Дрожжевое сусло

В настоящее время центробежные жидкостные сепараторы получили еще большее распространение в пищевой промышленности. Их применяют для осветления пивного сусла и готового пива, фруктовых соков, дрожжевого сусла, различных вин, для рафинации растительных масел, очистки какао и т. д. [c.286]

Азотистые вещества. Азотистые вещества здорового зрелого зерна состоят главным образом из белков, которых может содержаться от 7 до 25 %. Свободные аминокислоты, амиды и пептиды присутствуют в очень небольших количествах. Лишь в зерне ржи их несколько больше, что, по-видимому, и объясняет благотворное действие ржи на дрожжи, при добавлении ее в дрожжевое сусло. Содержание небелкового азота (включая аммиачный) составляет в среднем 2%. В недозрелом, подвергшемся самосогреванию, и проросшем зерне содержание аминокислот увеличивается. [c.18]

Очистка дрожжей. При наличии инфекции зрелые дрожжи отб1 рают из дрожжанки в маточник, подкисляют серной кислотой д 2,7—3,0° и выдерживают 30—40 мин. После такой обработки дрои жи задают в дрожжевое сусло, кислотность которого в этом случг понижена на 0,1—0,2° по сравнению с обычной. После очистки расхо засевных дрожжей увеличивают до 15—20%, а температуру складк повышают на 1—2° С. [c.104]

Для подкисления дрожжевого сусла в производстве спирт крахмалсодержащего сырья применяют серную кислоту, для кисления мелассного сусла — серную или соляную кислоту. [c.32]

Дробь правой части уравнения показывает, какая часть исходной мелассы содержится в основном сусле. Значение подставляют в уравнение баланса сухих веществ для основного сусла и определяют его массу, а затем по разности — количество добавляемой воды. Расход мелассы на приготовление дрожжевого сусла М2 = М—М. Массу дрожжевого сусла рассчитывают из соответствующего уравнения баланса сухих веществ. Для приготовления дрожжевого сусла необходимо добавить воды —Л 2. [c.67]

Технологические показатели дрожжевого сусла и производственных дрожжей приведены в табл. 31. Концентрацию сухих веществ сусла регулируют вручную или с помощью автоматического рефрактометра в комплекте с вторичным прибором, выполненным на базе прибора ЭПИД, воздействуя на приток холодной воды в смесителе. [c.230]

По мере размножения дрожжей концентрацию сахаров в дрожжевом сусле меняют в сторону ее приближения к концентрации сахаров в суСле, для брожения которого предназначены дрожжи, а производственные дрожжи уже размножают на сусле, взятом из сусла, предназначенного к брожению для получения спирта. При этом учитывается, что дрожжи размножаются до доли спирта в бражке около 4 5 об.%. К концу брожения количество дрожжей увеличивается в 50- 55 раз по сравнению с их содержанием в исходных, в том числе на этапе получения производственных дрожжей в 4—5 раз и брожения бражки в 10—13 раз. [c.111]

Дрожжевое сусло иа основе солода. Свежеприготовленный измельченный (или сухой в виде муки) солод смешивается со слегка подогретой (до температуры 30—35°С) водой до достижения консистенции сметаны (ориентировочно 0,5 кг свежеприготовленного или 0,3—0,4 кг в виде муки солода на 1,0—1,2 л воды). Температура теста медленно повышается до 60— при которой происходит осахаривание солода за счет имеющихся в нем ферментов. Длительность осахаривания — 2 часа. По [c.112]

Отметим, что введение плавиковой кислоты в главное сусло также приводит к увеличению выхода спирта и повышению его качества. Однако в главное сусло ее добавляют из такого расчета, чтобы концентрация, ее в нем после добавления дрожжевого сусла, уже содержащего плавиковую кислоту, была в 2 раза ниже, чем в дрожжевом сусле. Вместо плавиковой кислоты может быть применен фтористый аммоний или фтористый алюминий последнего берется 0,15—0,3 г на 10 л сусла. [c.116]

Питательная среда с серной кислотой. Кислоту вносят в дрожжевое сусло после осахаривания и стерилизации при достижении им температуры 50—55 С. Рекомендуется, чтобы кислотность дрожжевого сусла составляла из мелассы — 1,2—1,4° картофеля — 0,9—1,2 муки, солода или их смеси — 0,7—0,9°. В условиях промышленного производства спирта необходимое количество кислоты в каждом конкретном случае определяют титрованием, которое, в случае наличия соответствующих химикатов, можно провести и в бытовых условиях. В случае их отсутствия указанная кислотность дрожжевого сусла ориентировочно обеспечивается прибавлением к 1 л сусла из мелассы — 2,4—2,5 мл картофеля — 1,3—1,5 солода, муки или их смеси [c.116]

Для подкисления дрожжевого сусла допускается использование следующих видов кислоты контактная улучшенная, олеум улучшенный (табл. 24). [c.46]

Баланс сухих веществ при двухпоточном брожении мелассного сусла выражается следующими уравнениями для основного сусла /И1С1 =, для дрожжевого сусла = [c.67]

Приготовление сернокислых дрожжей периодическим способо В начале производства дрожжи готовят на сусле из муки и солод Для приготовления 1 дал дрожжевого сусла расходуется 1,2—1,3 ржаной муки и 1,8—1,9 кг измельченного солода. Мука смешивает с водой при температуре 30—35° С. Смесь выдерживается для рас вореиия крахмала при температуре 85—90° С в течение I ч, охлажд ется до 60—62° С, после чего в нее задается дробленый солод. Ос харнванне продолжается 1 ч прн температуре 58—60° С и 1,5—2,0 при 65° С. Затем сусло выдерживается при 80—85° С в течение 30 40 мии, охлаждается до 50—52° С и подкисляется серной кислотс При переработке нормального зерно-картофельного сырья (за ключеннем кукурузы) дрожжи обычно готовят без дополнительно питания, [c.102]

Сущность способа заключается в том, что все операции по по/ готовке сусла и культивированию дрожжей осуществляют последс вательно в одном аппарате — дрожжанке. Она представляет собо герметически закрытый котел (рис. 74), снабженный двумя змеев ками (для пара н для воды) и мешалкой. Вместимость дрож/ка ки обычно равна б—8% вместимости бродильного аппарата, а кол1 чество дрожжанок равно количеству этих аппаратов (при подкис лении дрожжевого сусла серной кислотой). [c.218]

Сущность этого способа, предложенного Е, П. Скалкиной, з ключается в том, что все операции по приготовлению дрожжево сусла проводят в отдельном аппарате — пастеризаторе, распол( женном выше двух дрожжанок. Пастеризатор имеет такое же ус ройство, как и дрожжанка, только вместимость его на трет меньше. [c.220]

Приготовленное сусло сливают в одну из дрожжанок, добавл5 ют маточные дрожжи, перемешивают и размножают их при тех ж температурных условиях, что и в периодическом способе. Конце трация дрожжевого сусла вначале находится в пределах 14—157с когда она понизится до 4,0—4,5%, половину содержимого передаю во вторую дрожжанку и обе доливают свежим суслом из пастерр затора. Когда концентрация понизится до 4,0—4,5%, из каждо дрожжанки отбирают по /з дрожжей в бродильные аппараты дрожжанки вновь доливают пастеризованным суслом так повтори ют до тех пор, пока не понадобится смена дрожжей. [c.220]

Показатели Одно (1)-нли двух (2) поточная схема Подработанная меласса Дрожжевой сусло Производст- венные дрожжи [c.230]

Местом ввода антибиотика лактоцида при непрерывном брожении выбрано дрожжевое сусло и основное сусло, поступающее в головной аппарат бродильной батареи. При этом процесс дрожжегенерации значительно улучшается увеличивается количество дрожжевых клеток от 80 до 100 млн./мл, снижается содержание мертвых клеток в дрожжанке с 36 до 3%, во взбраживателе — с 15 [c.244]

Среднее значение несброжениых сахаров в бражке, идущей на сгонку, составляло 0,25—0,30 г/100 мл, процесс брожения интенсифицировался на 20—25%, основная часть углеводов (75%) сбраживается в головных аппаратах, поэтому происходило более глубокое дображивание и несколько (на 0,5—0,6%) повысился выход спирта из 1 т крахмала сократился расход пара и электроэнергии на стерилизацию дрожжевого сусла и бродильных аппаратов, сократилась частота операций по их мойке и дезинфекции. [c.245]

Лактоцид подавляет развитие лишь грамположительных бактерий, действуя преимущественно на группу молочнокислых. Дрожжи и плесневые грибы лактоцид не угнетает, но бродильную активность первых даже несколько увеличивает. Обрабатывая дрожжевое сусло 0,1—0,2% препарата, можно полностью исключить его подкисление и пастеризацию. [c.249]

Средняя норма расхода лактоцида для дрожжевого сусла 150— 250 ед./мл, для основного — 50—60 ед./мл. В табл. 38 приведен расход лактоцида в зависимости от активности препарата. [c.249]

Основное количество указанных метаболитов накапливается главным образом прн дрожжегенерироваинн. Многочисленными опытами установлено, что ири понижении концентрации сухих веществ в дрожжевом сусле образуется меньшее их количество, [c.255]

Для получения производственных дрожжей готовили мелассное (дрожжевое) сусло концентрацией 11 —12% сухнх веществ, под кисляли его серной кислотой до 1,1 —1,3 (pH 4) , обогащали минеральными питательными солями и непрерывно подавали в два поочередно работающих активатора, в которых дрожжевое сусло смешивалось с дрожжами. В активаторах дрожжевое сусло сбраживалось до 5% сухих веществ и непперывно сливалось в первый бродильный аппарат, где смешивалось с основным суслом концентрацией 30—34% сухих веществ в соотношении Ь 1. Степень сбраживания основного сусла регулировали его притоком. Видимую плотность бражки поддерживали в первом бродильном аппарате 14%, во втором — 10, в третьем — 6,5 и в четвертом — до 6,1%. Зрелая бражка имела крепость 8,8—9,0 об.%- [c.259]

Из сборников асептированную мелассу насосом подают в напорные сборники 19, а из них она поступает в смеситель 21 для приготовления дрожжевого сусла. Мелассу, предназначенную для основного сусла, насосом подают в напорный сборник 18, установленный перед смесителем, и по мере потребления она поступает в смеситель 20. Требуемая температура сусла поддерживается изменением соотношения холодной и горячей воды, поступающей из напорных сборников/5 и/7. [c.262]

Дрожжевое сусло из смесителя 21 непрерывным потоком поступает через рас.ходомеры сусла в дрожжегеиераторы 30. [c.262]

Технологическая схема усовершенствованного двухпоточного сбраживания мелассы приведена на рис. 87. Мелассу из хранилища иодают в напорный сборник 9, расположенный над весами 10, раствор питательных солей из сборника 40 насосом 41 перекачивают в дозатор 7. Меласса из сборника 9 и раствор антисептика (сульфонола) из дозатора 8 поступают в сборник на весах 10, а из него—в смеситель 12, куда из дозатора И вводят соляную кислоту, из дозатора 6 — ортофосфорную кислоту и из дозатора 7 — питательные соли. Затем мелассу накапливают в сборниках 39 и используют для приготовления дрожжевого сусла. Мелассу, предназначенную для приготовления основного сусла, с весов 10 через смеситель 12 сливают в сборники суточного запаса 37. В эту мелассу [c.264]

Из сборника 39 асептированную мелассу насосом 36 поднимают в напорный сборник 13, из которого она поступает в смеситель 16 для приготовления дрожжевого сусла. Из сборника 37 мелассу насосом 35 перекачивают в напорный сборник 14, затем направляют в смеситель 15 для приготовления основного сусла. [c.265]

Минеральные вещества в растворенном виде прибавляют к дрожжевому суслу перед внесением в него дрожже г- [c.113]

Питательную среду для размножения производственных рожжей, предназначенных для сбраживания сусла из других идов сырья, готовят из части сусла, предназначенного к рожению, добавляя на каждый 1 л дрожжевого сусла следующее оличество солода картофельного — 60 г, кукурузного — 100, [c.113]

ЗакиС)11 ниё (закисание) питательной среды. В подготовленной таким образом питательной среде необходимо создать условия, при которые невозможно развитие патогенных микроорганизмов, а развитие спиртовых дрожжей будет происходить в оптимальных условиях. В промышленных условиях применяются две технологии сернокислая с использованием серной кислоты, и дрожжи, полученные по этой технологии, называются сернокислыми, и молочнокислая, с использованием молочной кислоты, и дрожжи, полученные по этой технологии, называются молочнокислыми, ((Отметим, что еще в начале нынешнего века в технологии промышленного производства спирта в России и Европе дл закисления дрожжевого сусла, наряду с молочной, широкс использовалась плавиковая кислота (НР), а серная кислота дЛ5 этих целей иСпользовалЙ лишь эпизодически). [c.114]

Питательная Среда с плавиковой кислотой. И.Ефрон [8] доказал, что молочная кислота при размножении дрожжей может ыть заменена незначительным количеством плавиковой кислоты, Которая представляет собой сильный яд для патогенных Микроорганизмов. В таком случае размножение дрожжей г роизйодят следующим образом. Из подготовленного к брожению сусла берут необходимое для размножения дрожжей его количе-ствр, охлаждают до температуры 27—28 С, после чего добавляют к нему разбавленную плавиковую кислоту из расчета на 10 л дрожжевого сусла 2,3—2,5 г 100%-ной кислоты. После охлаждения сусла до 22—23 С в него добавляют засевные дрожжи в количестве 1 л засевных дрожжей на 10 л дрожжевого сусла (обратим внимание, что здесь речь идет о промышленной Технологии, где объем дрожжевого сусла составляет многие сотни Литров, в силу чего размножение дрожжей в нем сопровождается [c.115]

Кислота серная техническая Н2304 по ГОСТ 2184—77 применяется в качестве антисептика для подкислення дрожжевого сусла. Оиа учитывается и дозируется в расчете на моногидрат. [c.45]

Прн использовании для осахаривания разваренной массы г. биниых культур плесневых грибов в дрожжевое сусло дополнител1 вносится грибная культура (3—4% по объему сусла), после чего с осахаппвястся при температуре 58° С в течение 2—3 ч. [c.102]

При непрерывно-поточном способе, сбраживания температуру стеризации дрожжевого сусла увеличивают до 80° С, а продоЛ [c.102]

Если имеющийся состав сырья не обеспечивает такого качества сусла, при котором дрожжи хороию размножаются, то необходимо готовить дрожжи с применением дополнительного солодового питания. В этом случае концентрация СВ сусла, предназиачеииого для приготовления дрожжей, повышается иа 1—2% по сравнению с концентрацией основного сусла, поступающего иа брожение. Дозировка солодового питания составляет на картофельном сусле 0,4 кг, на кукурузном 0,8, на зерновом сырье — 0,6 кг на 1 дал дрожжевого сусла. Этот солод считается поступившим иа осахаривание и учитывается в общей норме расхода солода. [c.103]

Сусло с солодовым питанием осахаривается 2 ч при температуре 55—57° С и I ч при температуре 65—70° С, выдерживается 20 мнн прн 85° С, охлаждается до 50—52° С, подкисляется серной кислотой до 0,7—0,8° и охлаждается до 30° С. После приготовления дрожжевого Сусла в него задают засевные дрохжи (8—12% по объему), охлаждают до температуры складки (17—20° С) и ставят иа брожение при температуре ие выше 30° С. Концентрация сухих веществ в зрелых дрожжах должна составлять 1/3 от первоначальной концентрации сусла. [c.103]

Приготовление молочнокислых дрожжей на отъемах сусла. Приготовление молочнокислых дрожжей предусматривает подкислеине дрожжевого сусла молочной кислотой, образующейся в процессе молочнокислого брожения. [c.103]

Подача дрожжей на брожение. По непрерывной и полунепреры ной схемам производства дрожжи задаются в начале заполнен бродильного чана одновременно с непрерывно поступающим сусло Для исключения инактивации ферментов сусла от возможного пов1 шения кислотности дрожжи вводят с такой скоростью, чтобы объе дрожжевого сусла по отношению к поступающему составлял не бол 50%, а кислотность смеси не превышала 0,5°. Те же скорости запо нения применяются п при периодическом способе брожения. [c.104]

Для приготовления дрожжей используется сусло температурой 60° С с большим количеством осахаривающего материала, которое периодически откачивается из осахаривателя и по отводной коммуникации поступает в дрожжанки. Для приготовления дрожжей предназначены маточиик вместимостью 25% от объема дрожжанки и три дрожжанки 44 каждая вместимостью по 25% от объема возбраживателя. Вместимость возбраживателя составляет не менее 50% от вместимости бродильного чана. Для приготовления дрожжевого сусла предусмотрена подача в дрожжаики сериой кислоты и питательных солей. [c.117]

Маточиик 41 используется для приготовления дрожжей в начале производства, а также для периодической очистки засевных дрожжей. Сначала чистая культура дрожжей из пробирки разводится до объема одной дрожжанки согласно режиму, описанному выше (см. Разведение дрожжей из чистой культуры ). В процессе производства приготовление дрожжей в дрожжаике ведется иа пастеризованном, подкисленном сусле по методу естественно чистой культуры. Температура во время сбраживания дрожжевого сусла ие должна подниматься выше 30° С. [c.117]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология