Виноград для мадеры

В крепленых винах часть спирта получается при сбраживании винограда дрожжами, а часть добавляется. К числу таких вин относятся портвейн, херес и мадера (разд. 3.4.4). [c.111]

Рекомендуемые сорта винограда для производства мадеры. По [43] [c.241]

Начало сбора урожая ежегодно определяется IVM, но обычно оно приходится на конец августа. В ягодах винограда, предназначенного для производства мадеры, должно содержаться не менее 9% об. спирта. Гроздья собирали раньще в конические корзины, которые ныне заменены пластмассовыми ящиками и деревянной или металлической транспортной тарой. Сегодня уже не увидишь красочных сцен транспортировки виноградного сусла к месту его ферментации в козлиных шкурах [36]. [c.241]

Обобщенные технологические схемы производства портвейна, хереса и мадеры приведены на рис. 8Л а, б и в соответственно (более детально мы их рассмотрим ниже). Хотя в ЕС существуют географические и нормативные ограничения на производство этих напитков за пределами четко ограниченных территорий, в Новом Свете виноделы могут пытаться производить несколько видов специальных вин с аналогичными свойствами. Херес получают только из белого винограда — из нескольких разновидностей Vitis vinifera. Портвейн можно производить как из красных, так и из белых сортов винограда, но выращиваемых раздельно. Мадеру готовят из раздельно выращенного и, созревшего красного или белого винограда, причем в процессе созревания различия между ними стараются минимизировать. В херес, портвейн и мадеру для повышения крепости обычно добавляют спирт, но на разных стадиях технологического процесса. Виноматериал для хереса представляет в основном сухое вино, подвергнутое первичному спиртовому брожению до стадии сухости (то есть до содержания остаточных сахаров не более 2 г/л). Затем проводят крепление этих вин спиртом и подслащивание с помощью виноградного сахара (при необходимости). Крепление портвейна проводится в ходе первичного спиртового брожения — увеличение содержания этилового спирта эффективно подавляет активность дрожжей, в связи с чем источником всего сахара в конечном продукте является исходное виноградное сусло. Точное время добавления спирта зависит от стиля желаемого вина, но в большинство вин спирт вносят после усво-ения дрожжами примерно половины исходного сахара. Крепление мадеры можно проводить в ходе первичного спиртового брожения или в тот момент, когда оно достигает стадии сухости. Подслащивание проводится позже — либо концентрированным виноградным суслом, либо с помощью surdo (особого подслащивающего вина). [c.206]

Все эти три типа вина своим особым характером во многом обязаны технологии созревания и купажирования. Виноматериалы для производства хереса характеризуются довольно легким ароматом, который резко усиливается в ходе созревания в дубовых бочках при этом на поверхности может появиться (а может и не появиться) пленка из дрожжей, так называемая//or. Молодые вина, предназначенные для производства красного и, в меньшей степени, белого портвейна, обладают сильновыражен-ным вкусом данного сорта винограда, несколько изменяющимся при созревании, но очень важным для качества конечного продукта. Качество мадеры также в большой мере зависит от аромата свежесброженного сусла, но большинство вин подвергается длительному подогреву (estufagem) — около 3 мес. при температуре до 50 °С, что неизбежно сказывается на конечном продукте. Для этих крепленых вин характерно купажирование при созревании, причем для хереса, портвейна и мадеры купажирование проводят по-разному, и мы рассмотрим его ниже. [c.206]

Мадера — это специальное вино, изготовляемое на островах в Атлантическом океане, входящих в автономную административную область Мадейра. Несмотря на то что в область наименования по происхождению входят все острова архипелага [43], на самом деле мадеру производят лишь из винограда, выращенного на главном острове (Мадейра), а из винограда, выращиваемого на другом острове, входящем в эту автономную область (Порто Санто), производят местное столовое вино. Основные виноградники на Мадейре расположены на южном побережье восточнее и большей частью западнее столицы острова Фуншал, а также на северном побережье. Территория виноградников на севере в последние 15 лет значительно расширилась, что объясняется в основном ростом строительства на южном побережье и расширением банановых плантаций. Виноградники расположены на обрывистых склонах вулканического происхождения и поднимаются до 700 м над уровнем моря, в связи с чем виноград произрастает в разных климатических условиях. Климат влажный, часто бывают туманы, в связи с чем в условиях недостатка солнечного света очень важно правильное расположение лозы. Ежегодное количество осадков составляет около 750 мм, большая часть которых выпадает в период с октября по апрель. Дневные температуры в районах на уровне моря колеблются от 16 °С зимой до 27 °С летом. [c.240]

Другие типы мадеры, особенно изготовляемые исключительно из благородных сортов белого винограда, подвергают более слабой тепловой обработке, но в течение более длительного времени по системе anteiro. В простейшем случае она заключается в выдержке вина в бочках в теплой части хранилища — например, под крышей или на верхнем ярусе. При желании бочки можно штабелировать в помещении estufas (предпочтительно на верхнем ярусе, где, несмотря на изоляцию нагреваемых резервуаров, температура окружающей среды значительно выше, чем в остальной части хранилища). Такая тепловая обработка считается более предпочтительной для формирования ароматов белых видов вин, свойственных данному сорту винофада, чем система estufas. Обогрев хранилищ с помощью паропроводов для ускорения процесса созревания вина в бочках [80] в настоящее время уже не применяется. [c.242]

Выдержку мадеры осуществляют в основном в деревянных бочках или иных емкостях, не считая созревания в estufas. Мадера класса Премиум , изготовляемая только из благородных сортов винограда, может производиться лишь из винограда одного урожая и должна быть выдержана не менее 20 лет в деревянных бочках и 2 лет — в бутылке. Бутылки хранят в вертикальном положении, причем периодически вино переливают из бутылки в бутылку, производя дегоржирование и аэрирование. В ходе [c.242]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология