Мацерация после брожения

Мацерация после брожения [c.152]

Над проблемой спиртового брожения успешно работал А. Н. Лебедев. Им был разработан (1911) более простой метод получения бесклеточного экстракта из дрожжей, содержащего активный комплекс ферментов, объединяемых одним названием — зимаза. Ферменты переходят в раствор после непродолжительного автолиза дрожжей — мацерации, почему этот препарат и получил название мацерационного сока Лебедева. С этим препаратом А. Н. Лебедев провел большую работу по изучению химизма спиртового брожения. [c.245]

В ряде регионов Европы традиционно проводят дополнительную мацерацию после завершения брожения. Считается, что при этом происходит дополнительная экстракция из кожицы винограда веществ, влияющих на вкусовые качества молодого вина (на так называемое ощущение во рту ). После завершения брожения ферментер закрывают и оставляют на 1-3 недели. Когда пузырьки газа, поддерживавшие шапку кожицы на плаву, улетучиваются, она оседает на днище ферментера. По данным исследований традиционного экстрагирования, пик цвета достигается на второй день брожения [47,65,75], а по общему содержанию фенольных соединений полная экстракция происходит через 5-6 дней [75]. Поэтому вызывает сомнение, что при интенсивном перемешивании в ходе брожения можно добиться дополнительного экстрагирования. Более вероятно, что к концу 5-6-го дня брожения еще происходит экстракция из косточек, и в это время экстрагируется 70-80% общего экстракта. Изучение результатов подобной продленной мацерации, проведенное на винзаводах Калифорнии главным образом на винограде сортов abernet Sauvignon и Merlot, показало, что при такой технологии изме- [c.152]

Степень влияния состава ягод винограда на характер вина зависит также от технологии и степени экстрагирования, от химических превращений, происходящих в вине, и условий, в которых они происходят. К таким условиям относятся продолжительность контакта сока, кожицы и косточек до, в ходе и после спиртового брожения, холодная мацерация перед внесением дрожжей и последующая более длительная мацерация, а также иногда применяемая мацерация в присутствии углерода. Влияние условий созревания обусловлено состоянием бочек, возрастом и породой древесины, допустимым временем контакта вина с древесиной и, в меньшей степени, температурой, влажностью и их суточными колебаниями. Начало яблочно-молочного брожения (ЯМБ) и последующее интенсивное образование ЗОг существенно влияют на выраженность в вине тонов, обязанных своему появлению деятельности микроорганизмов. Полимеризация пигментов и особенности окисления готового вина зависят также от особенностей его постферментационной обработки и созревания. [c.147]

Альтернативой традиционным методам экстрагирования, основанным на контакте сока с кожицей и косточками винограда, является углеродная мацерация. При этом целые ягоды винограда помещают в среду углекислого газа, и частичное сбраживание происходит под действием присутствующих в ягодах гликолитических ферментов. Некоторые виноделы для увеличения доли СО2 в атмосфере добавляют в ферментер некоторое количество сбраживаемого сока. Химические преобразования начинаются через несколько дней при температуре 35 °С (их свидетельством является газо-обра-зование). Первоначально формируется разрежение, затем в фазе метаболизма начинается газообразование, а после завершения брожения оно прекращается. [c.153]

Таким образом, наиболее очевидными критериями для выбора момента разделения косточек, кожицы и сока являются цвет, содержание таннинов, вкус, содержание сахара (или этилового спирта) и продолжительность контакта. В идеальном случае максимум цвета и приемлемое содержание таннинов достигаются в один и тот же момент. Вопрос о том, какое содержание таннинов можно считать приемлемым, является дискуссионным, так как их содержание, необходимое для формирования хороших вкусовых свойств, необязательно будет тем же, что необходимо для обеспечения хорошей полимеризации и стабильного цвета. Кроме того, учитывая различную кинетику экстракции (см. выше) и разный химический состав ягод винограда, можно предположить, что такое совпадение может быть лишь слз 1айным. При изучении процессов экстракции в ходе конкретного брожения перед исследователями встает дилемма там, где можно использовать хорошие методы для оценки содержания антоцианинов (и таннинов), не наблюдается хорошей корреляции между содержанием таннинов и терпкостью готового вина, оцениваемой на вкус. Пробы вина на терпкость в ходе брожения бесполезны из-за присутствия в сусле несброженных сахаров. Поскольку насыщенность цвета вина и содержание в нем таннинов для разных сортов винограда (да и в рамках одного сорта) существенно различаются, многие виноделы определяют момент разделения кожицы и косточек с соком и момент прессования по содержанию сахара или плотности сока. Это своего рода индикатор определения времени по компоненту, позволяющему измерить содержание этилового спирта. В качестве показателя степени экстракции этот метод ненамного лучше, чем продолжительность контакта. Действительная терпкость молодого вина корректируется впоследстии в течение нескольких месяцев после завершения брожения смешиванием или осветлением при помощи одного из белковых осветлителей. Для определения момента откачки жидкости и прессования кожицы с обычной мацерацией виноделы обычно выбирают плотность от 5 до 0° по Бриксу. При использовании метода предферментационного контакта кожицы и сока откачку жидкости можно производить и раньше, но, как правило, момент отделения выбирают тем же. Происходит это вследствие того, что в [c.164]

Белые разновидности порто готовят аналогично, хотя в настоящее время наблюдается тенденция к производству более легких стилей вин, особенно сухих светлых типов. Мацерацию в контакте с кожицей, сопровождающуюся экстракцией фенольных соединений, придающих вину более резкие ноты и приводящих к возможности его потемнения [132], сокращают до того момента, когда будет зрительно заметно начало брожения. Сок затем сцеживают и сбраживают до нужного для крепления состояния. Температура брожения белых виноматериалов обычно меньше, чем при сбраживании красных, причем в зависимости от типа пресса и желаемого стиля получаемого напитка выжимки можно смешивать с соком. Такую технологию называют meia urtimenta. В некоторых случаях очень светлое вино получают при непродолжительном контакте с кожицей (или при полном его отсутствии) — выжимки отделяют от сока-самотека путем отстоя в течение 24 ч (иногда для уменьшения вязкости сока добавляют пектолитические ферменты), после чего сок сбраживают путем внесения дрожжей при относительно низкой (18-20 °С) температуре, что способствует образованию и сохранению фруктового и других ароматов. Последние исследования в такой еще малоизученной области, как производство белого портвейна, свидетельствуют, что воспрепятствовать потемнению вина и усилить фруктовый аромат от монотерпеновых спиртов можно путем рационального использования контакта сока с кожицей и кисло-родонасыщения [86]. [c.233]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология