Брожение винное

В 1620 г. Ван Гельмонт нашел, что уголь при сгорании выделяет лесной дух 62 фунта дубового угля дают 1 фунт золы, а остальные 61 фунт служат для образования лесного духа. Этот лесной дух, неизвестный до сих пор, нельзя собрать ни в какой сосуд и нельзя сделать видимым телом. Я называю его новым именем — газ Ему было известно, что лесной дух образуется при горении дерева, при брожении вина, выделяется из минеральной воды и получается при действии кислот на известняк и поташ. [c.65]

Винный камень получают при брожении вина технический продукт очищают обработкой известковым молоком (до щелочной реакции) при этом образуются кальциевая н калиевая соли винной кислоты (тартраты кальция и калия) [c.160]

Гидротартрат калия (винный камень) выкристаллизовывается при брожении вина и является основным источником технического получения виннокаменной кислоты. [c.101]

В настоящее время уксусное брожение используется только для получения пищевой уксусной кислоты (пищевой уксус). Для приготовления уксуса часто используют непосредственные продукты брожения вина, пива, фруктовых соков и т. д. Из перебродившей жидкости дробной перегонкой получают 70— 80%-ную уксусную кислоту, поступающую в продажу под названием уксусной эссенции. [c.296]

Есть тела, которые таят в себе этот газ он в них, таким образом, как бы фиксирован или отвержен. Его выводят из этого состояния посредством фермента, как это наблюдается при брожении вина, теста, пива. Винное сусло, яблочный сок, ягоды, мед под влиянием фермента приходят как бы в кипение, производимое выделением газа. Этот газ, сдавленный с большой силой в бочках, делает вина пенящимися и игристыми . [c.400]

Тот же самый газ, который выделяется при горении угля и брожении вина, оказывается далее, может получаться и из других, крайне отличных друг от друга источников, а именно [c.400]

Производство и применение уксусной кислоты в виде уксуса известно человечеству с глубокой древности — одновременно с брожением вина, так как эти процессы неразрывно связаны. Уксус (9—10% водный раствор уксусной кислоты) образуется особыми бактериями, которые, попадая в соответ- [c.22]

Сбраживание виноградного сусла дрожжами — это особый случай спиртового брожения. В таком сусле содержится почти одинаковое количество глюкозы и фруктозы, а общее содержание гексозы составляет 200-240 г/л. В результате брожение вина происходит гораздо дольше, чем пива. Когда сбраживается 50-75% сахара, рост дрожжевых клеток замедляется, и дальнейшее брожение осуществляется за счет активно-сти клеток в стационарной фазе. При таком брожении особенно важны наличие питательных веществ и условия питательной среды, влияющие на жизнеспособность клеток в этой стадии завершения брожения. Поведение клеток в стационарной фазе обусловлено именно потреблением питательных веществ (помимо кислорода и стеринов) на более ранних стадиях, но научных данных по этому вопросу еще недостаточно. [c.169]

Размеры и форма резервуара, используемого для проведения вторичного брожения, влияют на качество вина по-разному. Одним из факторов является отношение объема свободного пространства над вином к объему вина в резервуаре, если в этом пространстве присутствует кислород. Это важно и при брожении вина в бутылке — в отличие от спокойных вин, у игристых пустое пространство в бутылке обычно не заполняют инертным газом, и пространство в горлышке бутылки служит источником кислорода в ходе брожения. То же относится и к брожению в закрытом чане. [c.189]

Посторонние виды дрожжей, развиваясь в вине, могут вызвать его болезни (помутнение, образование пленки, порчу вкуса). Шампанское — продукт вторичного брожения вина в герметически закрытых сосудах, при котором происходит насыщение его углекислотой, формирование своеобразного гармоничного вкуса и тонкого букета, игристых и пенистых свойств. Для приготовления шампанского используют сухие высококачественные, преимущественно белые вина, в которые добавляют ликер (обычно из расчета содержания 2,2% сахара). [c.434]

В пищевой промышленности силиконы используют также, чтобы предотвратить вспенивание, например при брожении вина, где достаточно небольшого количества их (0,1%) кроме того, [c.92]

D - -)-Винная кислота (стр. 209) иначе называется обыкновенной винной, или виннокаменной кислотой (a idum tartari um). Кристаллическое вещество с темп, плавл. 170° С легко растворяется в воде вращает плоскость поляризации вправо. Содержится во многих растениях, и особенно много ее в виноградном соке. При приготовлении из виноградного сока (путем брожения) вина в бочках образуется твердый осадок — винный камень, главной составной частью которого является нерастворимая кислая калиевая соль винной кислоты при обработке минеральной кислотой из этой соли получают свободную виннокаменную кислоту (Шееле, 1769) отсюда и происходит ее название. [c.212]

Дж. Блэк установил, что связанный воздух — углекислый газ — отличается от обыкновенного воздуха тем, что он тяжелее атмосферного и не поддерживает пи горения, ни дыхания. Если, папример, выдыхать воздух через U-образную трубку, наполненную известковой водой, то происходит помутнение воды. Ученый пришел к выводу, что связанный воздух выделяется в процессе дыхания и сгорания древесного угля. Дж. Блэк, а за ним Д. Макбрайд (1767) показали, что связанный воздух тождествен газу, образующемуся при брожении вина. В то время углерод еще не рассматривали как элемент, а кислород не был известен. И хотя Дж. Блэк знал, что связанный воздух — это продукт сжигания древесного угля, он не мог объяснить его как соединение углерода и кислорода. [c.68]

Первая карбоновая кислота, с которой познакомился человек, была, очевидно, уксусной. Ее, как известно, получали ферментативным брожением вина. К концу XVIH века благодаря работам Карла Шееле было уже известно с десяток органических кислот лимонная СООН СООН СООН (Н С-С- Hj ), яблочная (НООС- Hj-СН-СООН), моче- [c.97]

Как пояснение к классификации можно отметить, что в сухом вине сахар фактически полностью сброжен, а если он имеется, то в таком количестве, что не ощущается на вкус. В сладких винах сахар выраженно ощущается на вкус. Натуральные вина содержат, как правило, 9—11% этанола, реже — 13%. В крепленые сухие вина добавляют коньяк или винный спирт. Столовые вина содержат менее 14% спирта, десертные — более 14% (в среднем около 20%) и некоторое количество сахара. Игристые вина содержат значительное количество диоксида углерода, образующегося при добра-живании вина в толстостенных сосудах или добавляемого к натуральным винам к игристым относят шампанское — продукт вторичного брожения вина, когда к недобродившему вину перед розливом в герметизированные бзпылки добавляют ликер до содержания сахара 2,2%. В России разработана технология производства шампанского непрерывным методом. В шампанском содержится не только повышенное количество углекислоты, но и ряд ценных метаболитов, сказывающихся на специфическом вкусе этого вина. [c.408]

Особого упоминания заслуживают продукты брожения (вино, уксус), поскольку именно в западной алхимии берет начало приготовление чистого спирта перегонкой крепких вин и водки. Перегонные аппараты применялись в Италии с XI в. и быстро нашли распространение в других странах Вероятно, западные алхимики наблюдали образование диэтило-вого и азотноэтилового эфиров, обрабатывая алкоголь серной и азотной кислотами, но не имели представления об их природе. В этот период была известна такл е уксусная кислота в виде крепкого уксуса, полученного перегонкой уксуса тогда же в качестве лекарства применялся основной ацетат свинца. [c.53]

Научная деятельность Бертолле была весьма разносторонней и оставила заметный след в развитии химии. Во многих отношениях она была типичной для учепого-химика аналитического периода . Исследования, проведенные Бертолле до 1785 года, когда он стоял еще на почве теории флогистона, касались главным образом химико-практических проблем. Так, он изучал взаимодействие масел с землями, летучих щелочей с металлическими основаниями. Он исследовал также вопрос о фосфорной кислоте как составной части организмов. Далее он изучал соединения щелочей с фиксируемым воздухом. В 1781 г. он опубликовал сообщение о разложении селитры при горении, а затем исследовал вопрос о различии уксусной кислоты, полученной в результате уксусного брожения вина и разложения яри-медянки (уксуснокислой меди). [c.389]

Винный камень, креморгартар — кислый виннокислый калий — КНС4Н4О6. Главная часть твёрдого осадка, образующегося при брожении вина в бочках и чанах. [c.127]

УКСУСНАЯ КИСЛОТА. СН3СООН. Соли ее — ацетаты. Хорошо растворима в воде. Образуется при окислении различных органических веществ в процессах брожения. Широко распространена в растениях и кивотных. При уксуснокислом брожении винного спирта получается в виде жидкости, содержащей 6—8 /о У к. (уксус) и применяется при консервировании п.годов и овощей. 70—80%-пый раствор известен под названием уксусной эссенции. У. к. обладает антисептическим, противобродильным свойствами, улучшает аппетит, пищеварение и всасывание. В ветеринарной [c.313]

Урожайность почв, заболевания растений на них и пр. характеризуются величиной pH почв. Так, гйрох растет при рН>7, но не в почвах с рН<7 (Аррениус, 1922—1925). Сейчас этот метод изучения почв практикуется в большом объеме. Пивоварение, брожение вина, сыроварение и пр. удобнее всего контролировать изменением pH. Тесто дает хорошее выпекание лишь при pH, близком к 5, и при этом при определенном pH для каждого сорта муки. При рафинировании сахара имеет также решаюш.ее значение величина pH сиропа. [c.180]

Блестящим примером специфичности ферментов может служить их действие на молекулы, состоящие из абсолютно одинаковых, но различно расположенных в молекуле атомов. Такие близкие химические соединения называются изомерами. В 1860 г. Пастер обнаружил, что винная кислота — побочный продукт брожения вина — существует в двух формах. Если пропустить пучок поляризованного света через кристаллы винной кислоты, то некоторые из них будут вращать плоскость поляризации вправо, а другие — влево на одинаковое число градусов. Так как химический состав винной кислоты обоих типов абсолютно одинаков, то это различие, очевидно, зависит лищь от разницы в расположении атомов. [c.173]

Некоторые антибяотики (например, нистатин) находят применение в виноделии (для прекращения брожения вина), в медицинской промышленности (для выработки стерильных вакцин и сывороток) и т. д. . [c.129]

Все эти описания были картезианскими от начала и до конца и в этом смысле отличались от других аналогичных описаний лишь деталями. Исторический вклад Бойля в исследования брожения заключается совсем в ином. Он и его сподвижники Роберт Гук, Чарльз Лауэр и, наконец, Джон Мэйоу заложили основы научного эксперимента в этой области. Ими были проведены тщательные исследования процесса вьщеления газа при различных брожениях и определены свойства этого газа. Сохранились записи об экспериментах Гука в дневнике Джона Локка (53), где описаны опыты с собиранием образующегося при брожении вина "воз- [c.39]

В процессе брожения вин образуются многочисленные соединения раздичных классов, которые определяют аромат вина. Так, кроме этанола в сивушных маслах - продуктах сбраживания, присутствуют многочисленные спирты н-пропанол, н-бутанол, изобутанол, 2-метилбутанол, [c.53]

Высокое содержание сахара в виноградном соке приводит к пропорциональному росту выделения в ходе брожения вина двуокиси углерода. Теоретически выход двуокиси углерода при температуре 20 °С составляет 60 л на 1 л сброженного сока (на 1 л сока и кожицы — 40 л). При максимальной интенсивности брожения 50-75 г сахара/л/день (6-8° по Бриксу в день) скорость газообразования составить 10-15 л/л сусла, что в 10-15 раз превышает объем сусла. Это очень важно учитывать при конструировании ферментеров и погребов, особенно при проектировании систем подвода воздуха. Работник может находиться в таком погребе в течение 8 ч, только если концентрация СО2 не превышает 5000 ррш, а чтобы выполнить эти требования, необходимо подводить атмосферный воздух (с концентрацией СОз 600 ррш) в объеме, соответствующем 200 объемам выделившегося СОз или 12 ООО объемам сбражива-емого сусла. [c.171]

Заключение дрожжей в пористую оболочку или иммобилизующий гель позволяет управлять их состоянием. Такие иммобилизованные дрожжи были разработаны и начали применяться в виноделии в последние двадцать лет [61]. Полимер на основе D-ман-нуроновой и -хулуроновой кислот в форме двойного конверта помогает существенно сократить потери дрожжевой культуры [30]. Иммобилизованные дрожжи применяются при брожении вина в бутылках, в чане и при работе по непрерывной технологии [29]. Иммобилизованные дрожжи требуют стабилизации и фильтрования виноматериала [30]. Существенной разницы между обычными и иммобилизованными дрожжами не выявлено. Потери дрожжей можно предупредить путем соответствующего внесения засевных дрожжей [61]. [c.189]

Более высокая температура брожения (и большее содержание аминокислот) способствует образованию в пиве и других продуктах брожения зерновых культур сивушных масел [30,80]. При брожении вин при более высоких температурах образуется больше сложных эфиров, но при этом наблюдается снижение содержания присутствуюших во фруктах короткоцепочечных сложных эфиров [54] и некоторых летучих соединений, в частности терпенов, присутствующих в ароматических сортах винограда. [c.504]

В природе встречается D-винная кислота. Оиа содержится во многих плодах, частично в свободном состоянии, частично в форме солей. Свое название эта кислота получила потому, что она находится в винограде и в вине. Вследствие повышения концентрации спирта при брожении вина выкристаллизовывается кислая калиевая соль винной кислоты — винный камень ( remor tartari). Он осаждается в виде твердой корки на стенках сосудов и является основным источником технического получения D-винной кислоты. [c.410]

Для брожения вина применяются резервуары емкостью 1500—2000 дкл, для хранения—от 1500 до 6000 дкл. Большое значение металлические емкости имеют при транспортировке вина как по железной дороге, так и на автомабилях. Емкость железнодорожной цистерны около- 1,3 тыс. дкл, автомобильной — 310—330 дкл. [c.55]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология