Капуста, квашение

Молочнокислое брожение происходит при различных процессах квашения поэтому молочная кислота содержится в квашеной капусте, в силосе и т. п. [c.211]

Капуста кочанная свежая. Капуста квашеная. . . [c.289]

Молочная кислота СНз—СНОН—СООН получила свое название в связи с ее образованием в прокисшем молоке. Источником ее в этом случае служит лактоза (молочный сахар), подвергающаяся брожению — распаду под действием особых микроорганизмов — молочнокислых бактерии. Молочнокислому брожению могут подвергаться и другие сахара. Процессы такого рода идут при приготовлении сыра, квашении капусты, силосовании кормов [c.262]

Капуста квашеная тушеная 83,0 2,0 5,5 3,2 5.4 1,1 0,9 [c.108]

Капуста квашеная тушеная 80,8 0,8 5,5 4.5 0,9 1.1 0,7 [c.114]

Овощи листовые и луковые Капуста белокочанная. Капуста квашеная. . . Капуста сушеная. ... [c.14]

Капуста свежая тушеная для гарнира. Капуста квашеная тушеная. Маринад овощной с томатом. Закуска овощная с томатом. Технические условия. — Взамен ОСТ 18 106—73 10 20—86 Цукаты. Технические условия. — Взамен ОСТ 18 29—71 [c.436]

Картофель. , Капуста квашеная Свекла Морковь [c.455]

Если капуста квашеная, лучше до заправки потушить ее на медленном огне, иначе содержащаяся в ней молочная кислота на час—полтора задержит распад протопектина картофеля. Некоторые хозяйки, готовя первое на несколько дней, вообще обходятся без картофеля, считая, что он портит вид и вкус борща уже через сутки. [c.59]

Кислое молоко, сыр, квашеная капуста, силос [c.648]

Молочная кислота обнаружена в прокисшем молоке (в связи с этим она получила название молочной кис-лоты брожения, или обыкновенной молочной кислоты), в соленых огурцах, в квашеной капусте. Кислота того же строения была выделена из мышц животных. Эта кислота называется мясомолочной. И, наконец, третья [c.202]

Недеятельная молочная кислота образуется при молочнокислом брожении сахаристых веществ, при скисании молока, при квашении капусты и при силосовании растительных кормов. Молочная кислота получается также при нагревании глюкозы о, раствором едкого натра. [c.287]

В прошлом на Руси были весьма популярны суточные (томленые) ш,и. Они вкусны и весьма полезны. Основными компонентами суточных щей являются мясо с костями и квашеная капуста. Горшок со сваренными щами помещали в хорошо прогретую русскую печь, которая удерживала тепло целые сутки. Молочная и другие органические кислоты квашеной капусты способствовали расщеплению белков и растворению минеральной части костей. Для этого требовалось время и повышенная температура. Немногие оставшиеся свидетели вспоминают, что косточки в суточных щах были настолько мягкими, что могли быть пережеваны. По существу. [c.123]

Это основной процесс при получении простокваши, кефира и других молочнокислых продуктов, квашении капусты. [c.45]

Поскольку химический состав продуктов и способы консервирования, а также их исходная и остаточная микрофлора весьма вариабельны, существенно отличаются и критерии доброкачественности разных консервов. Так, в газированных напитках ОМЧ не должно превышать 50 и в 1 мл не допускается наличие лактобактерий и дрожжей, а в квашеной капусте и фруктовых консервах с pH менее 3,8 недопустимо присутствие кокков, дрожжевых и плесневых грибов. Основные показатели качества пищевых продуктов приведены в табл. 11.4. [c.426]

С пищей, приготовленной или хранившейся в алюминиевой посуде, в организм человека могут попадать довольно большие количества металла. Высказывается предположение, что токсический эффект характерен для растворимых соединений А., а в коллоидной форме он не токсичен. Осмоловская и Ковалев считают алюминиевую посуду непригодной для приготовления в ней кислых продуктов — квашеной капусты, простокваши и т. д. [c.218]

Молочнокислое брожение широко применяется в пищевой промышленности (силосование кормов, квашение капусты, скисание молока и т. д.). [c.172]

Каждую зиму необходимо промораживать оттаявшее сверху укрытие и возобновлять лед, израсходованный из пола склада, на что практически достаточно 15 морозных дней. Ледяные склады емкостью 50—500 т в северной и средней климатических зонах пригодны для хранения квашеной капусты, соленых огурцов и т. д. [c.285]

Процессы брожения имеют большое практическое значение в виноделии, хлебопечении, силосовании кормов, квашении капусты, солении овощей, в молочной промышленности при изготовлении масла, кефира и т. д. [c.244]

Молочнокислое брожение является одним из процессов, протекающих при изготовлении масла (из скисшего молока), при созревании сыра, квашении капусты, при силосовании кормов и пр. Уравнение процесса молочнокислого брожения имеет вид . [c.568]

При молочнокислом брожении сахаров обычно образуется рацемическая форма молочной кислоты. Молочнокислое брожение играет очень большую роль в производстве молочнокислых продуктов (простокваши, ацидофилина, кефира, кумыса), при изготовлении жидких дрожжей для хлебопечения, квашении капусты, огурцов, силосовании кормов. [c.156]

Молочная кислота образуется при молочнокислом брожении сахаристых веществ, вызываемом особыми бактериями. Она содержится в кислом молоке, квашеной капусте, силосованных корнях и т. п. По строению молочная кислота, как мы знаем, является а-оксипропиоиовой кислотой. Тот же состав и строение имеет мясомолочная кислота, содержащаяся в мышечных тканях. По химическим свойствам она не отличается от обычной молочной кислоты, так как подобно последней является а-оксипропионсвой кислотой. Однако по некоторым своим свойствам мясомолочная кислота отличается от обыкновенной молочной кислоты. Существенным является различное отношение обоих соединений к поляризоеаннол1у свету. [c.150]

Основными источниками витамина С являются растения. Особенно много аскорбиновой кислоты в укропе, перце, хрене, ягодах рябины, черной смородины, земляники, клубники, в апельсинах, лимонах, мандаринах, капусте (как свежей, так и квашеной), в шпинате. Картофель хотя и содержит значительно меньше витамина С, чем вышеперечисленные продукты, но, принимая во внимание значение его в нашем питании, его следует признать наряду с капустой основным источником снабжения витамином С. [c.166]

Молочная кислота СН3-СН(ОН)-СООН может служить примером соединений со смешанными функциями — проявляет свойства кислоты и спирта (спиртокислота). Она образуется при молочнокислом брожении с 1харистых веществ, вызываемом особыми бактериями. Содержится в кислом молоке, рассоле квашеной капусты, силосе. [c.577]

Многие из оксикислот получают специфическими методами или же извлекают из растительных и жгаотных продуктов. Так, молочная кислота образуется в результате молочно-кислого брожения и содержится в скисшем молоке, квашеной капусте, соленых огурцах. Молочно-кислому брожению подвергаются сахара виноградный, тростниковый, молочный и др. Молочная кислота (густая бесцветная жидкость) препятствует развитию гнилостных бактерий. Биотехнология этой кислоты, нашедшей широкое использование, состоит в сбраживании сахаров чистыми культурами бактерий Ba illus delbru kii. [c.609]

При пламенно-фотометрическом определении натрия в соке квашеной капусты, заипоженной на хранение, ожидали следующих соотношений сопутствующих компонентов [уравнение (10.13)] [c.196]

Все необ.ходимое количество витамина С человек получает пищей. Основные источники витамина С овощи, фрукты, ягоды Содержание витамина С в свежем шиповнике 300—2000, черн смородине 200—500, в капусте 50—70, молодом картофеле 20-30 мг %. Витамин С крайне нестоек, легко разрушается на свет кислородом воздуха, а также в присутствии следов железа V меди. Более устойчив в кислой среде, чем щелочной, В сил нестойкости его содержание в овощах и плодах при xpaнeни быстро снижается. Исключение — свежая и квашеная капуста При тепловой обработке пищи разрушается на 25—60 %. [c.62]

Важнейшим источником витамина С помимо цитрусовых я ляются ягоды, особенно земляника (60 мг %), черная смороди] и облепиха (200 мг %) и, конечно, шиповник (до 2000 мг %). овощей следует выделить капусту белокочанную (45 мг %), кот рая при хранении и квашении теряет, в отличие от других ов щей, относительно мало витамина С. В свежем картофеле нах дится около 30 мг % витамина С, но так как его употреблж обычно довольно много и поэтому он осенью (но не веснс когда витамин С распадается) тоже считается важным истс ником витамина С. [c.134]

La toba illus ase -представители семейства бактерий, используемых для получения таких продуктов брожения, как йогурт, квашеная капуста и соленья, не способны синтезировать рибофлавин. Характерное свойство этих бактерий заключается в том, что они получают энергию за счет расщепления глюкозы до молочной кислоты (pJ 3,5). Какой метод количественного определения рибофлавина вы предложили бы исходя из этой информации [c.299]

Д1олочная кислота — вязкая жидкость (т.пл. 18 С), образуется в процессе молочнокислого брожения углеводов, содс[<-жится в кислом молоке, квашеной капусте, соленых огурцах. [c.612]

К тому же эмпирическому периоду относятся получение кисломолочных продуктов, квашеной капусты, медовых алкогольных напитков, силосование кормов, мочка лубоволокнистых растений [c.13]

Молочнокислое брожение находится в основе силосования кормов и квашения овощей (капусты, огурцов), плодов, ягод (маслин, яблбк) и т. д. Эти процессы протекают за счет естественных микроорганизмов, находящихся на заквашиваемом объекте. В последнее время используют специальные закваски, обеспечивающие проведение процессов в прогнозируемых режимах и с ожидаемыми результатами. [c.413]

При высоком содержании сахаров вкусовые качества большинства овошей улучшаются, но особое значение имеет повышенное количество сахаров при квашении капусты и при промышленной переработке плодов томатов. В процессе квашения капусты происходит молочнокислое брожение, в результате которого сахара превращаются в молочную кислоту и, следовательно, чем больше сахара содержится в капусте, тем больше образуется молочной кислоты. А при более высоком содержании молочной кислоты капуста хранится дольше и имеет лучшие вкусовые качества. При переработке плодов томатов большее содержание сахаров повышает выход готовой продукции и улучшает ее качество. [c.440]

Другим представителям Ba illa eae, клостридии способны расти только при нейтральной (или щелочной) реакции среды. Поэтому их рост, часто нежелательный, может быть полностью подавлен при подкислении (например, в квашеной капусте, силосе, фруктовых консервах, сырых колбасах). [c.292]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология