Микрофлора молока и молочных продуктов

Рис. 17. Схема взаимоотношений между основными представителями микрофлоры молока и молочных продуктов

Микрофлора молока и молочных продуктов [c.35]

Все микроорганизмы , встречающиеся в молоке и молочных продуктах, можно разделить в зависимости от их роли в формировании качества продукции на три основные группы (схема 1) технически важная микрофлора, патогенные, и санитарно-показательные микроорганизмы. К первой группе относятся в первую очередь микроорганизмы, вводимые в закваски, а также посторонняя микрофлора, вызывающая пороки. Некоторые представители технически важной микрофлоры могут играть как положитель 1ую, так и отрицательную роль в формировании качества молочных продуктов. [c.3]

Микрофлора всех молочных продуктов тесно связана с микрофлорой молока. [c.35]

МИКРОФЛОРА-МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ [c.204]

При производстве таких продуктов, как ацидофилин, кефир, простокваша, в молоко вносятся специальные молочнокислые микроорганизмы и создаются специальные условия для их активной жизнедеятельности (выдерживание в камере при температуре воздуха 35°), в результате чего в молочных продуктах образуется кислая среда, которая губительно действует на гнилостную микрофлору. На аналогичном принципе основано квашение капусты. [c.29]

Микрококки являются постоянной микрофлорой вымени живот-пых. Ос1[овным источником обсеменения ими молока обычно является загрязненное оборудование на ферме. Микрококки, встречающиеся в молоке, не образуют коагулазу, "являются довольно термоустойчивыми. Кратковременную пастеризацию на пластинчатых аппаратах они выдерживают л чше, чем длительную пастеризацию при температуре 63—65°С. Оптимальной для развития является температура 30—35°С. В молоке и молочных продуктах обнаруживают два вида микрококков М. 1и1еиз и М. уагГапз, Характеристика этих видов приведена з табл. 18. [c.36]

Из всех представителей микрофлоры молока и молочных продуктов молочнокислые бактерии очень чувствительны к наличию различных веществ в среде. Одни вещества стимулируют развитие микроорганизмов (азотистые соединения, витамины, углеводы и др.), другие, наоборот, подавляют (молочные ингибиторы, обусловливающие естественную бактерицидность молока, посторонние ингибирующие вещества, продукты обмена кшкрооргаиизмоз и вещества, содержащиеся в маститном молоке). [c.82]

Основным биологическим фактором, влияюшим на развитие микрофлоры молока при производстве молочных продуктов, является характер взаимоотношений между ее представителями. [c.104]

Микрофлора молока и молочных продуктов складывается из. микрофлоры пастеризованного М0.50ка и микрофлоры заквасок (при производстве кисломолочных продуктов). Закв<а ски как правило, состоят из двух или более" видов микроорганизмов, между которыми устанавливаются определенные взаимоотношения, кроме того, мщфо-флора заквасок вступает в те или иные взанмоотношения с микрофлорой пастеризованного молока. [c.104]

В табл. 58 и 59 представлены данные о подавляющем и стимулирующем действии одних представ-ителей микрофлоры молока на другие. На рис. 17 схематично показано взаимоотношение между основными представителями микрофлоры молока и молочных продуктов. [c.108]

Как говорилось ранее, галалитовая промышленность требует для себя сычужного казеина. Но и среди этого вида могут быть различия. У нас в СССР способ коагуляции сычужного казеина взят из сыроваренной промышленности этот способ дает продукт, вполне отвечающий требованиям последней, но далеко не идеальный сточки зрения галалитовой промышленности. Для сыроварения важно получить коагулят с максимумом остальных составных частей молока, для галалита коагулят должен быть максимально освобожден от молочного сахара, растворимых белков и продуйтов их распада, также от образовавшейся в обрате молочной кислоты. Для сыроварения важно присутствие в коагуляте определенной, микрофлоры, для галалита весьма желательно иметь казеин, свободный от дрожжей и бактерий и от их ферментов. За границей это давно учли и применяют для изготовления казеина так называемый французский способ. Кроме французского существует еще эжекторный метод изготовления казеина, применяемый в США и у нас в СССР. Таким образом сычужный казеин может быть обыкновенным, французским и эжекторным. Изучающих [c.74]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология