Творог и охлаждения в ваннах

При сычужно-кислотном способе производства творога после внесения закваски добавляют 40 %-ный раствор хлорида кальция (из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока), приготовленного на кипяченой и охлажденной до 40...45 °С воде. Хлорид кальция восстанавливает способность пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток. Немедленно после этого в молоко в виде 1 % -ного раствора вносят сычужный фермент или пепсин из расчета 1 г на 1 т молока. Сычужный фермент растворяют в кипяченой и охлажденной до 35 °С воде. Раствор пепсина с целью повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке за 5...8 ч до использования. Для ускорения оборачиваемости творожных ванн 6 молоко сквашивают до кислотности 32...35 °Т в резервуарах, а затем перекачивают в творожные ванны и вносят хлорид кальция и фермент. [c.197]

Прочие виды охлаждения. В технологическом процессе производства различных молочных продуктов (масло, сыры, сметана, творог, кефир и т. п.) охлаждение производится на различных стадиях процесса и осуществляется на охладителях, в специальных ваннах и в камерах. Например, охлаждение сливок в процессе созревания при производстве масла осуществляется в специальной сливкосозревательной ванне, охлаждаемой рассолом с температурой —5 —8° выдержка кисломолочных продуктов производится в камерах с температурой воздуха 0° для простокваши и плюс 8° для кефира. Охлаждение масла на маслозаводах проводится в специальной камере при температуре воздуха —12° и относительной влажности 80—85%. Продолжительность охлаждения масла от температуры 15 до температуры —5° составляет 3 суток. [c.80]

Ведущий комплекс линии состоит из творогоизготовителей с прессующими ваннами, ванн для творожного сгустка, установок для прессования и охлаждения творога. [c.196]

При производстве творога с самопрессованием и охлаждением в ваннах-сетках (схема 28) кислотность сгустка до обработки должна достигнуть 75—85°Т, что занимает 6 ч и более при дневном скпа-шивании и 9—10 ч при ночном. После сквашивания производится нагревание до 50—55°С, а иногда и выше, в результате чего часть микрофлоры, прежде всего молочнокислые стрептококки и бактерии группы кишечной палочки, погибает. Быстрое охлаждение сгустка холодной сывороткой позволяет приостановить размножение микроорганизмов, особенно термоустойчивых молочнокислых палочек. [c.237]

Схема 28. Изменение микрофлоры при производстве творога методом самопрессование и охлаждения в ваннах и сетках [c.242]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология