Херес брожение

Прежде все брожение проходило в дубовых бочках (вместимостью 500-600 л), использовавшихся для выдержки и транспортировки вина. Так как вместимость таких бочек была относительно небольшой, в температурном контроле необходимости не было [80]. До сих пор иногда брожение ведут в бочках — для производства купажированных вин с характерным ароматом, для обработки новых бочек до их поставки для созревания и для удовлетворения потребности производителей шотландского виски в бочках после выдержки в них хереса [78,107]. Брожение же большей части вина осуществляется в чанах по месту сбора винограда. [c.218]

На многих предприятиях готовят собственную дрожжевую разводку из первого небольшого урожая ягод, собираемого за 5-6 дней до основного сбора винограда. В танки брожения добавляют 4-5% об. этой закваски [134,136]. Промышленные закваски в производстве хереса обычно не применяют. [c.218]

Вино характеризуется значительным содержанием азотистых веществ - белков и продуктов их распада (аминокислоты, амины). Являясь питательными веществами для дрожжей, аминокислоты обусловливают возможность сбраживания сусла. Производство некоторых вин (шампанское, херес) связано с применением дрожжей (вторичное брожение). Кроме того, аминокислоты существенно влияют на стойкость вин, вызывают "белковое помутнение". Количество азотистых веществ, в частности, аминокислот в вине - важный показатель стойкости вин. [c.374]

Практика добавлять в частично или полностью сброженное дрожжами виноградное сусло виноградный спирт и получать вина разного букета и той крепости, которую может дать брожение данного сусла, возникла не менее 300 лет назад [80]. Похоже, что традиционные крепленые вина издавна ассоциируются с теми областями, где климат и почва не позволяют выращивать виноград, пригодный для производства высококачественных светлых вин. Таким образом, в регионах с теплым или жарким климатом, где получают мягкие белые столовые вина (область производства хереса в Испании) и терпкие красные вина (область производства портвейна в Португалии), или в регионах, где более прохладное и влажное лето придает вину кислинку и травянистый привкус (например, Мадейра), для получения оригинальных и стильных вин применяют их крепление и различные технологии созревания и купажирования. Конечно, практика добавления в вино спирта в некоторых случаях связана со стремлением подавить размножение в нем микроорганизмов во время хранения и транспортировки несмотря на неблагоприятную для микроорганизмов среду крепленых вин, сами по себе крепленые вина не свободны от проблем с биологической стабильностью (см. далее раздел Микробилогическая порча ). [c.205]

Обобщенные технологические схемы производства портвейна, хереса и мадеры приведены на рис. 8Л а, б и в соответственно (более детально мы их рассмотрим ниже). Хотя в ЕС существуют географические и нормативные ограничения на производство этих напитков за пределами четко ограниченных территорий, в Новом Свете виноделы могут пытаться производить несколько видов специальных вин с аналогичными свойствами. Херес получают только из белого винограда — из нескольких разновидностей Vitis vinifera. Портвейн можно производить как из красных, так и из белых сортов винограда, но выращиваемых раздельно. Мадеру готовят из раздельно выращенного и, созревшего красного или белого винограда, причем в процессе созревания различия между ними стараются минимизировать. В херес, портвейн и мадеру для повышения крепости обычно добавляют спирт, но на разных стадиях технологического процесса. Виноматериал для хереса представляет в основном сухое вино, подвергнутое первичному спиртовому брожению до стадии сухости (то есть до содержания остаточных сахаров не более 2 г/л). Затем проводят крепление этих вин спиртом и подслащивание с помощью виноградного сахара (при необходимости). Крепление портвейна проводится в ходе первичного спиртового брожения — увеличение содержания этилового спирта эффективно подавляет активность дрожжей, в связи с чем источником всего сахара в конечном продукте является исходное виноградное сусло. Точное время добавления спирта зависит от стиля желаемого вина, но в большинство вин спирт вносят после усво-ения дрожжами примерно половины исходного сахара. Крепление мадеры можно проводить в ходе первичного спиртового брожения или в тот момент, когда оно достигает стадии сухости. Подслащивание проводится позже — либо концентрированным виноградным суслом, либо с помощью surdo (особого подслащивающего вина). [c.206]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология