Сахароза Тростниковый сахар. Свекловичный сахар брожение

При спиртовом брожении часто используют мелассу — отход производства свекловичного или тростникового сахара (патока). Она содержит в среднем 80% сухих веществ и 20% воды. Примерно от 30—40% до 45—50% сухих веществ составляет биоза-сахароза, 0,5—2% — раффиноза и до 12—18% — инвертный сахар (смесь глюкозы и фруктозы), прочие вещества представлены аминокислотами, бетаином (органическое основание), некоторыми витаминами группы В, неорганическими солями, пигментами pH мелассы находится в диапазоне 7,2— 8,9. [c.400]

Источником сахара для вторичного брожения может служить либо остаточный виноградный сахар, либо внесенный сахар (свекловичный, тростниковый, виноградный или иной). Если первичное брожение осталось незавершенным и в вине имеется достаточное количество несброженных сахаров, то это вино для завершения брожения можно перелить в закрытую емкость (например, в бутылку). Такой метод называют rurale или an estrale [50]. Чаще все-таки брожение виноградного сахара доводят до завершения, после чего в вино добавляют строго определенное количество допол-нительного сахара. В ходе вторичного брожения игристых вин сахар под действием дрожжей преобразуется в двуокись углерода и этиловый спирт. Еще Пастером было показано, что из 100 г тростникового сахара получается 49,25 г СО2, то есть из 1 объема вина — 24,9 объема СО2. Дрожжам в анаэробных условиях для выхода 1 объема СО2 на 1 л вина требуется 4,0 г сахарозы (или 42 г глюкозы или фруктозы). Если требуется получить вино с шестью объемами СО2 под давлением, начинают с внесения 24 г сахара/л вина [5]. [c.189]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология