хлористого кальция, коагуляция казеина наступит моментально. Из кислого молока, кислотность которого выше 20° по Тернеру и pH ниже 6,3, не удается получить сколько-нибудь хорошего сычужного казеина. Сычужный казеин, коагулированный при pH ниже 6,3, обладает плохими пластическими свойствами. [c.93]

Для получения хорошо пластицирующегося сычужного казеииа из кислого молока в обрат прибавляют известковое молоко до степени нейтрализации, до рН=7,0 или несколько ниже. Если известь прибавлена в несколько большем количестве, необходимо прибавить кислоты до рН=7,0 или продуть через обрат углекислоту до получения того же pH. Обработанный таким образом обрат подвергают воздействию сычужного фермента таким же образом, как это делается с непрокисшим обратом. [c.93]

Следовательно, для полного гидролиза белковой молекулы необходим целый набор ферментов. Реннин (сычужный фермент) ь>зывает створаживание молока. Он применяется при изготовле- ии сыров. [c.23]

Сначала под действием сычужного фермента происходит азрушение важнейшего белкового компонента казеинового ком-лекса — х-казеина на два компонента так называемый пара-х-азеин и гликомакропептид. Установлено, что распад идет за eт разрыва ферментной связи между аминокислотами фенила-анином — метионином [c.159]

Исходным материалом являются высушенные телячьи желудки, н главным образом телят-сосунов, т. е. таких, которые питаются только материнским молоком, так как они богаче всего сычужным ферментом. Желудки телят-выростков содержат значительно меньше фермента. При некотором опыте можно легко отличить в сухом виде те и другие желудки. Последние много, больше и по своему строению много крепче. Небольшие желудки телет-сосуиов наощупь мягки и шелковисты. Такие желудки являются сами по себе предметом торговли. [c.444]

Сычужный фермент вызывает начальное расщепление белков — гидролиз их до пептонов. Более глубокий распад — до аминокислот и расщепление их с образованием аммиака, жирных кислот, аминов — вызывают молочнокислые бактерии и их протеолитические эндоферменты, высвобождающиеся после автолиза отмерших клеток. [c.144]

Технология изготовления сыра за последнее столетие почти не изменилась. Процесс заключается в коапгпировании определенных фракций молока ферментативными или химическими средствами. Натуральные сыры производятся путем добавления сычужного фермента в цельное коровье, козье или другое молоко в сыроделательных чанах. [c.39]

При контролируемых длительности и температуре воздействие сычужного фермента на цельное мопоко приводит к образованию творога, содержащего большую часть протеинов и все жиры, первоначально присутствующие в молоке. Прессованный творог получают при осаждении жиров и протеинов, содержащихся в снятом молоке, воздействуя на мопоко ферментами, кислотами или изменяя его температуру. [c.39]

Химический энциклопедический словарь (1983) -- [ c.653 ]

Молекулярная биотехнология принципы и применение (2002) -- [ c.520 ]

Технология белковых пластических масс (1935) -- [ c.75 ]

Большой энциклопедический словарь Химия изд.2 (1998) -- [ c.653 ]

Технология синтетических смол и пластических масс (1946) -- [ c.459 ]

Химико-технические методы исследования Том 3 (0) -- [ c.520 ]

Биология Том3 Изд3 (2004) -- [ c.40 , c.87 , c.372 ]

Биохимия Издание 2 (1962) -- [ c.181 ]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология