Сусло охмеление

Хмель обычно добавляют во время кипячения сусла, в ходе которого а-кислоты хмеля изомеризуются, что очень важно для получения нужной горечи готового пива. Иногда свежий хмель добавляют во время брожения готового пива для компенсации потерь летучих соединений в ходе кипячения сусла и удержания в пиве аромата хмеля (этот метод называют сухим охмелением) . [c.64]

В аппарате 8 сусло кипятится с хмелем. При кипячении сусла выпаривается некоторое количество воды, происходят частичная денатурация белков сусла и его стерилизация. Горячее охмеленное сусло спускают в хмелеотделитель 9, где вываренные хмелевые лепестки задерживаются, а сусло перекачивается в сборник горячего сусла 10. [c.147]

Пиво — слабоалкогольный напиток — получают путем сбраживания охмеленного сусла специальными расами дрожжей. Вкус и аромат его создают экстрактивные вещества, извлеченные из солода, горькие и ароматические вещества хмеля, а также этиловый спирт, углекислый газ и другие продукты брожения. Сортовые различия пива определяются типом используемого солода, количеством и видом добавляемых неосоложенных продуктов. Процесс производства пива включает ряд стадий изготовление солода из ячменя, получение охмеленного сусла, сбраживание сусла, дображивание и созревание молодого пива, фильтрацию и розлив. [c.433]

Процесс охлаждения горячего охмеленного сусла осуществляется в две стадии на холодильной тарелке и в оросительном холодильнике. В последнем производится охлаждение сусла до начальной температуры его брожения 125]. [c.14]

После окончания кипячения охмеленное сусло отделяется от хмелевой двобины и направляется на охлаждение и осветление с целью понижения темперагуры до [c.146]

В хмелевом масле содержится более 200 соединений, включая мночисленные терпены, а также сложные эфиры, кетоны, спирты, циклические эфиры, кислоты и серосодержащие соединения [69]. Около 75% терпенов такого масла образуют -мирцен, а-гумулен и -кариофиллен [69,136]. Состав терпенов зависит от сорта хмеля, К минорным терпенам хмелевого масла, также влияющим на формирование вкуса и аромата пива, относятся линалоол, гераниол, -ионон и -дамасценон. Если хмель добавляют в начале кипячения сусла, то хмелевое масло не сохраняется, а если его добавляют ближе к концу кипячения, то пиво приобретает более выраженый цветочный аромат если же хмель добавить после брожения (сухое охмеление), то пиво получается с более пряным, смолистым ароматом [69]. Считается, что продукты окисления гумулена (сесквитерпеноиды) придают пиву хмелевой аромат, а монотерпены линалоол и гераниол отвечают за цветочные тона. Аромат сухого хмеля формируется присутствующими в хмеле кетонами и сложными эфирами [69]. Серосодержащие соединения хмеля могут придавать пиву сернистые ароматы, в частности, вареной капусты или сыра [51,69]. [c.500]

Пивоварение близко по характеру операций к спиртовому производству. В пивоварении крахмал ячменя осахарнвается собственной амилазой. Для этого ячмень также подвергают соложению (5—б дней), после чего его сушат в специальных сушилках, подвергают дроблению и затем затирают. В пивоварении стремятся к тому, чтобы в заторе имелись декстрины (экстракт пива), поэтому неполнота осахаривания здесь даже желательна. После затирания полученное сусло фильтруется через выщелоченный солод (дробину) и в прозрачном состоянии кипятится с хмелем для придания специфической горечи и аромата. Далее охмеленное сусло охлаждается до 6—5° и подвергается брожению, которое продолжается 7—10 дней, после чего молодое пиво разливается в бочки и подвергается дображиванию (от 3 недель до нескольких месяцев). [c.433]

В процесс производства входят следующие операции затирание (экстрагирование) дробленых зер-нопродуктов, фильтрование сусла, кипячение и охмеление сусла, охлаждение и осветление его, брожение сусла и дображивание пива, осветление, фильтрование пива и его розлив. [c.344]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология