Сусло, анализ брожения

Для получения более точных результатов лучше пользоваться химически.м методом определения сбраживаемых сахаров и для анализа применять не сусло, а нейтрализат, потому что в сусле (после градирни) часть сбраживаемых сахаров мол<ет быть потеряна за счет жизнедеятельности посторонних микроорганизмов и за счет преждевременного брожения. [c.113]

Содержание сбраживаемых сахаров н общее содержание РВ р сусле может быть определено по ранее описанной методике (см. стр. 108 и 52). Однако определить точно прямым анализом содержание РВ в сусле не удается вследствие того, что при современных производственных условиях в нем всегда происходит преждевременное самопроизвольное брожение, прежде чем оно попадает в бродильный чан, причем часть сбраживаемых сахаров превращается в промежуточные не редуцирующие продукты брожения. Поэтому содержание в сусле РВ обычно не определяют. По этой же причине иногда требуется определять содержание спирта в сусле. [c.126]

Впрочем по содержанию РВ в сусле, найденному прямым анализом, можно вычислить содержание в нем РВ до начала самопроизвольного брожения (см, ниже Учет производства , стр. 226). [c.126]

Непосредственным анализом в сусле точно определить РВ не удается вследствие того, что в современных производственных условиях в сусле всегда происходит преждевременное самопроизвольное брожение еще до поступления его в бродильный чан, и поэтому часть сбраживаемого сахара исчезает, образуя промежуточные, не редуцирующие продукты брожения (скрытый сахар). [c.226]

Эта величина представляет собой поправку, которую надо прибавить к количестВ у РВ [Кс ), определенному в сусле прямым анализом, чтобы получить количество РВ в сусле, какое в нем должно было бы находиться при отсутствии самопроизвольного брожения. Легко видеть, что когда в сусле отсутствует самопроизвольное брожение и когда, следовательно, Вс = величина поправки превращается в нуль. [c.227]

Для снижения содержания спирта разработаны разные технологии, которые можно разделить на две основные группы первая — это физическая обработка пива для удаления из него этилового спирта, а вторая — это модификация существующих технологий пивоварения и/или брожения в целях уменьшения продуцирования этилового спирта. Вообще говоря, в первом случае требуется специальное оборудование, что само по себе повышает производственные затраты, а во втором цели можно достичь на уже имеющемся оборудовании, но в результате у пива может оказаться довольно сильный привкус сусла. У той или иной технологии есть свои преимущества и недостатки, и ниже мы рассмотрим наиболее важные из них. Обзор особых технологий на основе анализа американских патентов см. в [30]. [c.76]

Влияние штамма дрожжей на свойства вина обычно не очень велико, особенно у красных вин. Хотя в ряде экспериментов часто демонстрируют различия между дрожжевыми штаммами, они, как правило, не проявляются при анализе разных соков или сусла. Обычно при выборе штамма дрожжей выбирают тот, который быстро начинает брожение с образованием минимального числа таких компонентов, как уксусная кислота, этилацетат, бисульфит и сероводород, а также эффективно его завершает. Некоторые из давно известных штаммов продолжают успешно применять и в настоящее время. [c.167]

Метод хроматографического анализа в настоящее время получил широкое распространение. Этот метод используется при анализе сложных смесей аминокислот, при исследовании вин, соков, настоек, пива, при выяснений степени чистоты реактивов. Метод используется также и при контроле некоторых производств. Например, методом хроматографии легко может быть обнаружена искусственная подкраска вина красителями. Далее тем же методом было обнаружено, что букет и вкус марочных вин в большой степени зависят от состава высших спиртов, образующихся при брожении сусла. [c.256]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология