Дрожжи верховые и низовые

Культурные дрожжи обычно разделяют на две группы — дрожжи верхового и низового брожения, которые различаются по содержанию ферментов и по отношению к температуре. Дрожжи верхового брожения собираются главным образом в пене, а дрожжи низового брожения образуют осадок. Типичными дрожжами низового брожения являются пивоваренные дрожжи. Они бродят при темлературе 7—8° С и хорошо оседают. Дрожжи, употребляемые в спиртовом производстве, являются дрожжами верхового брожения с оптимальной те.мпературой развития около 30° С. [c.81]

В конце брожения низовые дрожжи оседают на дно, формируя плотный осадок, верховые — всплывают на поверхность и образуют шапку . Способность последних подниматься на поверхность обусловлена тем, что клетки после почкования остаются соединенными в небольшой цепочке пузырьки углекислого газа поднимают их на поверхность. Оба свойства, однако, не абсолютны. [c.424]

Создать музей чистых культур дрожжей верхового и низового брожения [c.1345]

В помещении для брожения охлажденная брага загружается в открытые чаны вместе с чистой дрожжевой культурой для проведения главного брожения, длительность которого и вид образующихся дрожжей (дрожжи верхового или низового брожения, семенные дрожжи) определяют сорт получаемого пива. После [c.329]

Мелибиоза образуется при неполном гидролизе трисахарида рафинозы (стр. 452) обладает сладким вкусом. Дрожжи низового брожения содержат особый фермент, мелибиазу, который расщепляет этот дисахарид в дрожжах верхового брожения мелибиаза не содержится. [c.451]

На большинстве предприятий по производству спиртных напитков используют промышленные штаммы дрожжей S. erevisiae, но известно и о применении в производстве рома дрожжей Szhizosa haromy esротЬе. Дрожжи для саке также являются штаммом рода 5. erevisiae. Различие между дрожжами низового брожения, которые в конце брожения оседают на дно бродильного чана, и дрожжами верхового брожения, которые всплывают на поверхность и снимаются вместе с пеной, в наше время большого значения не имеет, поскольку при производстве многих сортов темного пива используемые дрожжи оседают в конце брожения и удаляются центрифугированием, а не традиционными способами [11]. [c.46]

S. uvarum). Верховые дрожжи, используемые для производства эля, бродят при относительно высоких температурах (18-25 °С) и в конце брожения собираются на поверхности сброженного сусла. Низовые дрожжи используют для приготовления лагерного пива методом низового брожения. Температура брожения у них ниже (8-12 °С), и в конце брожения они оседают на дно танка. Низовые дрожжи биохимически отличаются от верховых по утилизации мелибиозы и раффинозы. Относительно недавно были описаны и другие фенотипические различия между ними — в частности, модель смешанного сбраживания углеводов, транспорт углеводов и чувствительность к катионам [14]. Сравнение геномов некоторых штаммов низовых и верховых дрожжей см. в [84-87]. Если у штаммов дрожжей верхового брожения наблюдается сильная изменчивость, то штаммы дрожжей низового брожения происходят, как правило, от одного-единственного штамма, полученного, скорее всего, гибридизацией S. erevisiae верхового брожения и S. mona ensis низового брожения [87]. [c.65]

Хлопьевидные дрожжи в конце брожения слипаются в комки ( флокулы ) и либо оседают на дно, либо поднимаются на поверхность. Пылевидные дрожжи в течение всего процесса брожения находятся во взвешенном состоянии. Флокулируют дрожжи как низового, так и верхового брожения. Клетки хлопьевидных дрожжей крупнее и тяжелее, чем пылевидных последние особенно подвержены автолизу. Пылевидные дрожжи дают меньший прирост биомассы, но обладают более высокой бродильной активностью и полнее сбраживают сусло, образуют больше диацетила и высших спиртов. Хлопьевидные дрожжи лучше создают аромат напитков. Способность дрожжей к хлопьеобразованию не является стойким признаком, и штаммы могут ее постепенно утрачивать. [c.424]

По цвету пиво делится на светлое и темное, а в зависимости от вида применяемых дрожжей — на пиво низового и верхового брожения. Около 90 % производимого пива низового брожения приходится на светлые сорта, изготовленные из светлого пивоваренного солода с добавкой несоложенных материалов (ячменя, рисовой сечки, обезжиренной кукурузы, сахара), воды, хмеля или хмелевых препаратов. При производстве темных сортов пива используются темный и карамельный солода. [c.145]

Применение дрожжей. Человек использует дрожжи в различных целях. Уже в древние времена из множества видов, рас и штаммов были отобраны наиболее подходящие для того или другого процесса. Для производства пива применяются слабо дышащие, преимущественно бродяпще формы, относягциеся к так называемым низовым дрожжам . Для получения спирта и вин и в хлебопечении используются главным образом верховые дрожжи . [c.270]

Пивнью дрожжи по большей части относятся к низовым расам (мюнхенское, пильзенское пиво), реже к верховым (светлое пиво, эль, портер). В Центральной Европе пиво варят в основном из ячменя, выбирая для [c.270]

Спиртовые дрожжи относятся к первой группе дрожжей Sa haromy es erevisiae, сбраживающих глюкозу, сахарозу и мальтозу. Культурные дрожжи, употребляемые в различных отраслях бродильной промышленности (спиртовой, пивоваренной, винодельческой и дрожжевой), в результате длительного культивирования их человеком приобрели характерные признаки, например глубину выбраживания сусла, образование специфического аромата, способность к низовому и верховому брожению и другие. По этим признакам культурные дрожжи отличаются от диких дрожжей, встречающихся в природных условиях. [c.232]

Из ферментов, гидролизующих раффинозу, у низовых дрожжей имеются инвертаза и мслибиа-за, а у верховых — только инвертаза. Поэтому верховые дрожжи сбраживают раффинозу только на одну треть. — Примеч. науч. ред. [c.65]

Охлаждение, фильтрация и внесение дрожжей (специально отобранные пивные дрожжи S. erevisiae var. arlsbergensis, низового брожения — для лагерных сортов пива, верхового брожения — для крепких сортов пива типа эля). [c.301]

В пивоварении используют как пылевидные дрожжи (I класса), так и флокулирующие, принадлежащие ко II и III классу. Флокулирующие дрожжи бывают двух типов — низовые и верховые. При проведении брожения с помощью верховых дрожжей образовавшиеся в результате флокуляции хлопья будут подниматься на поверхность бродящего сусла, давая С.110Й пены, остающийся до окончания брожения. [c.175]

Штаммы Sa h. erevisiae подразделяют на расы низового и верхового брооюения. К расам низового брожения относится большинство винных и пивных дрожжей, к расам верхового — спиртовые, хлебопекарные и некоторые пивные. Дрожжи низового брожения функционируют в производстве при температуре 6—10°С и ниже (до 0°С), а верхового — обычно при 14-- 25°С. [c.424]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология