Дрожжи приготовление

Более наглядно это иллюстрируется данными табл. 29, в которой выход спирта вычислен при различном начальном содержании дрожжей, приготовленных с аэрацией и без нее. [c.313]

Основными показателями, определяющими качество дрожжей, являются подъемная сила, их ферментативная активность и стойкость. Подъемную силу определяют следующим образом. Для анализа берут 280 г пшеничной муки 85%-ного помола, 160 мл 2,5%-ного раствора соли и 5 г прессованных дрожжей. Приготовленный замес при температуре 35° С переносят в металлическую форму определенного размера с контрольной перекладиной. Форму с образцом теста переносят в термостат с постоянной температурой 35° С. Скорость подъема теста, или подъемной силой, считают продолжительность (в минутах) нахождения теста в форме с момента внесения его до соприкосновения с нижни.м крае.м перекладины, [c.151]

Индустриальное производство белков осуществляется сейчас тремя способами производство кормовых дрожжей, приготовление белково-витаминных концентратов и выделение белков из непищевого сырья растительного происхождения. [c.303]

Гидролизат, выходящий из гидролизаппарата, подается в испарители для снижения давления, причем выделившиеся пары нагревают воду, идущую на приготовление варочной кислоты. Гидролизат после испарителей подается в нейтрализаторы, где кислота нейтрализуется известковым молоком. Образующийся при этом гипс отделяется от гидро лизата в отстойниках, а осветленная жидкость (сусло), пройдя холодильники, направляется в бродильные чаны. Туда же подаются дрожжи, отделяемые от сброженного сусла в сепараторах. Процесс брожения и сепарации дрожжей осуществляется непрерывно. Избытки дрожжей выводятся из цикла. [c.27]

Известно, что одним из основных процессов приготовления хлеба является брожение теста. Сахара, содержащиеся в муке, сбраживаются дрожжами с образованием диоксида углерода. Содержание собственных сахаров в муке очень невелико и они не обеспечивают интенсивного газообразования. Но в муке есть ферменты — амилазы, которые могут расщеплять крахмал. В процессе брожения теста они поддерживают необходимую концентрацию моно- и дисахаридов. В некоторых случаях мука содержит ферменты с пониженной активностью, поэтому при замесе теста рекомендуется добавлять в него или солод — источник амилолитических ферментов, или [c.112]

Дрожжи надо приготовлять с высокой бродильной активностью, количество дрожжевых клеток в зрелых дрожжах должно быть не менее 120 млн./мл. Приготовление дрожжей необходимо осуш,еств-лять на сусле из ржи, картофеля, пшеницы с добавлением солодового питания по существующим нормам. [c.113]

Осахариватель I ступени имеет такое же устройство, как и при одноступенчатом осахаривании. Осахариватель II ступени выполнен в виде длинной трубы диаметром 100—150 мм, отдельные отрезки которой на концах соединены калачами . В верхней части осахаривателя расположены воздушный кран (для удаления воздуха) и трехходовой кран для отъема части сусла на приготовление засевных дрожжей. [c.188]

Технологические показатели зрелой бражки характеризуют работу не только бродильного цеха, но и всех предыдущих цехов и участков производства — разваривания сырья, выращивания солода или культуры плесневых грибов, осахаривания, вакуум-охлаждения, приготовления дрожжей и др. Ошибки в технологии, допущенные в предыдущих цехах, обнаруживаются в показателях зрелой бражки. Важнейшие из этих показателей содержание РВ и истинных сухих веществ видимая плотность, кислотность и крепость бражки (содержание спирта). [c.246]

Наряду с этими показателями хлебопекарных дрожжей, особое значение для приготовления теста в хлебопекарной промышленности имеет активность ферментов, сбраживающих сахара, а также инвертазы и мальтазы, гидролизующих соответствующие дисахариды. [c.366]

Независимо от основного сырья производство сухих кормовых дрожжей включает следующие основные стадии приготовление питательной среды, размножение чистой культуры дрожжей, выращивание дрожжей, выделение и промывка, термолиз, сушка и фасовка, транспортирование и хранение. [c.369]

Приготовление питательной среды. Приготовляя питательную среду для выращивания дрожжей, смешивают охлажденную барду с растворами фосфор- и азотсодержащих солей. Если концентрация барды больще 8%, ее разбавляют лютерной водой до содержания сухих веществ 6,8 — 7,2%. Для приготовления питательной среды используют сборник-смеситель, вместимость которого рассчитана на 30—40-минутную производительность цеха. При выращивании дрожжей по двухстадийному способу питательную среду для вто- [c.372]

Технологическая схема приготовления питательной среды на основе зерно-картофельной барды и приготовления чистой культуры дрожжей приведена на рис. 136. Из стерилизатора-выдержи-вателя барду через ротаметр 1 насосом 2 подают в теплообменник 3, а из него —на разделительное сито 4. Дробина сбрасывается в сборник 5 н нз пего насосом 2 направляется на реализацию грубый фильтрат барды поступает в сборник-смеситель 6, куда из мерника-дозатора 7 подают раствор питательных солей. Питательная среда через ловушки 10 я 11 насосом 2 подается или в аппараты чистой культуры (АЧК) 8 и 9, илп через теплообменник 3 и ротаметр 1 в дрожжерастильный аппарат. [c.373]

Рис. 136. Технологическая схема приготовления питательной среды из зерно-картофельной барды и приготовления чистой культуры дрожжей.

Приготовление сухих пивных дрожжей. Хорошо отпрессованные пивные дрожжи нижнего брожения тщательно размельчают, помещают тонким слоем на фильтровальную бумагу и сушат в токе теплого (не выше 40 С) воздуха, периодически перемешивая. Высушенные дрожжи хранят в плотно закрытых стеклянных банках в холодильнике. [c.29]

Приготовление и поддержание посевной культуры. Для культивирования уксуснокислых бактерий применяют кристаллический чистый сорбит и автолизат пекарских дрожжей pH среды должен быть 4,8—5,5. Регулируется pH добавлением уксусной кислоты. [c.258]

Сусло представляет собой однородную массу, состоящую из сахаров, воды, питательных веществ для дрожжей и имеющую необходимые кислотность и температуру. В литературе прошлых лет термином сусло в основном обозначали подготовленную к брожению массу из плодов и ягод или их сока, а массу, приготовленную из муки или картофеля, обозначали [c.7]

При выраш ивании солода и получении сусла в условиях современного промышленного производства спирта используется питьевая вода из коммунального водопровода, состав которой контролируют в заводской лаборатории на соответствие ее санитарно-эпидемиологическим требованиям. В случае несоответствия им производят ее обработку с целью удаления взвешенных частиц, патогенных микроорганизмов, доводят ее до необходимой жесткости. Особенно контролируют такую важную характеристику воды, как жесткость, поскольку от ее величины в значительной степени зависят качество солода, скорость размножения дрожжей, характер протекания брожения. Вода, используемая в технологиях производства спирта, должна быть достаточно мягкой. В бытовых условиях понижение жесткости воды наиболее легко достигается кипячением. Требования к качеству воды, идущей на приготовление водок, более высокие. Они приведены в главе 8. [c.27]

В научно-технической литературе приведены различные рецепты и технологии приготовления питательной среды. Мы приведем лишь некоторые из них, акцентируя внимание на приготовлении питательной среды для размножения дрожжей из солода и смеси солода с мукой, как наиболее универсальных. [c.112]

Размножение дрожжей. Приготовленное дрожжевое сусло охлаждают до 30° С и в него прибавляют маточные дрожжи в количестве 8—12% к объему сусла. В начале производства и при смене дрожжей маточные дрожжи разводят из чистой культуры, получаемой в, пробирке из научно-исследовательск01Го института, или из захоложенных дрожжей предыдущего производства. При текущем производстве маточные дрожжи отбирают из зрелых дрожжей предыдущей дрожжанки Количество маточных дрожжей зависит от потребности дрожжей для производства. Если нужно, чтобы дрожжи созрели быстро, то дают больший процент маточных дрожжей, и наоборот. Рекомендуется задавать небольшое количество маточных дрожжей, с тем, чтобы в зрелых дрожжах было больше вновь образовавшихся дрожжевых клеток. [c.90]

Прием сока, подача его в отделение вы-ращиэания дрожжей. Приготовление питательной среды для выращивания кормовых дрожжей в дрожжегенераторах и дрожжерастильных аппаратах в соответствии с устаиовлеииым технологическим режимом. Наблюдение за ходом процесса по контрольно-измерительным приборам и на основе лабораторных анализов. Обслуживание дрожжерастильных аппаратов, сборников, насосов, теплообменников, коммуникаций, контрольно-измерительных приборов. Регулировка поступления дрожжевой суспензии в де-эмульгатор, гашение пены и отбор из него обеспеиенных жидких дрожжей на термолиз. Проведение термолиза и раздача готового продукта [c.133]

Этанол является одним из наиболее важных и крупномасштабных продуктов основного органического синтеза (мировое производство в 1980 году составило более 2,5 млн. т). Он используется в качестве растворителя в различных отраслях промышленности (лакокрасочной, фармацевтической, в производстве взрывчатых веществ, кино-, фото-, бытовой химии), антисептика, сырья для производства синтетического каучука, кормовых дрожжей, ацетальдегида и уксусной кислоты, хлороформа, диэтилового эфира, этилацетата, моно- и диэтиламинов и других органических продуктов компонента ракетных топлив и антифризов. Значительная часть производимого этанола расходуется на приготовление спиртных напитков, в парфюмерной промышленности. В табл. 12.4 представлена структура потребления этанола (США, 1970 год). [c.271]

Расщепляющие молочный сахар ферменты, лактазы, довольно широко распространены они найдены в кишечном соке молодых млекопитающих и низших животных, в определенных видах дрожжей (молочпосахарные дрожжи, кефирные грибки), в эмульсине. При приготовлении простокващи бактерии вызывают превргщение молочного сахара в молочную кислоту. [c.451]

Кроме того, она включает подготовку сырья к р вариванию, приготовление солода или культур плесневых грибов, ра змножение засевных дрожжей. [c.3]

Приготовленное сусло сливают в одну из дрожжанок, добавл5 ют маточные дрожжи, перемешивают и размножают их при тех ж температурных условиях, что и в периодическом способе. Конце трация дрожжевого сусла вначале находится в пределах 14—157с когда она понизится до 4,0—4,5%, половину содержимого передаю во вторую дрожжанку и обе доливают свежим суслом из пастерр затора. Когда концентрация понизится до 4,0—4,5%, из каждо дрожжанки отбирают по /з дрожжей в бродильные аппараты дрожжанки вновь доливают пастеризованным суслом так повтори ют до тех пор, пока не понадобится смена дрожжей. [c.220]

Для приготовления производственных дрожжей можно пспользозать и отъемь бродящего сусла из бродильного аппарата. Известно несколько вариантов отъем ного способа. По одному из них, предложенному Я. К. Орловским, бражку отби рают в период главного брожения сусла и направляют в дрожжанку. К ней до бавляют раствор серной кислоты до кислотности 0,7—0,8° и при температуре 26— 28°С в течение 5—6 ч продолжают сбраживание для накопления ко.1ичеств дрожжевых клеток до нормы, установленной для производственных дрожжей Отъемный способ не получил распространения нз-за инфицирования бражки. [c.220]

При использовании в хлебопечении прессованных спиртовых дрожжей содержащиеся в замесе моносахариды и сахароза сбраживаются быстро и начальная стадия приготовления теста проходит интенсивно. Однако затем, когда сахар муки полностью сброжен, образовавшаяся в тесте мальтоза сбраживается слабо, так как дрожжи имеют низкую мальтазную активность. Вследствие этого замедляются образование углекислого газа и разрыхление теста в расстойке, удлиняется процесс приготовления теста. [c.366]

Сбраживание мелассы с помощью дрожжей расы В и гибрида Г-112 дает возможность получить хлебопекарные дрожжи с хорошей мальтазной активностью (75—105 мин). Исследованные сотрудниками ВТИ и КТИППа штаммы дрожжей К-69 и V-30 обладают более высокой мальтазной активностью, чем дрожжи расы В. В настоящее время установлено, что при определенных способах приготовления замеса величина мальтазной активности дрожжей не имеет существенного значения и при использовании спиртовых [c.366]

КАЛЬЦИЯ СОРБАТ (СНэСН=СНСН=СНСОО)зСа, твердое в-во. Получ. взаимод. горячего водного р-ра сорбиновой к-ты с СаСЬ. Селективный ингибитор роста нек-рых видов плесени, дрожжей и бактерий, приводящих к порче пищ. продуктов противомикробный агент (использ. в кол-ве 0,02—0,1%) при приготовлении сыра, маргарина, консервиров. овощей и других пищ. продуктов. [c.238]

Изложены основы технолошй и даны практические рекомендации по выработке из различного пищевого сырья спирта для приготовлнения водки. Детально рассмотрены технологии выращивания солода, приготовления сусла, размножения дрожжей, брожениа, перегонки и ректификации спирта. Описаны физические и химические методы, реактивы, использовавшиеся ранее для очистки спирта при его промышленном производстве. Приведены нормативные требования старых и современных государственных стандартов к спирту и водке. [c.2]

Количество используемого солода. На заводах, не применявших перегретый пар для разваривания сырья, осахаривание муки из зерен любого вида производилось молотым (в виде муки) ячменным или ржаным солодом, или их смесью. Картофель осахаривали ячменным солодом. Как известно, равные весовые количества сухого и зеленого солода эквивалентны. Ранее указывалось, что решающим техническим показателем при выборе необходимого количества солода для осахаривания в условиях промышленного производства спирта является крахмалистость сырья и наличие в нем питательных веществ для дрожжей. В бытовых условиях содержание крахмала и питательных веществ для дрожжей в сырье, как правило, неизвестно. Приготовленный солод может быть недостаточно качественным, а крахмал недостаточно оклейстеризованным. Эти недостатки можно уменьшить путем употребления избыточного количества солода. Это оправдано и тем, что крахмал и сахара солода сами являются [c.61]

В бытовых условиях часто используют для приготовления сусла подгнившие и больные плоды. В таком случае необходимо произвести тепловую обработку полученной массы iwt m ее прр1Т>е при 80 — 90°С в течение 10 — 15 мин, а брожение осуществлять хлебопекарными или чистой культурой дрожжей. В случае получения сока как продукта оставшиеся выжимки также [c.105]

Брожение сусла, приготовленного по белой схеме. Брожение такого сусла [10] ... в общем начинается не так бурно, как полученного по красной схеме, т.к. дрожжи задерживаются в выжимках и их недостаточно в отжатом соке. В малой посуде, например 20-ведерных бочках, брожение протекает равномерно, тогда как в чанах, где температуры значительно выше окрулшющей, происходит более ускоренное брожение, как у красных вин. Однако в обоих случаях главное брожение идет более или менее бурно и непосредственно за ним следует медленное брожение или дображивание . [c.129]

В общем, в зависимости от сложившихся традиций, брожение производят в закрытых емкостях такой же конструкции, как и изображенные на рис. 15, только без решетки для удержания шапки. Температура брожения сусла, полученного по белой технологии с целью получения вина как продукта, не превышает 20 С. Брожение сусла с целью дальнейшей перегонки вина для получения коньячных спиртов или спиртов, идущих на приготовление кальвадоса, ведется при температурах, не превышающих 15 (1 , с использованием специально отобранных рас диких дрожжей. При таких условиях брожения винопродукт максимально сохраняет ароматические вещества как исходного сырья, так и образовавшиеся в процессе брожения. По окончаниии брожения винопродукт необходимо максимально быстро направить на перегонку, чтобы предохранить его от окисления, потери летучих ароматических веществ и размножения в нем патогенных микроорганизмов. [c.130]

Полученн>то 1-3%-ную суспензию абсолютно сухих дрожжей (АСД), а также остаточные компоненты углеводного и минер, питания выводят из ферментера непрерывно. Затем путем двухступенчатой сепарации шш флотации с постед сепарацией суспензию концентрируют до содержания АСД 10-12%, обрабатывают при 90-100 °С (для инактивации живых дрожжевых клеток), упаривают до концентрации АСД 16-20%, высушивают и полученный порошок упаковывают. Сточные воды после очистки частично возвращают на приготовление питат. среды. Произ-во сухих Д к. в СССР составляет более 1 млн. т (1989). [c.121]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология