Пропионовая кислота в швейцарском сыре

Человек потребляет небольшие количества пропионовой кислоты, которую, в частности, содержит швейцарский сыр (при его изготовлении используются бактерии, продуцирующие пропионовую кислоту) пропионат добавляют также в хлеб для предотвращения развития плесени. Для жвачных животных, в частности для коров , пропионат служит одним из основных источников энергии. [c.330]

При производстве швейцарского сыра ключевую роль играет маслянокислое брожение с образованием углекислого газа.. Именно оно обусловливает своеобразный вкус (букет) этих сы- ров и образование глазков. Характерный вкус пахты, сметаны и сливочного сыра формируется в результате лимоннокислого брожения. Он складывается из составляющих вкусов диацетила, пропионовой и уксусной кислот и других близких к ним соединений. [c.94]

Очень интересно свойство натриевых и кальциевых солей пропионовой кислоты задерживать развитие плесени, используемое в хлебопечении. Пропионаты улучшают качество теста, дают возможность консервировать замороженное тесто (как полуфабрикат), позволяют сохранять длительное время свежесть хлеба и других булочных изделий, предохраняя их от плесени. Острый швейцарский сыр и другие виды сыров сохраняются значительное время без порчи, благодаря наличию в них пропионатов. [c.126]

Для характеристики изменений в белковой массе сыра приходится различать объем этих изменений и глубину их. В твердых сырах распад белка идет глубоко с частичным образованием амшюкислот. В швейцарском сыре были найдены лейцин, тирозин, фенилаланин, аргинин, лизин, гликоколл, аланин, пролин, аспарагиновая кислота, триптофан, гистидин, гуанидин. Жиры в твердых сырах изменяются мало. Молочный сахар полностью сбраживается уже в первые 5—10 дней созревания. При созревании в сыре образуются также летучие жирные кислоты уксусная, пропионовая, масляная, капроновая. [c.437]

Пропионовым бактериям присуща высокая липолитическая активность, способствующая образованию жирных кислот про-пионовая, уксусная, миристиновая, пальмитиновая, стеариновая и олеиновая. Все эти кислоты способствуют созданию аромата сыра. Ароматическим веществом сыра сорта Швейцарский служит также пролин, в большом количестве выделяемый Р. shermanii, и летучие карбонильные соединения. [c.466]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология