Мясо обработка холодильная

Камеры хранения охлажденного мяса рассчитывают по норме нагрузки на 1 м подвесного пути, которую принимают равной 0,25 т/м. По этой же средней норме определяют размеры камер охлаждения и замораживания мяса, если холодильная обработка производится на подвесных путях. Если обработка и хранение мяса производятся в стоечных поддонах, то нагрузку на 1 м строительной площади можно принять 0,6—0,7 т (примерно 0,17 т/м ). [c.17]

Использование радиационного охлаждения позволяет существенно интенсифицировать процесс холодильной обработки мяса, так как суммарная интенсивность излучения энергии поверхностью мяса значительна. Например, при средней степени черноты поверхности полутуши 0,9 и при температуре 27°С тепловой поток составляет 415 Вт/м , а при 0°С — 286 Вт/м . Перенос теплоты излучением не связан с переносом массы и, следовательно, рн не влияет на величину усушки мяса. Впервые радиационное охлаждение было предложено проф. Н. А. Герасимовым для камер замораживания, а в дальнейшем широко применялось и для камер охлаждения. [c.129]

Расчет продолжительности замораживания базируется на технологической схеме и режимах холодильной технологии. На основании этого расчета в дальнейшем определяют тепловую нагрузку на приборы охлаждения и компрессоры, а также площадь камер или производительность скороморозильных аппаратов. Рассмотрим расчет продолжительности замораживания мяса поточным методом. Поточное замораживание парного мяса является наиболее перспективным, так как в этом случае интенсифицируется процесс холодильной обработки и устраняются непроизводительные затраты времени на загрузку и выгрузку камер. [c.135]

Рис. VI 1.8. Технологическая схема холодильной обработки мяса в контейнерах

Тепловая нагрузка на приборы охлаждения камер охлаждения и замораживания зависит от схемы технологической обработки, способа загрузки камер, температуры и скорости движения воздуха,т. е. от интенсивности теплообмена и продолжительности холодильной обработки. Рассмотрим расчет тепловой нагрузки камер охлаждения и замораживания мяса. Поступление мяса в камеры может быть цикличное (периодическое) или поточное (непрерывное). Способ организации подачи мяса в камеры холодильной обработки выбирают так, чтобы обеспечить (совместно с режимами холодильной обработки) уменьшение вместимости камеры (или производительности цеха первичной переработки туш) до минимальной, а также несовпадение пиковых тепловых нагрузок на холодильные машины. [c.142]

Разгрузочная и накопительная камеры. При поточном замораживании эти камеры работают при температуре воздуха —35°С и выполняют функцию камер предварительного замораживания мяса. За 4 ч мясо подмораживается на глубину до 40 мм. Это сокращает время холодильной обработки, уменьшает усушку и интенсифицирует теплообмен в воздухоохладителях из-за уменьшения слоя инея, осаждаемого на ребристой поверхности за цикл. [c.14]

КЛАССИФИКАЦИЯ КАМЕР ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ МЯСА [c.124]

Сочетание трех видов теплообмена имеет место в камерах холодильной обработки мяса и мясопродуктов в неупакованном виде. [c.124]

КОНСТРУКЦИИ камер холодильной ОБРАБОТКИ МЯСА [c.126]

Во всех случаях охлаждающие системы выбирают, руководствуясь режимами и принятыми методами холодильной обработки мяса. [c.127]

Интенсивные одно- и двухстадийный методы охлаждения мяса осуществляют при цикличной загрузке камер и применяют на действующих холодильниках или при реконструкции их блоков холодильной обработки. [c.128]

Программный метод охлаждения, разработанный в Одесском технологическом институте холодильной промышленности, позволяет наиболее эффективно осуществить холодильную обработку мяса в потоке. Мясо в полутушах из цеха предварительной переработки проходит туннель предварительного охлаждения и направляется в камеры программного охлаждения, где охлаждается при температуре воздуха —3---4,5°С и переменной скорости его движения. [c.130]

Продвижение мяса в камере осуществляется фронтально согласно методу, разработанному Д. Н. Ильинским. Суть его заключается в специальной загрузке подвесных путей полутушами. Полутуши поочередно поступают на нитки подвесных путей, на 1-ю и п-ю, в последующем полутуша п -Ь 1 поступает снова на первый путь и т. д. Каждая нитка подвесного пути обслуживается толкающим конвейером. Время продвижения мяса по одному подвесному пути равно времени холодильной обработки. Скорость движения воздуха изменяется по длине подвесного пути в заданных пределах, например для охлаждения — от 4 до 0,5 м/с. Изменение скорости движения воздуха вдоль подвесных путей осуществляется через каналы с насадками либо бес-канально за счет специальной расстановки воздухоохладителей. [c.130]

Для камер холодильной обработки теплота, отводимая воздухом от продукта, составляет 80—90% от общей тепловой нагрузки. При равномерном распределении воздуха температура воздуха в поперечном сечении камеры должна изменяться одинаково. Это достигается только при большой кратности циркуляции воздуха, равной 100— 120 объемам воздуха камеры за час для камер охлаждения и 150—160 — для камер замораживания. В пересчете количества воздуха, приходящегося на 1 т продукта, это приблизительно соответствует 2700 кг/ч для камер охлаждения и 4000—4500 кг/ч — для камер замораживания. Если камеры предназначены для термической обработки мяса в полутушах, то количество движущегося воздуха на уровне бедер полутуш определяют по зависимости [c.177]

Приведенный коэффициент теплоотдачи, учитывающий дополнительно массоперенос, рассчитывается по зависимости а р = а + а , где аи — условный коэффициент теплоотдачи, учитывающий перенос тепла за счет испарения. На практике возникают трудности в определении а , поэтому для расчетов можно рекомендовать экспериментальное соотношение между Q /Qa = = . 24. В этом случае приведенный коэффициент теплоотдачи а р = 1,8 а. Расчет величины усушки мяса в процессе охлаждения ведется по формулам, приведенным в главе VHI, количество теплоты, отводимой от продукта, определяют по разности энтальпий до и после его охлаждения. Точность расчетов определяется достоверностью вычисленного значения средне-объемной температуры продукта в конце холодильной обработки. Последняя находится по формулам, полученным при решении уравнений теплопроводности. [c.134]

Технологическая схема холодильной обработки мяса в потоке показана на рис. УН.9. Мясо с конвейера цеха убоя скота и разделки туш поступает в туннель предварительного охлаждения, после чего его сортируют по категориям для соответствующих целей. [c.135]

Расчет продолжительности холодильной обработки мяса в потоке по описанной технологии заключается в определении продолжительности каждой из стадий процесса. Холодильную обработку в этом случае условно разделяют на три стадии предварительное охлаждение и предварительное замораживание замораживание, в конце которого в центре мяса устанавливается — 4р завершение замораживания, в конце которого в центре мяса устанавливается ц.к = -н —Ю°С. [c.137]

I вариант — при постоянной производительности цеха первичной переработки туш и камер холодильной обработки. Главный поток мяса из цеха первичной переработки туш поступает в камеры предварительного замораживания и замораживания только после того, как будут заполнены мясом камеры охлаждения. Когда начинается выгрузка охлажденного мяса, парное мясо опять загружается в камеры охлаждения так, чтобы они оставались полными до конца рабочего дня. Тогда объем камеры охлаждения обновляется п раз, причем значение и зависит от цикла охлаждения. Пиковые тепловые нагрузки частично складываются. Загруженность камер периодически изменяется. [c.142]

Поэтому в некоторых случаях при хранении ставится задача не просто торможения изменений, а направленного их регулирования, например при созревании мяса. При такой постановке задачи выбирают технологию холодильной обработки, соответствующий режим хранения или специальной обработки, наиболее благоприятный для развития нужных изменений продукта, и хранение становится в сущности производственным процессом. Любой нз известных методов быстрого охлаждения или замораживания не достигает цели максимального сохранения качества, поэтому в современной технологии применяют новые процессы обработки мяса, которые позволяют осуществить процессы созревания до холодильной обработки. Когда режимы холодильной обработки не влияют на качество продукта, то температуру и скорость движения воздуха определяют исходя из того, что продолжительность обработки и усушка пищевых продуктов должны быть минимальными, а также на основании технико-экономических расчетов. Относительная влажность воздуха при выборе режимов охлаждения или замораживания не учитывается, так как мало влияет на усушку продуктов. Режимы холодильного хранения в обычных камерах хранения охлажденных грузов характеризуются тремя параметрами, которые должна обеспечить сохранение качест- [c.151]

В камере охлаждения = 0,1 — 0,4, а общее время холодильной обработки мяса (время процесса) = 10—15 ч. Для камер замораживания = 0,05—0,10 и = 18—24 ч. Для камер замораживания значение мало, поэтому можно аппроксимировать экспоненциальный закон линейным [c.174]

При Проектировании воздуховодов не следует допускать, чтобы скорость движения воздуха в начале канала достигала так называемой критической скорости ш .кр, так как в этом случае воздух не будет вытекать из первых щелей канала. При Wa>Wu.i,p наблюдается подсос воздуха из камеры в канал через первые щели или сопла. В установках кондиционирования воздуха и устройствах для холодильной обработки мяса подсоса воздуха не должно быть, что соответствует условию Шн< и.кр- При этом нужно стремиться, чтобы величина была намного меньше, чем предельные значения н.кр. Критическая скорость гг и.кр зависит от конструкции канала, которая характеризуется главным образом относительной длиной [c.175]

Быков В. П. Изменения мяса рыбы при холодильной обработке. — М. Аг- [c.286]

В текуш,ем семилетии (1959—1965 гг.) производство предметов народного потребления возрастет на 62—65% по сравнению с 1958 г., причем производство мяса увеличится в 2,1 раза, выпуск молочной продукции возрастет в 2,2 раза. Для сохранения и обработки пищевых продуктов планируется рост холодильной емкости за семилетие примерно в 2,5 раза значительно возрастет количество установок для быстрого замораживания пищевых продуктов. Предполагается, что объем быстрого замораживания продуктов будет доведен до 2750 тыс. т в год. [c.7]

Температуру мяса, поступающего на холодильную обработку, принимают равной 37°С, а в конце процесса охлаждения 4°С. Относительная влажность воздуха в камерах охлаждения 90—95%. [c.7]

Однофазное замораживание мяса на холодильниках мясокомбинатов производится в камерах с усиленной циркуляцией воздуха при температуре воздуха —30°С. Процесс длится 24 ч. Температура поступающего мяса 37°С, выходящего —12°С. При таких же условиях замораживают мясо на распределительных холодильниках, но температуру поступающего мяса принимают равной 8°С, выходящего —18°С, а время холодильной обработки 20 ч. [c.7]

Холодильники предприятий мясной промышленности. Холодильники мясокомбинатов являются частью производственного предприятия. Их емкость определяется производственной мощностью мясокомбината. Камеры предназначены для холодильной обработки и для хранения мяса и мясопродуктов. Пропускная [c.11]

Ряссмотренная технология холодильной обработки мяса в полутушах при воздушном охлаждении по продолжительности охлаждения и замораживания достигла практического предела, так как дальнейшая интенсификация будет связана со значительными затратами средств. Поэтому такая txнoлoгия рекомендуется к применению при реконструкции холодильников с целью интенсификации теплообмена и внедрения механизации. Это объясняется еще и тем, что технология обработки мяса в полутушах на мясокомбинатах малоэффективна и обусловливает большую себестоимость хранения и перевозки во всех звеньях холодильной цепи производства мяса. Она затрудняет дальнейшую интенсификацию холодильной обработки мяса из-за большого внутреннего теплового сопротивления мяса в полутушах, не позволяет произвести упаковку мяса во влагонепроницаемые оболочки не допускает увеличения удельной загрузки камер холодильников и рефрижераторного транспорта до 600—700 кг/м . Хранение мяса и мясопродуктов в полутушах сопряжено с большими потерями мяса от усушки, а в связи с этим требует от проектировщиков сложных инженерных решений при создании камер хранения холодильников (теплозащитная рубашка, панельная система, динамическая изоляция, ледяные экраны и др.). Поэтому перспективным направлением в развитии холодильной цепи производства мяса является переход на технологию с расфасовкой мяса на сортовые отруба и блочное мясо. [c.132]

Кроме того, в составе холодильника следует предусматривать камеры приема мяса и помещения для загрузки камер охлаждения и замораживания, а также разгрузочные камеры при них. На холодильнике могут быть камеры хранения и холодильной обработки субпродуктов, хранения жиров, камеры с универсальным температурным режимом, экспедиции. [c.12]

На холодильниках мясокомбинатов камеры хранения мороженого мяса должны быть больших размеров — емкостью 500—1000 т, а в отдельных случаях и больше. Число камер хранения охлажденного мяса I—2. Число морозильных камер определяется потребной их емкостью и временем холодильной обработки. Оборачиваемость этих камер зависит как от времени, затрачиваемого непосредственно на процесс замораживания, так и от времени, необходимого для выполнения грузовых работ и подготовки камер к дальнейшей работе. Оборачиваемость морозильных камер при побудительной циркуляции воздуха и температуре в камере —30°С составляет 36 ч, а при температуре —35°С — 30 ч (время указано для говядины в полутушах). [c.23]

II вариант — при изменении производительности цеха первичной переработки и относительном количестве мяса, поступающего на охлаждение и замораживание, = О-Ь I. В начале рабочего -го дня мясо в количестве 2Р101(т) поступит только в камеры охлаждения, а в остальное рабочее время суток [ = (16— д )— тзаг ] в камеры предварительного замораживания, а затем в камеры замораживания в количестве 2(1—ЯгОг)(т). Изменение загруженности камер холодильной обработки в различные дни качественно подобно ходу, но количественно не повторяется, т. е. загруженность камеры изменяется апериодически и зависит от цикла и режима, которые были приняты в предыдущий день. Для камер замораживания при соблюдении условия Тз/< 24 -Ь — Рг)(16 — Дг) + те,, — те,. потребная вместимость камер не будет превышать тах[2 — Яг)Сг1 и пиковые значения загруженности камер не совпадут. Если указанное усло- [c.142]

На холодильниках мясо- и рыбокомбинатов нагрузку на компрессоры, вызванную теплопритоками от грузов при холодильной обработке, принимают равной 100%. [c.70]

Особенно возрос интерес к воздушным холодильным машинам, когда в результате исследований [37] было показано, что обработка мясных продуктов воздухом с температурой —100-4—120° С резко сокращает продолжительность замораживания (при толщине мяса более 20 см — до 2,5 ч), улучшает качество и уменьшает потери мяса при замораживании. Поэтому применение воздушных холодильных машин в мясной промышленности даст большой экономический эффект. [c.59]

Количественные потери и изменения качества продуктов при холодильной обработке минимальны. Например, потери при замораживании мяса и рыбы составляют 1,—1,5%, а при посоле — 20—25%. [c.315]

Различные холодильники могут сравниваться друг с другом по объему или емкости камер хранения, а также по производительности помещений или устройств для термической обработки (охлаждения или замораживания). В зарубежной практике размер холодильников обычно характеризуют объемом камер хранения в кубических метрах. В СССР размер холодильников принято оценивать емкостью в тоннах (кроме домашних холодильников, размер которых определяют по полезному объему в кубических дециметрах, а также торгового холодильного оборудования и других малых установок, объем которых измеряют в кубических метрах). Емкость холодильника определяется количеством груза в тоннах, которое может одновременно храниться в грузовом объеме холодильника. Так как в одном и том же объеме помещения можно разместить неодинаковое количество различных продуктов (в соответствии с их объемной массой), то для сравнения холодильников между собой приходится вводить понятие об условной емкости помещений (или емкости по условному грузу), под которой понимают емкость холодильника при загрузке его мороженым мясом. По величине условной емкости холодильники подразделяются на малые, имеющие емкость до 500 т,-средние — до 5000 т и крупные — свыше 5000 т. [c.11]

Неосвежеванные туши выдерживают в холодильной камере при О °С в течение 24 ч. Охлаждение путем погружения в водоледяную эмульсию используют в основном при обработке птицы, однако этот метод может применяться и при обработке крупных туш. Замораживание в отличие от охлаждения применяют для подготовки мяса к перевозке на большие расстояния при температуре от —20 до —30 °С. Для обогрева многочисленных крупных абсорбционных рефрижераторных установок могут быть использованы газы. Более мелкие установки вместимостью до 5 т, как правило, работают на электрических компрессорах. [c.264]

Прошводственные холодильники являются частью пищевых предприятий мясо- и птицекомбинатов, молочных и консервных комбинатов. Почти вся вырабатываемая продукция подвергается холодильной обработке, поэтому производственные холодильники оборудуют мощ-ны чщ устройствами для охлаждения и замораживания, [c.7]

Двухстадийный метод охлаждения требует двойной затраты времени и средств на перегрузку мяса из камеры в камеру, поэтому вместо стадии охлаждения целесообразно применять предварительное охлаждение в потоке при передаче мяса из цеха предварительной переработки туш на холодильник. Этот процесс предложил И. Г. Чумак (1969 г.) для всех видов холодильной обработки с целью быстрого снижения температуры поверхности полутуши до криоскопической. Для [c.129]

Более совершенная технологическая схема холодильной обработки мяса (рис. Vn.8) предусматривает применение методов интенсификации процессов созревания мяса, например за счет его обработки электрическим током — процесс электростимулирования. Эта технология, как и предыдущая, использует предварительное охлаждение (но с более выстой температурой воздуха) для получения среднеобъемной температуры мяса ly = Ф12° С. .. 4 20° С, при которой полагается разделывать полутуши на отруба и формировать блоки. Полученные блоки укладывают в контейнеры либо в картонную, металлическую, полиэтиленовую тару и перемещают в камеры или аппараты для доохлаждения и замораживаиия. При этом можно увеличить удельную загрузку камер или туннелей доохлаждения и замораживания в 2,5—3 раза (700 —800 кг/м ). При упаковке мяса практически исключают его усушку в процессе холодильной обработки и хранения. Вместимость камер хранения охлажденного и замороженного мяса при загрузке контейнерами увеличивается почти в два раза. Режимы холодильной обработки для новой технологии остаются прежними. [c.132]

В процессе холодильной обработки мяса (г изменяется в достаточно широком диапазоне, причем в начальный период времени [Анач = I, так как в этот момент условия испарения влаги с незащищенной поверхности мяса аналогичны условиям испарения с поверхности воды. [c.164]

Холодильники при мясокомбинатах являются частью производственного комплекса. При проектировании таких предприятий стремятся обеспечить непосредственную связь между различными структурными подразделениями. Холодильник при мясокомбинате мощностью 100 т в смену (рис. 2.6) имеет вход из мясо-жирового корпуса. Мясо после убоя поступает в камеру приема мяса, а затем в помещение для загрузки камер охлаждения и замораживания. Далее мясо поступает на холодильную обработку (охлаждение или замораживание), разгружается после холодильной обработки и поступает в камеры хранения или через коридор направляется в экспедиционные помещения для реализации или в мясоперерабатывающий корпус для использования в качестве сырья при изготовлении продукции. Планировка не лишена недос- [c.33]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология