Вина красные стабилизация

После достижения необходимой степени выдержки вино можно купажировать и готовить к розливу в бутылки. Подготовка к розливу длится несколько месяцев и во избежание выпадения осадка в бутылке в течение примерно года обычно включает в себя стабилизацию вина и его осветление. Из-за продолжающейся полимеризации фенольных соединений и коллоидной природы физической стабильности всем красным винам свойственна потенциальная возможность осаждения полимерных пигментов с ассоциированным битартратом калия. Тем не менее значительный осадок в молодых винах обычно считается дефектом (якобы из-за ошибок при розливе или плохих условий транспортировки и хранения). И хотя большинство вин при выдерж-ке прекрасно осветляется, их все-таки рекомендуется фильтровать перед розливом, что помогает избавиться от взвешенных частиц и почти всех микроорганизмов. [c.177]

У мембранного фильтрования некоторых красных вин есть один недостаток, а именно адсорбционное взаимодействие определенных полисахаридов с синтетическими материалами фильтра. Известно, что содержание полисахаридов в вине зависит от условий роста дрожжей и дрожжевого брожения [74], но особенно интересны недавние исследования, показавшие, что фракции полисахаридов зависят от активности дрожжей [33] и бактерий [32], что особенно важно для красного вина [8,15]. Выявление таких фракций полисахаридов может привести к разработке методов обработки вин путем ферментативного гидролиза или выборочной адсорбции и разработке новых полимерных фильтрационных материалов. Роль этих полисахаридов в стабилизации цвета красных вин еще предстоит изучить, но уже сейчас ясно, что они играют определенную роль в подавлении образования и роста кристаллов при кристаллизации тартрата. [c.178]

Другие виды применения перекиси водорода в обработке пищевых продуктов, не связанные с ее консервирующим действием, следующие пекарная добавка для поднятия теста (см. стр. 510) улучшение вин и коньяка [223] (ускоряет созревание, вероятно путем превращения сивушного масла в альдегиды в результате реакции с перекисью водорода перекись способствует также уст) анению побурения белых вин) обесцвечивание красного свекловичного сока [224] регенерация культуральных сред [225] очистка дрожжей от горьких начал [226] стабилизация лецитина [227] улучшение органолептических свойств пищевых масел [228] модификация пищевых крахмалов и камедей [229] улучшение вкуса кофейных экстрактов [230[ отбелка яиц в скорлупе [231] устранение изменения цвета пищевых крабов [232[ бланшировка овощей [233] отбелка мононатрийглутамата отбелка требухи, желатина и яичного желтка и отбелка орехов и сушеных фруктов для улучшения их внешнего вида. Новым достижением [234] является процесс, устраняющий один из источников неприятного развития запаха и вкуса в сушеных пиш,евых продуктах. Это—ферментативный процесс, в котором глюкозооксидаза потребляет сбраживаемые вещества, нанример из яичного белка перекись водорода является наиболее удобным источником кислорода для этой аэробной реакции. Большие количества перекиси водорода находят косвенное применение в пищевой промышленности в виде перекиси бензоила, пироко примеияел40й для отбелки муки. Такая отбелка, обусловленная окислением ксантофилла, происходит быстро и равномерно, однако она не сопровождается одновременным созреванием, т. е. улучшением пекарных свойств муки. [c.517]

Стабилизация красных вин относительно битартрата калия опосредованно влияет на стабильность других копигментированных соединений. Хотя участие пигментов в формировании стойкости вина известно уже давно [5, 41], природа их взаимодействия и его нарушения при воздействии низких температур и частичного удаления солей до сих пор неясна. В настоящее время считается, что ионы битартрата действуют на катионы флавилиума копигментированных агломератов как противоположные анионы, и снижение их концентрации (в частности, при осаждении) может привести к уменьшению насыщенности цвета вина. В некоторых случаях это приводит к отложенному осаждению пигментов после периода их экстенсивного осаждения. [c.178]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология