Херес купажирование

В отличие от американских, канадские нормативные акты по виски не столь жестки и ближе к подходу ЕС. И американские, и канадские нормативные акты допускают использование купажированных материалов (хереса, купажированных винных материалов и других спиртов) в разных соотношениях [7]. В японских нормативных актах [c.303]

Прежде все брожение проходило в дубовых бочках (вместимостью 500-600 л), использовавшихся для выдержки и транспортировки вина. Так как вместимость таких бочек была относительно небольшой, в температурном контроле необходимости не было [80]. До сих пор иногда брожение ведут в бочках — для производства купажированных вин с характерным ароматом, для обработки новых бочек до их поставки для созревания и для удовлетворения потребности производителей шотландского виски в бочках после выдержки в них хереса [78,107]. Брожение же большей части вина осуществляется в чанах по месту сбора винограда. [c.218]

Практика добавлять в частично или полностью сброженное дрожжами виноградное сусло виноградный спирт и получать вина разного букета и той крепости, которую может дать брожение данного сусла, возникла не менее 300 лет назад [80]. Похоже, что традиционные крепленые вина издавна ассоциируются с теми областями, где климат и почва не позволяют выращивать виноград, пригодный для производства высококачественных светлых вин. Таким образом, в регионах с теплым или жарким климатом, где получают мягкие белые столовые вина (область производства хереса в Испании) и терпкие красные вина (область производства портвейна в Португалии), или в регионах, где более прохладное и влажное лето придает вину кислинку и травянистый привкус (например, Мадейра), для получения оригинальных и стильных вин применяют их крепление и различные технологии созревания и купажирования. Конечно, практика добавления в вино спирта в некоторых случаях связана со стремлением подавить размножение в нем микроорганизмов во время хранения и транспортировки несмотря на неблагоприятную для микроорганизмов среду крепленых вин, сами по себе крепленые вина не свободны от проблем с биологической стабильностью (см. далее раздел Микробилогическая порча ). [c.205]

Все эти три типа вина своим особым характером во многом обязаны технологии созревания и купажирования. Виноматериалы для производства хереса характеризуются довольно легким ароматом, который резко усиливается в ходе созревания в дубовых бочках при этом на поверхности может появиться (а может и не появиться) пленка из дрожжей, так называемая//or. Молодые вина, предназначенные для производства красного и, в меньшей степени, белого портвейна, обладают сильновыражен-ным вкусом данного сорта винограда, несколько изменяющимся при созревании, но очень важным для качества конечного продукта. Качество мадеры также в большой мере зависит от аромата свежесброженного сусла, но большинство вин подвергается длительному подогреву (estufagem) — около 3 мес. при температуре до 50 °С, что неизбежно сказывается на конечном продукте. Для этих крепленых вин характерно купажирование при созревании, причем для хереса, портвейна и мадеры купажирование проводят по-разному, и мы рассмотрим его ниже. [c.206]

Традиционный способ проведения созревания хереса (система аньяда , anada), когда вина из винограда разных урожаев держали раздельно до их полной готовности [75], в настоящее время представляет собой первую стадию выдержки. Молодое вино до купажирования оставляют созревать около года. После второй сортировки вин проводят их динамичное неоднократное купажирование (по системе солера , solera, см. ниже), обеспечивающее постоянство качества и характера вина. [c.219]

При производстве всех видов хереса система солера обязательна. Внимательное управление этой системой позволяет корректировать стили вина в процессе выдержки так, что получаемый в результате объемного купажирования на отдельных солерах готовый продукт приобретает стабильные, постоянные свойства. [c.220]

Произведя окончательное купажирование того или иного типа хереса, предприятие сталкивается с необходимостью его осветления и стабилизации. Они необходимы для того, чтобы в бутилированном напитке не было почти не видимого глазу осадка из битартрата калия, полифенольных и белковых соединений, а также коллоидной мути. Особенного внимания требуют более сладкие и темные типы хереса из-за негативного воздействия на растворимость битартрата калия полисахаридов, белков и других макромолекул, присутствующих в виноматериалах, использованных для подслащения и окрашивания хереса, а также из-за нестабильности самих макромолекул. Эти соединения могут приводить к проблемам, связанным со снижением пропускной способности фильтров и их засорением, особенно при мембранном фильтровании. [c.226]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология