Вина игристые классификация

Как пояснение к классификации можно отметить, что в сухом вине сахар фактически полностью сброжен, а если он имеется, то в таком количестве, что не ощущается на вкус. В сладких винах сахар выраженно ощущается на вкус. Натуральные вина содержат, как правило, 9—11% этанола, реже — 13%. В крепленые сухие вина добавляют коньяк или винный спирт. Столовые вина содержат менее 14% спирта, десертные — более 14% (в среднем около 20%) и некоторое количество сахара. Игристые вина содержат значительное количество диоксида углерода, образующегося при добра-живании вина в толстостенных сосудах или добавляемого к натуральным винам к игристым относят шампанское — продукт вторичного брожения вина, когда к недобродившему вину перед розливом в герметизированные бзпылки добавляют ликер до содержания сахара 2,2%. В России разработана технология производства шампанского непрерывным методом. В шампанском содержится не только повышенное количество углекислоты, но и ряд ценных метаболитов, сказывающихся на специфическом вкусе этого вина. [c.408]

Практически каждая научная работа с попытками описать игристые вина начинается с классификации методов их производства [1, 2, 5, 24, 50]. Для начала напомним, что вином, в которое добавляется углекислый газ и называемым основным (или виноматериалом), может быть любое вино, но в этой главе мы будем рассматривать лишь вина, производимые из винограда. Такие игристые виноградные вина называют по-разному, и различия между ними основаны на не менее восьми разных способах их производства. Кроме производственных на наименование конечного продукта влияют и некоторые другие факторы тип основного вина, местные традиции, нормативные документы и т. п. В большинстве работ выделяются четыре основных метода производства игристых вин карбонизация (для газированных вин), дображивание в емкостях (метод Шарма), дображивание в бутылке с применением фильтрации и классический метод приготовления шампанского. Тем не менее производство игри-стых вин в разных странах отличается многими деталями и общее количество способов намного больше вышеупомянутых четырех. Почти все вина с растворенной в них двуокисью углерода можно классифицировать по восьми переменным, связанным со способом производства [c.184]

Существуют три основных способа карбонизации игристых вин. Один из них состоит в сохранении карбонизации после первичного брожения. Двуокись углерода — это естественный побочный продукт сбраживания виноградного сахара при производстве виноматериала. Если часть этой двуокиси углерода остается в растворенном виде в вине во время его розлива в бутылки, то содержание углекислого газа в готовом продукте будет достаточным, чтобы вино можно было считать игристым . Обычно это относится к молодым белым винам после брожения в бродильном чане, розлив которых в бутылки был проведен сразу после завершения брожения. В США вино считается спокойным , если степень его карбонизации составляет менее 3,92 г/л по европейской же классификации вино со степенью карбонизации 1-2 г/л называют жемчужным (perlant). Жемчужное вино может также карбонизироваться путем добавления двуокиси углерода [1,3,50]. [c.186]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология