Клейковина пшеничная

Количество сырой клейковины в муке пшеницы колеблется от 16 до 52%, а сухой клейковины— от 5 до 20%. Чем больше клейковины в муке, чем выше ее качество, тем, как правило, лучше качество выпекаемого из муки пшеничного хлеба. Распределение клейковины в отдельных частях пшеничного зерна неравномерное. В зародыше, покровных оболочках и алейроновом слое зерна нет клейковины. Вся клейковина находится в эндосперме, причем ее содержание увеличивается от центра эндосперма к периферическим частям. Наибольший выход клейковины получают из муки, в состав которой входят периферические части эндосперма, имеющие повышенную зольность. Клейковина не является каким-либо определенным химическим веществом, а смесью веществ и содержит наряду с белками многие другие соединения. В. Смирнов при анализе 30%-ной пшеничной муки, в которой было 29,6% сырой клейковины, нашел, что в состав [c.357]

Интересны ферментные процессы, протекающие при хранении муки и круп. Сразу после размола зерна в муке начинается гидролиз жира под влиянием липазы. Образующиеся при этом продукты окисления свободных, ненасыщенных жирных кислот — олеиновой, линолевой и других — влияют на белки клейковины, укрепляя ее, вследствие чего она становится более упругой, эластичной. Именно этим объясняется то улучшение хлебопекарного качества, которое обычно наблюдают при созревании пшеничной муки. [c.308]

Продолжая свои исследования каталитического превращения крахмала, петербургский академик К. Кирхгоф впервые в 1814 г. открыл первую ферментативную реакцию, превращение крахмала в сахар. Нагревая водный крахмал при 40—60° С в присутствии неочищенной клейковины пшеничной муки в течение 8—10 час., он обнаружил, что крахмал гидролизуется и происходит образование сахара [Ю]. Когда вслед за этим Кирхгоф изучил гидролиз крахмала в присутствии солода, то заметил, что процесс полного гидролиза крахмала и образование сахара происходит быстрее, чем с серной кислотой. При отделении клейковины от крахмала, последний не был способен сам по себе гидролизоваться. [c.166]

Адсорбционный комплекс, состоящий из адсорбента вместе с поглощенной частью адсорбтива, называется адсорбатом. Поверхность адсорбата по своему составу отличается от состава внутренних слоев как адсорбента, так н адсорбтива. В практике пищевой промышленности часто приходится иметь дело с адсорбционными комплексами. В частности, такой комплекс представляет собой клейковина пшеничной муки. Примером адсорбционного комплекса является также продукт взаимодействия йода с крахмалом — вещество синего цвета. Этот комплекс непрочен, прк нагревании распадается (окраска пропадает), а при охлаждении восстанавливается (окраска появляется вновь). Адсорбционные комплексы некоторых веществ очень стойки. Например, слой влаги, адсорбированный стеклом, так прочно связан, что для его удаления стекло должно быть нагрето в пустоте до 400°С. [c.223]

В практическом отношении антитела преимущественно применялись для решения проблем идентификации и количественного определения веществ. Здесь имеется в виду использование белков как природных маркеров некоторых сырьевых материалов с целью распознавания их в продуктах питания для контроля качества. С этой целью изготовлены специфические иммунные сыворотки этих белков. Так, например, методы преципитации в геле послужили для обнаружения в пшеничной муке примесей ячменной муки [76] или в муке из твердой пшеницы примесей муки из мягкой пшеницы [90, 91]. Они могут быть использованы также для проверки отсутствия клейковины в кормовых рационах [7]. В такой стране, как ФРГ, где законодательство разрешает использовать в производстве пива только солод из ячменя и хмель, исключая особенно зерно риса и кукурузы как более дешевые источники крахмала, для контроля поступающего в продажу пива применили метод иммунохимической идентификации [98]. Иммунохимический подход (метод преципитации и RIA) также использовали для контроля запрещаемых законом в некоторых странах добавок в пиво препаратов протеаз как средства стабилизации [32]. В этих двух последних случаях проблема распознавания сложна, поскольку изготовление пива предусматривает вспенивание сусла при перемешивании, пастеризацию при стерилизации, т. е. происходит в условиях денатурации белков. Задача распознавания денатурированных бел- [c.112]

Адсорбционный комплекс, состоящий из адсорбента вместе с поглощенной частью адсорбтива, называется адсорбатом. Поверхность адсорбата по своему составу отличается от состава внутренних слоев как адсорбента, так и адсорбтива. В практике пищевой промышленности часто приходится иметь дело с адсорбционными комплексами. В частности, такой комплекс представляет собой клейковина пшеничной муки. Примером адсорбционного комплекса является также продукт взаимодействия йода с крахмалом — вещество синего цвета. Этот комплекс непрочен, при нагревании распадается (окраска пропадает), а при охлаждении восстанавливается (окраска появляется вновь). [c.311]

Механические свойства органических ксерогелей в большой степени связаны с влагосодержанием в них. При малом содержании растворителя внутренняя структура эластичных гелей очень упрочняется. Сопротивление такого геля внешним механическим воздействиям, его механическая прочность могут быть очень высокими (например, у некоторых пластмасс). В отдельных случаях может сильно возрастать эластичность. Так, кусок каучука длиной в 1 см может быть растянут до 1 м. Однако в большинстве случаев прочность ксерогелей на растяжение невелика, причем она при набухании убывает (желатин, агар-агар и др.). Отдельно следует отметить клейковину пшеничной муки. В сухом виде она прочна, хрупка, не растягивается, в набухшем же состоянии может сильно удлиняться. По этому признаку на практике судят в известной степени о технологических достоинствах той муки, из которой был выделен данный образец клейковины. [c.451]

В следующем 1803 г. сок дынного дерева был исследован Ш. Каде [117], незадолго до этого изучавшим растворимость клейковины пшеничной муки в спирте при различных состояниях первой [116]. Считая работы Воклена неудовлетворительными, Каде исследовал сок в жидком состоянии. Он также обнаружил в соке дынного дерева растительный альбумин, но разошелся с Вокленом в некоторых характеристиках препарата. [c.18]

Основной составной частью пшеничного теста, определяющей ЕГО структурно-механические свойства, является нерастворимый белок, который с водой дает упругую, пластичную, способную растягиваться массу — клейковину. Для улучшения физических свойств теста в него иногда вводят при замесе в небольшом количестве неионогенные пищевые ПАВ. Адсорбируясь на пачках белковых макромолекул, молекулы ПАВ ослабляют межмолекулярные связи в клейковине и увеличивают пластичность теста, В данном случае добавляемое к тесту ПАВ служит пластификатором. [c.247]

Помимо такой выгодной утилизации всего набора белков сырья, развитие, вероятно, пойдет по пути тонкой сепарации белковых компонентов. Получаемые продукты с очень высокой степенью очистки найдут точное применение благодаря их функциональным свойствам. Это касается белков пшеничной клейковины, а также некоторых растительных источников, таких, как функциональные белки хлопка и растворимые белки рапса. [c.497]

Слово белок известно с давних пор как составная часть куриного яйца, еще Плиний-старший использовал куриный белок в качестве лекарственного средства. В средние века, когда У. Гарвей открыл кровообращение, стали известны белки крови, а в начале XIX в. из пшеничной клейковины выделили растительные белки, при их гидролизе были получены первые аминокислоты. [c.22]

Как было отмечено выше, существует сладкий метод производства крахмала, без применения кислот и щелочей. Однако этот способ пригоден при работе на высококачествен-,ной пшеничной муке с хорошей клейковиной. [c.42]

Гидрофильные свойства белков, т. е. их способность набухать, образовывать студни, стабилизировать суспензии, эмульсии и пены имеют большое значение в биологии и пищевой промышленности. Очень подвижным студнем, построенным в основном из молекул белка, является цитоплазма — полужидкое содержимое клетки. Сильно гидратированный студень — сырая клейковина, выделенная из пшеничного теста, она содержит до 65 % воды. Различная гидрофильность клейковинных белков — один из признаков, характеризующих качество зерна пшеницы и получаемой из него муки (так называемые сильные и слабые пшеницы). Гидрофильность белков зерна и муки играет большую роль при хранении и переработке зерна, в хлебопечении. Тесто, которое получают в хлебопекарном производстве, при изготовлении мучных кондитерских изделий, представляет собой набухший в воде белок, концентрированный студень, содержащий зерна крахмала. [c.16]

При анализе клейковины с низким, средним и высоким содержанием влаги методами (а), (г) и (д) различия составляют 0,25 0,26 и 0,20% соответственно. При определении влажности пшеничного, кукурузного и рисового крахмала этими же методами результаты различаются на 0,4—0,6% [271 ]. [c.137]

Рис. 10. Электрофокусирование белков клейковины (экстрагированных из пшеничной муки) в присутствии различных электролитов.

Клейковина. В отличие от семян других растений, зерна пшеницы, ржи, ячменя, некоторых луговых трав и дикорастущих злаковых растений характеризуются наличием в них клейковины. Клейковиной называют белковый сгусток, который образуется при отмывании водой теста, замешанного из муки. Этот сгусток обладает эластичностью, упругостью и связностью, от которых зависит качество выпекаемого из муки хлеба, в первую очередь пшеничного. Качество пшеничной клейковины значительно выше, чем клейковины из зерна ржи или ячменя. [c.357]

От свойств клейковины зависит качество выпекаемого из муки пшеничного хлеба, а также других продуктов, поэтому вопросам образования клейковины в пшеничном зерне и влиянию различных факторов на содержание клейковины было посвящено много исследований. Если в муке не менее 12—13% сухой клейковины с хорошими ее физическими свойствами, хлеб получается высокого качества. [c.358]

Гидроперекиси жирных кислот обладают способностью окислять каротиноиды, окрашивающие в желтый цвет муку и многие иные продукты при этом образуются бесцветные вещества. Так, при действии липоксигеназы на пшеничное тесто (имеющее желто-кремовый цвет) происходит его осветление, благодаря обесцвечиванию каротиноидных компонентов. Если липоксигеназа слабо подействовала на тесто и в нем образовалось небольшое количество перекисей, то последние укрепляют клейковину муки, улучшают ее физические свойства. На этом основан способ улучшения хлебопекарных качеств муки, основанный на том, что в тесто прибавляют небольшое количество соевой муки, богатой липоксигеназой, и некоторое количество растительного масла — субстрата окисления. [c.282]

Глютелины растворяются только в 0,2%-ных щелочах, характерны для злаков, вместе с проламинами составляют основную массу пшеничной клейковины. [c.383]

HOO H(NH2)( H2)2 OONa, г л 120 "С (с разл.) раств. в воде и сп. Получ. из щел. гидролизатов прир. продуктон (напр., иэ промывных вод при очистке сахара, по лученного из сахарной свеклы, клейковины пшеничных и кукурузных зерен) иэ акрилонитрила через (З-цпаипропио-новый альдегид. Приправа к пище (придает вкус мяса) в конц. 0,3% по массе. [c.362]

Б. п-Аминобензоил- (+)-глутаминовая кислота (VII) получается из (+)-глутаминовой кислоты (XXX), содержащейся в больших количествах в казеине, желатине и многих других белковых продуктах. Подробно разработан метод ее получения из клейковины пшеничной муки. (+)-Глутаминовую кислоту (XXX) нитробензоилируют [c.422]

Получение (- -)-глутаминовой кислоты из глутена. 72%-ную пшеничную муку замешивают с водой в густое тесто в тестомесильной машине 1 (рис. 32). Затем в эту же тестомесильную машину подводят водопроводную воду и вымывают крахмал. Конец отмывания крахмала определяют по окончании окрашивания отжима при пробе с йодом. Клейковину выгружают в сборник 2, откуда подают в вальцовую сушилку 3. Высушенную клейковину измельчают в молотковой дробилке 4 в тонкую муку и хранят в бункере 5. [c.218]

Клейковина представляет собой белковый комплекс, который можно изолировать выщелачиванием в воде теста из пшеничной муки. Таким образом получают вязкоэластичную нерастворимую массу, которая в сухом виде составляет около 10 % исходного количества муки и имеет высокую водоудерживаю-ш,ую способность (влагоемкость) —около 150%. Клейковина обычно содержит 75—80 % белков, 5—10% липидов и остаточный крахмал, количество которого зависит от эффективности и длительности отмывки. Липиды играют функциональную роль [48, 131], и многочисленные работы показали, что они связаны с белками клейковины [49, 93, 141, 177]. [c.219]

Пшеница. Пшеничная мука ввиду низкого содержания белков (10—15 %) и их специфических свойств малопригодна для изготовления изолята посредством солюбилизации. Действительно, в этом случае небольшое количество изолята приходится высушивать вместе с большим количеством попутного продукта. Кроме того, для перевода в растворимое состояние большой части белков пшеницы требуются повышенные pH, и если белки имеют тенденцию конгломерировать в нативном состоянии (клейковина), то после экстрагирования путем растворения они не обладают те ми же свойствами. Некоторые авторы преодолевают эти затруднения, беря за основу фракции, обогащенные белками (отруби, турбосепарированная мука), и предусматривают другие виды использования, такие, как пищевая клейковина (процесс получения которого описывается далее). В случае с отрубями такая технология дает возможность применить в питании человека те [c.464]

Белки эндосперма зерновых, как правило, слабо ионизируются и обладают очень слабым электрическим зарядом. Это свойство приводит к агломерации (точно так же, как при изо-электрическом осаждении) и образованию сеток или пленок, что особенно резко выражено у пшеницы, более умеренно — у других культур, таких, как рожь, тритикале и ячмень. Именно эти злаки благодаря таким свойствам используются в хлебопечении. Клейковину (ретикулярные белки) можно извлечь, удаляя другие соединения из муки (крахмал, волокна, растворимые вещества) посредством вымывания. По аналогии получаемые белки других зерновых культур, очищаемые сравнимым способом (в ходе экстрагирования крахмала), называют клейковиной. В отличие от пшеничной пищевая клейковина из кукурузы представляет собой неочищенный продукт, содержащий барду крахмального производства (волокна и белки алейронового слоя), к которой можно добавить концентрат веществ, переведенных в растворенное состояние при вымачивании (в изолированном виде называется по-английски orn steep). [c.486]

При повторной реставрации для удаления с бумаги следов пшеничного крахмала применяют обработку растворами ферментов. Происходит гидролиз клейковины и желатины, и клеевая пленка легко удаляется с писчей бумаги. Трудно удаляются клеи с мелованной бумаги, а также когда они находятся под конденсаторной бумагой, взятой в качестве дублировочной. Из ферментов наиболее эффективными являются амило-субтилин ГЗХ и Г10Х-1 и о амилаза. [c.241]

Мука пшеничная (Farina triti a) вследствие содержаний клейковины (растительные белки) позволяет готовить пилюли из лекарственных веществ, трудно включающихся в пилюльные массы (экстракт мужского папоротника, скипидар и т. д.). Это одно из лучших связывающих веществ при изготовлении пилюль. [c.258]

Приготовление хлеба начинается с замеса для получения однородного по всей массе теста. Его продолжительность 7— о мин для пшеничного хлеба и 5—7 мин для ржаного хлеба. 0 это время происходят сложные, в первую очередь, коллоидные 0роцессы набухание муки, слипание ее частичек и образование ассы теста. В них участвуют все основные компоненты теста белки, углеводы, липиды, однако ведущая роль принадлежит белкам Белки, связывая воду, набухают, отдельные белковые макромолекулы связываются между собой за счет разных по энергии связей и взаимодействий и под влиянием механических воздействий образуют в тесте трехмерную сетчатую структуру, 0олучнвшую название клейковинной. Это растяжимый, эластичный скелет или каркас теста, во многом определяющий его физические свойства, в первую очередь упругость и растяжимость. В этот белковый каркас включаются крахмальные зерна, продукты деструкции крахмала, растворимые компоненты муки и остатки оболочек зерна. На него оказывают воздействие углекислота и поваренная соль, кислород воздуха, ферменты. В дальнейшем, в ходе брожения теста, клейковинный каркас постепенно растягивается. Основная часть теста представлена крахмалом, часть зерен которого повреждена при помоле. Крахмал также связывает некоторое количество воды, но объем его при этом увеличивается незначительно. Кроме твердой (эластичной) в тесте присутствует и жидкая фаза, содержащая водорастворимые (минеральные и органические) вещества, часть ее связывается нерастворимыми белками при их набухании. При замесе тесто захватывает и удерживает пузырьки воздуха. Следовательно, после замеса тесто представляет собой систему, состоящую из твердой (эластичной), жидкой и газообразной фаз. [c.107]

Качество белков пшеничной муки — клейковины — может быть улучшено за счет введения в тесто водорастворимых кси- ланов. Меньшее влияние оказывает добавление водонерастворимого арабиноксилана. [c.259]

При анализе соевой и пшеничной муки используется стандартный метод АОАС [28] образцы массой 5 г высушивают при 130 30 °С в течение 2 ч [29, 257]. Белки, содержащиеся в муке, прп быстром высушивании (130—135 °С, 1 ч) денатурируются в меньшей степени, чем после нагревания в течение 6 ч при 105 °С. При быстром высушивании происходит незначительное превращение крахмала в декстрин, однако клейковину можно предварительно удалить экстракцией [258]. [c.106]

Некоторые белки, такие, как склеропроТеины, не растворяются в воде и для очистки их диспергируют (например, кончиолин в 70%-ной уксусной кислоте) и затем фракционируют путем превращения в комплексные соли [174]. В результате диспергирования в салицилате натрия растительного белка (клейковины), отмытого от пшеничной муки, было показано, что он не гомогенен [164]. В случае высокомолекулярных белков неорганические примеси могут быть удалены, нанример, диализом или электродиализом. При меньшем молекулярном весе, как, например, в случае кортикотропинов, обессоливание можно проводить с помощью ионообменных смол [45]. Очистка может быть также осуществлена путем адсорбции на гелях с последующим элюированием селективными буферами [101]. [c.387]

Якопо Бартоломео Веккари (1682—1766). Профессор медицины и химии в Болонском университете, был учителем Гальвани. В 1728 г. открыл пшеничную клейковину ему принадлежат также важные наблюдения над фосфоресценцией, над действием света на соли серебра и на краски [c.128]

К г е t S с h П1 е г С. В., J. phys. hem., 61, 1627 (1957). Инфракрасная спектроскопия и дисперсия оптического вращения ценна, пшеничной клейковины и глиадина. [c.344]

Одним из важнейших белков, относящихся к группе проламинов, и наиболее характерным белком эндосперма пшеничного зерна является глиадин. Глиадин не растворим в воде и солевых растворах, но в отличие от других белков растворяется в 70° спирте. Из других представителей проламинов можно назвать гордеин, получаемый из ячменя, изеин, получаемый из кукурузы. Они могут быть, подобно глиадину, извлечены из клейковины 70—80° спиртом. Проламины характеризуются относительно высоким содержанием пролина. [c.52]

Впервые, 250 лет тому назад, белок был выделен из костей в виде желатины. В начале XVIII века из пшеничной муки выделили белок в виде клейковины. В конце XVIII века из молока было получено еще одно белковое вещество — казеин, а из гороха — легумин. [c.60]

КОСТИ, которую сливают. Затем снимают внутренний слой, вынимают наружный слои чистого пшеничного крахмала и сушат его. Во время сушки в слое образуются лучеобразные трещины, и он распадается на куски. Отсюда появилось название луч15стый крахмал , которым характеризуют высококачественный крахмал из зерна, в отличие от картофельного крахмала. Из пшеничной муки получается 60"о первосортного крахмала, 1.5 ч1 клейковинного крахмала и 10 ) клейковинного клея. Клейковинный клей подвергают своеобразному гниению при 50 затем его развальцовывают в пластины и сушат. Он используется в качестве сапожного клея. Кислотным гидролизо.м пшеничной клейковины получают в промышленном масштабе глутаминовую кислоту, [c.375]

Проламины. Растворимые в 60—80%-ном спирте растительные белки. Нерастворимы в воде. Для проламинов характерно высокое содержание глутаминовой кислоты и пролина. Проламины входят в состав семян всех злаков например, глиадин составляет около половины белков пшеничной муки (клейковины), гордеин содержится в ячмене, зеин — в кукурузе. [c.710]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология