Пектиновые вещества при созревании плодов

В плодах свободной галактуроновой кислоты содержится мало, по сравнению со связанными формами, и ее количество при созревании плодов уменьшается. Общее содержание пектиновых веществ в плоде сильно возрастает, особенно за счет водорастворимого пектина. [c.257]

Отмеченные изменения содержания пектиновых веществ указывают на то, что продукты гидролиза пектина используются в общем обмене веществ. Прн созревании перикарпия плодов происходят значительные изменения активности различных ферментов и накопление пигментов. Так, в помидорах появляется ликопин, абрикосах—каротин. В период созревания большинство плодов приобретает характерный аромат, что обусловлено присутствием сложных эфиров, синтез которых проходит с использованием большого количества кислорода в созревающих плодах накапливается витамин С, биосинтез которого возможен также при достаточном доступе кислорода. [c.498]

Пектиновые вещества широко представлены в некоторых растениях (земляника, яблоко, груша, крыжовник, персик), корнеплодах (свекла, лук), стеблях (лен). В зеленых растениях полиглукуроновая кислота с целлюлозой или с белковыми веще- ствами образует комплексы — так называемые протопектины. В процессе созревания > плодов протопектин под действием фермента пектинэстеразы превращатся в растворимый пектин. [c.194]

Пектины. Пектиновые вещества присутствуют в растениях в виде нерастворимого протопектина, а также в виде растворимого пектина в соке плодов и овощей. Нерастворимый протопектин представляет собой метиловый эфир полигалактуроновой кислоты, соединенный с галактаном клеточной стенки растений. Наряду с галактуроновой кислотой в построении основной цепи участвуют молекулы Ь-арабинозы, В-галактозы и Ь-рамнозы. Протопектин переходит в растворимый пектин после действия на него разбавленных кислот или фермента протопектиназы. Такие процессы наблюдаются при созревании плодов, что приводит к улучшению их вкусовых качеств. На гидролизе пектиновых веществ ферментами особых микроорганизмов основан процесс предварительной обработки льна. Способность пектина в присутствии сахара в кислых средах образовывать гели используется в кондитерской промышленности при производстве желе, мармелада, пастилы. В настоящее время разрабатываются методики создания пленок из природных пектиновых веществ на поверхности фруктов, овощей и других пищевых продуктов с целью увеличения срока их хранения. Пектиновые вещества полезны для человека в связи с тем, что они регулируют работу кишечника, обладают детоксикационным действием, например при ртутных отравлениях. [c.248]

Процессы созревания начинаются, когда плоды заканчит, вают свой рост. Созревание сочных плодов характеризуется., снижением соотношения кислот и сахаров, образованием аро-1 матических веществ, разложением хлорофилла и дубильных ве-., ществ, накоплением антоцианов и других вакуолярных пигмен тов, уменьшением твердости и упругости тканей благодари гидролизу пектиновых веществ клеточных стенок. Однако начальных этапах созревания в плодах еще преобладают п цессы синтеза веществ. После прохождения периода созрева плод вступает в фазу отмирания. [c.384]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология