Дрожжевое брожение Дрожжи также

История исследования дрожжевого брожения. Нет смысла останавливаться здесь на курьезно звучащих в наше время спорах о природе брожения-о том, является ли образование спирта из сахара результатом химического контактного действия или же результатом деятельности живых существ. Л. Пастер окончательно разрешил вопрос о причинах брожения и установил, что дрожжи в аэробных условиях образуют из определенного количества сахара примерно в 20 раз больше клеточного вещества, чем в анаэробных. Он открыл также, что кислород подавляет брожение. Этот эффект, получивший название эффекта Пастера, приобрел С тех пор известность как один из классических примеров регуляции обмена веществ, [c.267]

Для того чтобы брожение раствора сахара протекало в желаемом направлении, необходимо выбрать условия, наиболее благоприятствующие росту дрожжевых грибков (сахаромицетов). Оптимальной является температура 30—37° при температурах ниже 5 и выше 50° дрожжевые грибки утрачивают свою сбраживающую способность. Слишком высокая концентрация сахара в растворе вредно влияет на сахаромицеты уже при 12—15% сахара они выживают лишь в редких случаях. Получающийся при брожении спирт тоже замедляет рост грибков, а при достаточно высоких. концентрациях даже совершенно прекращает его. Различные культуры дрожжей обладают в этом отношении неодинаковой чувствительностью так, существуют винные дрожжи, которые способны вырабатывать спирт крепостью до 20%, но в большинстве случаев брожение прекращается уже при более низких концентрациях спирта. Наконец, для нормального развития дрожжей необходимо, чтобы они были обеспечены питательными солями, а именно соединениями калия, магния, производными фосфорной кислоты и, в первую очередь, азотистыми соединениями, которые нужны для образования белкового вещества самих грибков. Наиболее подходящими для этого источниками азота являются амиды и аминокислоты, ио можно пользоваться также и неорганическими аммониевыми солями. [c.124]

Глюкоза широко распространена в природе. Она, например, входит в состав виноградного, а также других плодовых соков. При попадании в них зародышей дрожжей из воздуха, с поверхности ягод и плодов или при специальном введении дрожжевой культуры глюкоза подвергается брожению и сок превращается [c.115]

К аскомицетам относятся также дрожжи, или дрожжевые грибы. Это одноклеточные организмы, размножающиеся вегетативно — почкованием (например, сахаромицеты) и делением (шизосахаромицеты) или половым путем с образованием внутри клетки аскоспор. Форма клетки круглая, овальная или палочковидная (рис. 26). Клетки крупные — до 10 мкм. При выращивании в жидкой среде дрожжи могут образовывать пленку на поверхности или расти в глубине среды, вызывая в последнем случае брожение углеводов. На твердой среде дрожжи образуют колонии характерной для каждого вида формы, структуры, цвета и консистенции. Кроме истинных дрожжей, или аскомицетов, есть также ложные или аспорогенные дрожжи, не образующие спор. Дрожжи и дрожжеподобные грибы широко распространены в природе и встречаются в почве, на поверхности растений и насекомых. [c.76]

На пивоваренных заводах, не имеющих солодовен, первые концентрированные сточные воды при производстве пива образуются при спуске остатков дробины и дрожжей. Если эти остатки высушить, то меньше потребуется высококачественной конденсационной воды. Промывка дрожжей, образующихся при брожении, водой, прессовка их и т. д. дают концентрированные сточные воды. Переработка дрожжей в сухие препараты, дрожжевые экстракты и т. п. дает слабо загрязненные сточные воды. Кроме этих сточных вод, при производстве пива образуется еще очень большое количество той или иной степени загрязненности сточных вод от мытья и споласкивания различных чанов, аппаратов, бочек, бутылок, а также от мытья рабочих помещений и подвалов. Наконец, следует назвать еще большие количества чистой (содержащей в небольших количествах масло) охлаждающей и конденсационной воды установок искусственного льда, а также сточные воды, содержащие известковый шлам и образующиеся на установках по умягчению воды. [c.330]

Кормовая патока (меласса) является ценным отходом производства она содержит 82% сухих веществ, из которых 48—50% представляют собой сахар и 32—34 % несахара. Ее используют в качестве сырья на спиртовых или дрожжевых заводах для получения спирта или дрожжей. Из мелассы при особых условиях брожения можно наряду со спиртом получить также и глицерин. [c.140]

Одной из причин быстрейшей переливки вина после окончания брожения является стремление избежать образования сероводорода в результате расщепления дрожжевых клеток, скопившихся на дне танка. В результате такого автолиза высвобождаются серосодержащие аминокислоты, и под воздействием благоприятных для реакций восстановления условий на дне танка может образовываться сероводород. В крупных танках вино можно хранить вместе с дрожжами до двух недель, но при этом необходимо следить за образованием сероводорода, и в случае его обнаружения вино следует сразу же процеживать. Для сравнения при производстве марочных вин с полным букетом автолиз дрожжей в ходе брожения в бочках зачастую рассматривают как допол-нитель-ный фактор получения более сложного букета вина. Такие вина можно выдерживать вместе с дрожжами до 12 мес. без образования сероводорода. Ограниченный объем бочки и способ отложения дрожжей на ее стенках приводят к тому, что в любой точке бочки слой дрожжевого осадка невелик. Все это, а также регулярное переворачивание бочки раз в неделю в течение 4 мес. предотвращают появление сероводородного запаха. [c.139]

Влияние штамма дрожжей на свойства вина обычно не очень велико, особенно у красных вин. Хотя в ряде экспериментов часто демонстрируют различия между дрожжевыми штаммами, они, как правило, не проявляются при анализе разных соков или сусла. Обычно при выборе штамма дрожжей выбирают тот, который быстро начинает брожение с образованием минимального числа таких компонентов, как уксусная кислота, этилацетат, бисульфит и сероводород, а также эффективно его завершает. Некоторые из давно известных штаммов продолжают успешно применять и в настоящее время. [c.167]

Для интенсификации брожения применяют также рециркуляцию биомассы дрожжей или сбраживаемой среды из третьего и четвертого бродильных аппаратов в первый. Это позволяет повысить концентрацию дрожжевых клеток в рециркуляционном контуре и увеличить скорость разбавления в нем. Рециркуляцией сбраживаемой среды и биомассы дрожжей достигается стабилизация технологических показателей и осахаривания, так как при этом увеличиваются поверхность контакта дрожжей и обрабатываемого сусла, а также контакт между ферментами осахаривающих материалов и субстратом. Рециркуляцией достигается совмещение лаг-фазы и экспоненциальной фазы роста дрожжей, что ведет к сокращению продолжительности брожения. Особенно резко сокращаются периоды возбраживания и добра-живания, и за этот счет увеличивается период главного брожения. [c.106]

Динатрийфосфат употребляется для культивирования дрожжей и в процессах брожения, в текстильной промышленности для обработки смесей шерсти, хлопка и синтетического волокна перед крашением и в качестве утяжелителя шелка, в стекольной и керамической промышленности (фосфатные стекла, фарфоровые эмали и глазури), в производстве красителей и пигментов (диспергатор), как минеральная подкормка для скота, как эмульгатор при производстве сыров и т. д. Для выращивания дрожжевых культур применяется также монокалийфосфат. [c.277]

Классические микробиологические производства. На примере пивоварения и виноделия с использованием дрожжей, выпечки хлеба и приготовления молочных продуктов с помощью молочнокислых бактерий, а также получения пищевого уксуса при участии уксуснокислых бактерий становится очевидным, что микроорганизмы относятся к старейшим культурным растениям . В Японии и Индонезии соевые бобы издавна перерабатываются с помощью мицелиальных грибов, дрожжей и молочнокислых бактерий./Если не считать получения этанола в промышленном производстве индивидуальных веществ микроорганизмы начали использовать лишь в последние шестьдесят лет.-/Уже в период первой мировой войны с помощью управляемого дрожжевого брожения получали глицерин / Молочная и лимонная кислоты, в больших количествах необходимые для пищевой промышленности, производятся с помощью молочнокислых бактерий и гриба Aspergillus niger соответственно. Из дешевых, богатых углеводами отходов путем брожения, осуществляемого клостридиями и бациллами, можно получать ацетон, бутанол, 2-пропанол, бутандиол и другие важные химические соединения. [c.18]

Наибольшая доля игристых вин производится путем вторичного дрожжевого брожения, при котором сахара расщепляются до двуокиси углерода и этилового спирта, как и при производстве любого другого напитка, получаемого брожением. Этот метод карбонизации является и самым сложным, и наиболее традиционным. Хотя углекислый газ, остающийся в основном вине после завершения первичного брожения виноградных сахаров, обычно выводится в атмосферу, при ферментативной активности дрожжей в закрытом бродильном чане образующаяся углекислота удерживается в вине и приводит к его карбонизации. Такое дополнительное брожение можно считать вторичным (его не следует njrraTb с яблочно-молочным брожением при производстве спокойных вин, которое также называют вторичным брожением ), или prise de mousse. Источником сахаров, позволяющих дрожжам продуцировать углекислый газ, может являться как остаточный виноградный сахар после неполного первичного брожения, так и добавляемый сахар (тростниковый, свекольный, кукурузный и даже вино-град-ный). Собственно дрожжи могут быть нативными, присутствующими на винограде, или вноситься дополнительно, причем это могут быть специально подобранные дрожжевые штаммы, которые агломерируют, облегчая тем самым их осаждение. [c.187]

Гидролизат, в состав к-рого входят неутилизируемые при спиртовом брожении пентозы н орг. к-ты (т. наз. барда), направляют на выращивание кормовых дрожжей. В случае чисто дрожжевого произ-ва все полученные гидролизаты используют для культивированяя дрожжей, выход к-рых составляет до 220 кг (см. также Дрожжи кормовые). [c.563]

Дрожжи используют в хлебопечении в качестве возбудителя спиртового брожения и разрыхлителей теста. Их применяют также для получения кваса, витаминов, лекарственных препаратов и питательных сред. На дрожжевых заводах вырабатывают прессованные и сушеные дрожжи, а также дрожжевое молоко. На мелассно-спир-товых заводах получают только прессованные дрожжи. Жидкие дрожжи и хлебные закваски готовят непосредственно на хлебозаводах. [c.85]

При перекачке сусло еще раз соприкасается с кислородом воздуха, благодаря чему усиливается размножение дрожжей и брожение. В течение первых 24 ч на поверхности жидкости образуется слой пены, которая называется также завитками. Пена состоит из белково-дубильнььх соединений, хмелевых с.мол и других хмелевых горьких веш.еств, а также мертвых дрожжевых клеток, собирающихся на поверхности. Окраска завитков изменяется от белой до темно-коричневой. В конце брожения завитки опадают, что обусловлено уменьшением образования Oi, и образуется коричневый пенный слой дека. С возрастанием интенсивности брожения поднимается температура в бродильном чане. [c.88]

Энзиматические процессы, имеющие место при гидрировании этиленовых соединений, до настоящего времени исследовались лишь на примере дрожжевых ферментов [70]. Об их связи с процессами окислительно-восстановительного распада углеводов можно судить на основании того факта, что в свободных от сахаров дрожжевых суспензиях насыщение этиленовых соединений проходит лишь крайне медленно. Если содерл ание резервпьхх углеводов в дрожжах предварительно понижено путем длительной аэрации, то гидрирование этиленовых соединений вовсе не происходит. На связь распада углеводов с процессом гидрирования указывает также и зависимость последнего от кислотности раствора так, в бродящих растворах в присутствии пивных дрожжей скорость гидрирования коричного спирта увеличивается с повышением щелочности (исследовалась область pH 4,5—8,5). Как известно, с увеличением pH усиливаются также и явления дпспропорционирсвания, сопровождающие расщепление углеводов, и при pH 8,5 вместо нормального образования этилового спирта из триозы И меет место превращенме большей части последней в глицерин. В тех же условиях из ацетальдегида наряду с этиловым спиртом образуется уксусная кислота. В щелочной среде равновесие между триозой (или спиртом) и козимазой сильно смещено в сторону восстановления кофермента [71], вследствие чего количество водорода брожения , который посредством козимазы может быть использован для других реакций, увеличивается. [c.285]

В подготовленное таким образом сусло добавляют дрожжевые клетки. В аэробном сусле дрожжи растут и размножаются очень быстро, извлекая необходимую им энергию из некоторых присутствующих в сусле сахаров. На этой стадии спирт не образуется, потому что дрожжи, располагая достаточным количеством кислорода, окисляют образовавшийся в процессе гликолиза пируват через цикл лимонной кислоты до СО2 и Н2О. Аэробный метаболизм дрожжей обусловливает очень быстрый рост клеток, регулируется же этот метаболизм добавлением нужного количества кислорода. После исчерпания всего растворенного кислорода в чане с суслом дрожжевые клетки как факультативные анаэробы (разд. 13.1) переключаются на анаэробное использование сахаров. Начиная с этого момента дрожжи сбраживают содержапщеся в сусле сахара с образованием этанола и СО 2. Процесс брожения регулируется концентрацией образовавшегося этанола, а также величиной pH и количеством несброженного сахара. В определенный момент брожение останавливают, удаляют дрожжи, и молодое, или зеленое, пиво поступает на дображивание. Светлое пиво, которое стало теперь очень популярным, содержит меньше сахара и алкоголя, чем обычное, однако по своему аромату оно не отличается от обычных сортов. [c.470]

Однопоточный метод (А. Л. Малченко и Ф. Б. Криштул). По этому методу применяется сусло лишь одной концентрации 22— 25%. Рассиропка кислотностью 0,3—0,6 с содержанием 0,02% формалина или до 0,004% пептахлорфенолята натрия (считая на вес патоки) непрерывно поступает в дрожжегенераторы, в которых поддерживаются условия, наиболее благоприятные для размножения дрожжей. С этой целью брожение в нем ведут при постоянной аэрации и приток сусла регулируют таким образом, чтобы концентрация бродящего сусла была 13—16% (в час подают 15—20% сусла от объема дрожжегенератора). На стадии дрожжегенерации сбраживается до 30% сахаров, считая на введенный, и накапливается не менее 120 млн. дрожжевых клеток з 1 мл. В результате сусло, притекающее в дрожжегенераторы, попадает в среду, содержащую большое количество дрожжевых клеток в активном состоянии и повышенное количество алкоголя, что также способствует поддержанию чистоты брожения. [c.318]

Сусло, поступающее на приготовление дрожжей и брожение, является благоприятной средой для развития микроорганизмов, поэтому в дрожжевом и бродильном отделениях требуется соблюдение высокой санитарной культуры. Дрожжанки, дрожжегенераторы и бродильные чаны дезинфицируют строго по графику. Полы моют ежесменно водой с хлорной известью. Колонны, панели стен и площадки моют горячей водой также ежесменно. Стены белят известью один раз в 5 дней. Площадки и лестницы не должны быть скользкими. У проемов и лестниц должны быть перила. Все вращающиеся детали и выступающие концы валов, соединительные муфты насосов и электродвигателей должны быть закрыты кожухами, а электродвигатели заземлены. [c.118]

Особо сложен подбор дрожжей для брожения игристых вин в закрытом чане, и потребностям дрожжей в питательных веществах в этих условиях было посвящено много исследований. Дрожжи должны быть толерантны к спирту, пониженным температурам, двуокиси серы и давлению. Поскольку дрожжи подвергаются неблагоприятному воздействию температур и этилового спирта, очень важна оксигенация дрожжевой культуры, степень которой подбирается так, чтобы она способствовала укреплению клеточной стенки и мембраны, а также повышала стойкость дрожжей к этиловому спирту [42]. Повышению стойкости к спирту способствует добавление к массе дрожжей липидов, что способствует также увеличению содержания в готовом вине сложных ацетат- и этилэфиров, а также сивушных масел [51]. Определяющим фактором при выборе штаммов дрожжей для вторичного брожения является их стойкость к этиловому спирту. Для повышения стойкости дрожжей к этиловому спирту традиционно применяют их разведение в условиях низких температур [58]. К дрожжам, усваивающим [c.187]

Наши исследования показали, что интенсивное применение активных сухих дрожжей приводит к получению дистиллята худшего качества, чем при использовании нативных дрожжей в нормальных условиях брожения. Поэтому ведутся обширные исследования природной микрофлоры конкретных географических регионов и ее влияния на качество коньяка, а также вопросов контроля внесения дрожжей. Главная цель этих исследований — получение дрожжевой культуры на основе штаммов Sa haromy es erevisiae, наилучшим образом подходящей к условиям шарантской технологии. [c.259]

В рацион лабораторных животных должна вводиться минеральная и витаминная подкормка. Источником кальция и фосфора служат костная мука и трикальцийфосфат, натрия и хлора — хлорид натрия. Для обогащения кормов витаминами А и В вводится свежий витаминизированный рыбий жир. Мышам и крысам рыбий жир дают в течение всего года, морским свинкам и кроликам — есл и в рационе нет травы. Источником витаминов группы В являются пивные и пекарсюие дрожжи. Перед скармливанием дрожжи кипятят кипячение предотвращает брожение кормов и обусловливает разрушение убитых дрожжевых грибов, способствуя освобождению содержащихся в них витаминов. Источником витамина С служат капуста, настой свежей хвои, хвойная мука, а также водный раствор аскорбиновой кислоты. В качестве источников витаминов Е и К используются сочные корма и зелень. [c.89]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология