Дрожжевая матка

После стерилизации сусло охлаждают до 50°, вводят серную кислоту для подкисления до нужной кислотности, расхолаживают до Э0°, прибавляют дрожжевую матку и расхолаживают до температуры складки. [c.261]

Очистка сернокислых дрожжей. Дрожжевую матку отбирают как обычно и очищают ее прибавлением серной кислоты, разбавленной восьми-десятикратным количеством воды кислотность доводят до 1,7° и выдерживают в течение трех-четырех часов. В данном случае правильнее руководствоваться величиной pH, которая должна находиться в пределах 2,7—3. Время выдержки определяется количеством отмирающих клеток, которых после обработки должно быть не более 50%. Обработанную таким образом дрожжевую матку сливают в приготовленное дрожжевое сусло, кислотность которого устанавливают на 0,1—0,2° ниже обычной. [c.265]

В обоих случаях количество дрожжевой матки увеличивают до 15—20%, а температуру складки устанавливают на 1—2° выше обычной. [c.265]

Производственная норма однократного внесения дрожжевой матки составляет 8—10% к объему сусла. [c.93]

Зрелые дрожжи (дрожжевая матка) должны содержать преимущественно почкующиеся клетки. Внесение таких дрожжей обеспечивает нормальное развитие процесса главного брожения. [c.94]

Приготовление дрожжей (дрожжевой матки) проводят в дрожжевых чайках, помещаемых в дрожжевом отделении завода.. Первое приготовление дрожжей проводят в следующем порядке. [c.95]

Приготовленное тем или иным способом дрожжевое сусло охлаждают до ЗО и добавляют в него 8—12% дрожжевой матки от объема сусла. В начале производства и при смене дрожжей дрожжевую матку готовят из чистых культур дрожжей, получаемых из лаборатории ЦНИИСПа, а затем матку отбирают из зрелых дрожжей предыдущей дрожжанки. Количество ее зависит от местных условий. Если нужно, чтобы дрожжи созрели быстрее, задают большее количество матки, и наоборот. Рекомендуется задавать небольшое количество матки, чтобы в зрелых дрожжах было больше вновь образовавшихся дрожжевых клеток. Обычно в начале размножения в 1 мл среды содержится 20—25 млн. дрожжевых клеток. [c.263]

Размножение дрожжей продолжается 18—24 часа, в зависимости от объема матки и начальной температуры. Количество дрожжевых клеток увеличивается при этом в 5—6 раз и к концу брожения достигает 120—160 млн. в 1 мл сусла. Одновременно с размножением дрожжевых клеток происходит сбраживание сахара, благодаря чему плотность среды уменьшается. Дрожжи, в которых в основном закончилось почкование и от-брод составляет Л от первоначальной концентрации, принято называть зрелыми дрожжами. Так как концентрация дрожжевого сусла должна быть в пределах 19—21%, то нормально отбродившие дрожжи должны иметь отброд 4,7—5,5%-Если отброд выше 6—7%, то причинами этого могут быть неправильное приготовление осахаренной массы, плохой солод, недоброкачественное сырье и вырождение дрожжей. В последнем случае дрожжевую матку нужно очистить серной кислотой или же разсмножить дрожжи из чистой культуры. В зрелых дрожжах почкующихся клеток должно быть не более 2—3%, а мертвых не более 1%. Из зрелых дрожжей отбирают 10—12% матки, а основную массу их передают в бродильное отделение. [c.264]

Очистка молочнокислых дрожжей. Дрожжевому суслу дают закиснуть до 2°. Отбирают молочнокислую матку и стерилизуют сусло при 85° в течение 30 минут. После охлаждения до 30° сусло подкисляют серной кислотой до 2,5—2,7°, тщательно разме-щивают, добавляют дрожжевую матку и расхолаживают до температуры складки. [c.265]

С целью постоянного обновления дрожжей первоначально проводят сбраживание небольшой части материала, что облегчает поддержание нужных условий брожения. Такое сбраживание называют приготовлением дрожжей. Полученные зрелые дрожжи (дрожжевая матка) передают в бродильные чаны, где проводится сбраживание уже всего остального материала. Это брожение называют главным брожонием . [c.92]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология