Дрожжи молочнокислые

Кроме фитопатогенных микроорганизмов на поверхности картофеля и зерна находится эпифитная микрофлора — различные дрожжи, молочнокислые и уксуснокислые бактерии и споры плесеней. [c.47]

Молочнокислым бактериям принадлежит главная роль в осуществлении ряда процессов, используемых с давних времен для получения различных кисломолочных продуктов, в процессах соления и квашения овощей, силосования кормов. Кефир — продукт совместной деятельности молочнокислых бактерий и дрожжей. Известно много национальных кисломолочных продуктов (кумыс, йогурт и др.), для приготовления которых используют кобылье, верблюжье, овечье, козье молоко, а в качестве закваски — естественно возникшие и сохраняемые комплексы молочнокислых бактерий и дрожжей. Молочнокислые [c.217]

Пантотеновая кислота — необходимое вещество для жизнедеятельности дрожжей, молочнокислых бактерий и других микроорганизмов, различных животных, человека и растений. [c.157]

Наиболее распространенными представителями эпифитной микрофлоры плодов и овощей являются многочисленные дрожжи, молочнокислые и уксуснокислые бактерии, споры различных грибов. [c.37]

Некоторые микроорганизмы могут жить как в присутствии свободного кислорода воздуха, так и в отсутствие его. Они относятся к факультативным, или условным, анаэробам. Примером факультативных анаэробов являются молочнокислые бактерии, дрожжи и др. [c.261]

Взаимоотношения симбиотического характера проявляются также между некоторыми формами молочнокислых бактерий, дрожжей и гнилостных бактерий (при производстве кефира). [c.295]

При pH ниже 4,2 дрожжи продолжают развиваться, тогда как развитие молочнокислых бактерий прекращается. Это свойство дрожжей используют для подавления развития бактерий в инфицированной среде, которую подкисляют до pH 3,8—4 и выдерживают определенное время. [c.197]

При спиртовом брожении дрожжам сопутствуют главным образом молочнокислые бактерии. Нарастание кислотности сверх нормальной на 0,2° соответствует тратам примерно 0,6% всего сбраживаемого сахара, а нарастание на 1° вызывает понижение выхода сппрта на 2—2,3 дал на 1 т крахмала. С нарастанием кислотности бражки уменьшается pH, Начиная с pH 4,2 (титруемая кислотность 0,8°), амилазы солода в бражке не обнаруживается. Глюкоамилаза и мальтаза аспергиллов в отличие от ферментов солода кислотоустойчивы и осахаривают крахмал при pH 4—3,8 а-амилаза инактивируется при таком же pH, как и солодовая, но в меньшей мере. [c.247]

Большинство бактерий лучше развиваются в нейтральной и слабощелочной среде, рЯ = 7...7,5. Для грибов и дрожжей благоприятны среды с рЯ=3...6. В очень кислых и очень щелочных средах микроорганизмы погибают, за исключением специфических видов (молочнокислые, уксуснокислые бактерии). [c.19]

Признанию факта, что пантотеновая кислота является витамином, положили начало работы по выяснению роли комплекса витаминов В2 в предупреждении дерматита у цыплят. Изучение питания дрожжей и молочнокислых бактерий также указывало на существование новых, еще не известных факторов роста. К 1938 г. стало ясно, что все эти активности обусловлены одним и тем же веществом кислотной природы, встречающимся в большинстве природных материалов. Вскоре был выделен и охарактеризован новый витамин. Ему было [c.192]

Далее в сусло вносят смешанную закваску из чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий (до 4 % к общему объему сусла) или разводку из высушенных технически чистых культур (дрожжи — 0,8 %, молоч- [c.1071]

Для некоторых микроорганизмов ростовым фактором является -аланин, т. е. эти микроорганизмы могут синтезировать пантотеновую кислоту при наличии -аланина, например дрожжи 126] и дифтеритные бактерии [123] другие микроорганизмы синтезируют пантотеновую кислоту при наличии пантолактона, а третьи не могут осуществлять синтез и требуют в качестве ростового фактора пантотеновую кислоту. Она может количественно определяться при испытании на молочнокислых бактериях 1124] и гемолитическом стрептококке [125]. [c.71]

Для галалита казеин с повышенной жирностью совсем не годится он туго пластичен, и пластик из него выходит грязного цвета, так как жир, оставленный в казеине, под действием липаз дрожжей и бактерий расщепляется на глицерин и жирные кислоты. Глицерин как промежуточный продукт спиртового и молочнокислого брожения может переходить в метилглиоксаль и глицериновый альдегид, т. е. в вещества, энергично действующие на аминогруппы белковых веществ и изменяющие их пластические свойства. [c.72]

Прн приготовлении молочнокислых дрожжей по этому способу процесс молочнокислого брожения сусла ведется без дополнительного солодового питания в специально устанавливаемом для этой цели чайке при температуре 50—5ГС до получения кислотности 2,0—2,2° при использовании картофельного сусла и до 1,7—2,0° для зернового сусла. Затем 1/3 объема такого сусла сливают в стерилизатор, где оно выдерживается при температуре 75° С в течение 30 мин, а затем охлаждается до 30° С. Взамен сгущенного сусла к оставшейся в чайке 2/3 сусла приливают свежее сусло, и процесс продолжается. [c.104]

Молочнокислые засевные дрожжи очищают таким же образом серной кислотой. После очистки их переводят в обычное молочнокислое сусло. [c.104]

В естественных субстратах (почве, водоемах, растительных и животных остатках) микроорганизмы обитают в виде скоплений различных видов, причем отношения между этими группами складываются по-разному. Наблюдаются три формы отношений между скоплениями микроорганизмов симбиоз, метабиоз, антагонизм. При симбиозе мирно уживаются два или более вида микроорганизмов. Иногда такое содружество улучшает условия среды для микробов, например в кефирных зернах одновременно развиваются молочнокислые бактерии и дрожжи. Молочнокислые бактерии создают для дрожжей реакцию среды, получая от них взамен необходимые для роста витамины. При метабиозе одни группы микроорганизмов подготавливают субст- рат для других, например нитрозобактерии для нитробактерий. При антагонизме один вид микроорганизмов угнетает или полностью подавляет рост и развитие других. Антагонистическими свойствами обладают плесени, актиномицеты, бактерии и другие микроорганизмы. К биологическим факторам, воздействующим на микроорганизмы, относятся также фаги. [c.15]

Явление ферментативного катализа истолковывалось по-раз ному. Практический вопрос стал предметом острой полемики Возникли две точки зрения. Сторонники первой — Шванн и Пас тер — утверждали, что ферменты невозможно отделить от кле ток, их действие и свойства неразрывно связаны с жизнью кле ток. Они считали, что спиртовое брожение является результато жизнедеятельности дрожжевых клеток, а не действия ферментов Ферменты, которые проявляют свою активность в связи с жизне деятельностью (дрожжи, молочнокислые, гнилостные бактерии и т. д.), действующие внутри клеток, стали называться организованными ферментами. В противоположность им ферменты, содержащиеся в пищеварительном соке (пепсин, амилаза и др.), которые могут проявлять свою активность вне организма, стали считать неорганизованными . Неорганизованные ферменты В. Кюне (1878) предложил назвать энзимами, а для организованных был сохранен термин ферменты . [c.122]

Молочнокислым бактериям принадлел ит главная роль в осуществлении ряда процессов, используемых с давних времен для получения различных молочнокислых продуктов, в процессах соления и квашения овощей, силосования кормов. Кефир — продукт совместной деятельности молочнокисых бактерий и дролсжей. Известно много национальных кисломолочных продуктов (кумыс, йогурт и др.) для приготовления которых используют кобылье, верблюжье, овечье, козье молоко, а в. качестве закваски — естественно возникшие и сохраняемые комплексы-молочнокислых бактерий и дрожжей. Молочнокислые бактерии играют такл<е большую роль в процессе приготовления сыров и сливочного масла. Первый этап производства сыров (створаживание белков-молока) осуществляется молочнокислыми бактериями. [c.188]

В растворах серной кислоты концентрацией 0,35—0,6% через 15 мин все клетки дрожжей сохраняют жизнеспособность через 24 ч насчитывается лишь 2% мертвых клеток. Молочнокислые бактерии в 0,15%-ном растворе серной кислоты уже через 2 ч погибают, в 0,5%-ном растворе в течение такого лее вpe. eн погибают все бактерии. Дикие дрожжи могут переносить воздействпе 1,3%-ной серной кислоты в течение 2 ч. [c.202]

Лактоцид подавляет развитие лишь грамположительных бактерий, действуя преимущественно на группу молочнокислых. Дрожжи и плесневые грибы лактоцид не угнетает, но бродильную активность первых даже несколько увеличивает. Обрабатывая дрожжевое сусло 0,1—0,2% препарата, можно полностью исключить его подкисление и пастеризацию. [c.249]

ЗакиС)11 ниё (закисание) питательной среды. В подготовленной таким образом питательной среде необходимо создать условия, при которые невозможно развитие патогенных микроорганизмов, а развитие спиртовых дрожжей будет происходить в оптимальных условиях. В промышленных условиях применяются две технологии сернокислая с использованием серной кислоты, и дрожжи, полученные по этой технологии, называются сернокислыми, и молочнокислая, с использованием молочной кислоты, и дрожжи, полученные по этой технологии, называются молочнокислыми, ((Отметим, что еще в начале нынешнего века в технологии промышленного производства спирта в России и Европе дл закисления дрожжевого сусла, наряду с молочной, широкс использовалась плавиковая кислота (НР), а серная кислота дЛ5 этих целей иСпользовалЙ лишь эпизодически). [c.114]

Если внести засевные дрожжи в питательную среду с жизнедеятельной молочнокислой бактерией и в дальнейшем размножившиеся производственные дрожжи в сусло, то молочнокислые бактерии будут продолжать свою жизнедеятельность в суслс, что нецелесообразно. С целью уничтожения молочнокислых бактерий, закисшую питательную среду стерилизуют при 75— в течение 10—20 мин. Простерилизованную таким образом питательную среду быстро охлаждают до необходимой температуры и вносят в нее засевные дрожжи. [c.115]

При переработке толстокожурного зерна (ячменя, овса, проса) они обязательно должны подрабатываться или перерабатываться в смеси с беспленчатым зерном, чтобы покровное брожение было полностью исключено. Сусло, предназначенное для выращивания дрожжей, подкисляют серной кислотой или молочной, получаемой в процессе молочнокислого брожения. [c.101]

Приготовление молочнокислых дрожжей на отъемах сусла. Приготовление молочнокислых дрожжей предусматривает подкислеине дрожжевого сусла молочной кислотой, образующейся в процессе молочнокислого брожения. [c.103]

В дрожжанку отбирают сусло гри температуре 58—60° С, охлаждают до 50—5ГС, вносят культуру молочнокислых дрожжей в количестве 2—3% по объему сусла и ставят на брожение до повышения кислотности до 2,0—2,2° для картофельного и 1,7—2,0°—для зернового сусла. После этого часть бражки отбирают для следующего цикла, а подкисленное сусло стерилизуют при температуре 75° С в течение 30 мин, охлаждают до 30° С, приливают свежее сусло, и процесс закисання продолжается. В процессе брожения следят, чтобы температура ие превышала 30° С. Дрожжи считаются зрелы- [c.103]

Брожение — процесс разложения органических веществ, главным орбазом углеводов, под влиянием микроорганизмов (бактерий, дрожжей) или ферментов, выделенных из них, сопровождается выделением энергии, которая необходима для жизнедеятельности микроорганизмов. Спиртовое Б. лежит в основе ряда пищевых производств (виноделие, пивоварение) молочнокислое Б.— в производстве молочных продуктов (получение кефира, простокваши, сыра). [c.27]

При использовании дрожжей, выращенных на сусле-желатине, пробирку после освобождения от смолки помещают в водяную баню с температурой не выше 32—33° С и расплавляют желатин. После этого дрожжи вместе с желатином переливают из пробирки в колбу с 0,5 л стерильного сусла с соблюдением вышеуказанных предосторожностей. Колбу с суслом и дрожжами помещают в термостат (водяную баню) при температуре 30° С. Через 20—22 ч бродящее дрожжевое сусло переливают в бутыль с 5 л стерильного сусла с концентрацией СВ 12—15% по сахарометру, подкисленного до 0,8°, и помещают в термостат (водяную баню). По достижении концентрации СВ 4—5% по сахаро тетру содержимое бутыли переливают в дрож-жанку с 5 дал сусла с концентрацией СВ 16—18% по сахарометру, имеющему кислотность 2° при приготовлении молочнокислых и 0,8° — сернокислых дрожжей. Брожение продолжается прн 30° С в течение 24 ч. По достижении видимой плотности бражкн 5—8% по сахарометру полученные дрожжи передают в производство. [c.102]

В начале производства засевную культуру молочнокислых бактерий готовят путем размножения их чистой культуры (штаммы 52, 70), которая поставляется из ВНИИПрБ. Размножают культуру в следующем порядке пробирка с культурой-жолба со стерильным суслом иа 2 л- бутыль с отцеженным и пастеризованным суслом на 10—15 л ->-дрожжанка с суслом на 1 м ->-производствеииая дрож-жанка. В процессе производства в качестве засевной культуры молочнокислых дрожжей используют отъемы сусла от предыдущего цикла. [c.103]

Технология производства ржаного хлеба сложнее. Ржан тесто готовят на закваске — порции спелого теста, приготовле ного без соли, содержащего активные молочнокислые бактерии небольшое количество дрожжей. Ржаные закваски могут бы густые (50% влаги), средние (60% влаги) и жидкие (70 80 % влаги). Для приготовления теста в закваску вносят нес ходимые по рецептуре количества муки, воды и других комг [c.106]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология