Органические кислоты, содержание в плодах и овощах

Изменение содержания органических кислот при созревании и хранении плодов и овощей [c.81]

Содержание и состав органических кислот подвергаются заметным изменениям в процессе вегетации и при хранении плодов и овощей. У кислых листовых овощей (ревень, щавель) кислотность достигает максимума в молодых листьях, а затем постепенно падает при старении. У листьев табака, где кислоты находятся главным образом в связанном состоянии, обнаружены обратные отношения. [c.81]

Углеводы — большая группа органических веществ, широко распространенных в живой природе. Представителями углеводов являются виноградный сахар (глюкоза), свекловичный, или тростниковый, сахар (сахароза), крахмал, целлюлоза. В результате процесса фотосинтеза (с. 217) растениями на нашей планете ежегодно создается огромное количество углеводов, которое оценивается содержанием углерода 4 -10 ° т. Поэтому можно считать, что углеводы являются наиболее распространенными органическими соединениями. Около 80% сухого вещества растений приходится на углеводы, из которых состоят опорные ткани растений в зерне, картофеле, овощах, плодах углеводы служат резервными питательными веществами. Невозможно переоценить значение углеводов как одного из основных средств питания человека и сельскохозяйственных животных. Углеводы являются обязательной составной частью животных организмов в микроорганизмах они составляют 20—30%. Наряду с белками, нуклеиновыми кислотами и липидами углеводы являются необходимой составной частью живой клетки и выполняют важные биологические функции. Вещества, регулирующие процессы жизнедеятельности, — некоторые протеиды, нуклеиновые кислоты (с. 604) и др. — содержат остатки молекул углеводов. [c.207]

Калий не входит в состав белков, нуклеиновых кислот, ферментов и других сложных органических соединений он содержится в растениях почти целиком в виде ионов К+, преимущественно в клеточном соке. Роль этих ионов сводится к регулированию важнейших биохимических процессов. Так, они способствуют фотосинтезу, усиливая отток углеводов из листьев, что непосредственно сказывается на повышении в плодах и овощах содержания крахмала и сахара. Ионы калия влияют на азотный обмен в растениях, способствуя лучшему усвоению азота. Они активизируют синтез многих ферментов и витаминов. Коллоиды растительных клеток при достаточном калийном питании лучше удерживают воду. [c.165]

Изменчивость химического состава овощей. Многие овощи (огурцы, перцы, баклажаны, томаты, лук) убирают и используют в пищу не только в зрелом виде, но и заведомо недозрелом. Поэтому особое значение имеет изучение качества их урожая на разных фазах созревания. Исследования показали, что у томатов, перцев, баклажанов, огурцов при созревании идет накопление сухих веществ и сахаров, повышается содержание аскорбиновой кислоты, изменяется кислотность. В опытах с томатами, проведенных А. П. Шивриной в Майкопе, в. зеленых, бланжевых, зрелых и перезревших плодах сахара соответственно составляли 2,2 2,9 2,9 и 3,7%, аскорбиновая кислота— 6,6 30,1 26,1 и 21,9 мг%, органические кислоты — [c.443]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология