Глутаминовая кислота вкус L и изомеров

Оптическая изометрия. Установлено, что левовращающие изомеры часто активнее правовращающих. Установлено также, что изомеры действуют различно на вкусовые нервные окончания и имеют различную силу действия. Например, правовращающие аспарагиновая и глутаминовая кислоты сладкого вкуса, а их левовращающие изомеры — безвкусны. [c.144]

Хотя такого рода наблюдения носят субъективный характер, тем не менее любопытно, что В-изомеры в основном имеют сладкий вкус, тогда как соответствующие Ь-формы обычно описываются как безвкусные или даже горькие. Ь-Глутаминовая кислота имеет характерный мясной вкус она находит широкое применение в качестве вкусовой приправы. [c.96]

Например, )-триптофан в 35 раз слаще сахарозы, /)-изомеры горьких аминокислот обычно обладают сладким вкусом, -аспарагиновая и -глутаминовая кислоты кислые на вкус, а в нейтральных растворах имеют очень приятный и оригинальный вкус, глицин обладает характерным вкусом освежающей сладости, которая по интенсивности близка к сахарозе. [c.362]

Лишь в 1923 г. в Германии Ю. Брауном и В. Кайзером было начато систематическое изучение зависимости запаха от оптической активности соединений. На этих исследованиях мы остановимся более подробно, поскольку в свое время они способствовали накоплению фактического материала о зависимости запаха от оптической активности соединений и явились началом целенаправленного изу Чения запаха энантиомеров и рацемических соединений. Предпосылкой для возникновения этих работ, как указывали Браун и Кайзер [174], послужило появление сообщений о различии свойств антиподов, в частности, о различии их вкуса. Здесь, но-видимому, авторы имели в виду работу Пьюти [175], в которой сообщалось о различии вкуса стереоизомеров аспарагина (+)-изомер — сладкий вкус, (—)-изомер — без вкуса, а также исследования Фишера, установившего различие вкусов антиподов глутаминовой кислоты [176] и лейцина [177]. Исходя из этих фактов, Браун и Кайзер предположили возможность различного воздействия оптически активных веществ на обонятельные рецепторы, однако отмечали, что точных экспериментальных данных, подтверждающих различие запахов таких изомеров, не имеется. Работу Вернера и Конрада [173] они назвали небезупречной , поскольку очистка (+)-и (—)-диметило-вых эфиров г/ акс-гексагидрофталевой кислоты. .. была недостаточной для того, чтобы. .. полностью исключить наличие примесей, влияюпщх на запах [174, стр. 2268]. Тридцать лет спустя было показано, что это предположение Брауна и Кайзера справедливо [178]. [c.130]

Говоря о различии между энантиомерами с биохимической точки зрения, уместно указать на то, что человеческий организм такл<е по-разному к ним относится. Так, из двух энантиомеров аспарагина НООССН(ЫН2)СН2СОЫН2 только не встречающийся в природе правовращающий изомер обладает сладким вкусом. Мононатриевая соль природной (-Ь)-глутаминовой кислоты (см. рис. 4-23) является веществом, улучшающим вкус, а соль (— )-кислоты [c.79]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология