Аппараты главного брожения

Спиртовое брожение сахаров сусла под действием ферментов дрожжей является основным процессом в производстве пива. Главное брожение и дображивание пива осуществляется в основном по двум схемам по периодической — с разделением процесса брожения на главное брожение и дображивание, а также по ускоренной—с совмещением главного брожения и дображивания в одном цилиндроконическом бродильном аппарате. [c.1054]

Рис. 21.3. Аппарат главного брожения пива Б-604

Ускоренный периодический способ брожения состоит в том, что в цилиндроконическом бродильном аппарате с быстрым управлением седиментацией и выводом из него осевших дрожжей совмещены главное брожение с дображиванием, ускоренное дозревание (вьщержка) и осветление пива, а также систематически осуществляется перемешивание сбраживаемого сусла сначала током стерильного воздуха, а потом диоксидом углерода и увеличивается количество посевных дрожжей до 2 л на [c.1057]

Бродильный аппарат типа ЧБ-15 используется для главного брожения сусла и представляет собой герметический прямоугольный сосуд, внутри которого имеется охлаждающий змеевик для отвода теплоты, выделяющейся при брожении. Горизонтальный цилиндрический танк Б-604 также предназначен для главного брожения пивного сусла под давлением. Танки типов ТЛА и TAB применяются для дображивания молодого пива или для хранения готового пива и представляют собой горизонтальный и вертикальный цилиндрические аппараты со сферическими днищами. [c.1054]

Танки Б-604 (рис. 21.3), предназначенные для главного брожения пивного сусла под давлением. Аппарат главного брожения представляет собой горизонтальный цилиндрический сосуд 1 со сферическими днищами, установленный на четьфех опорах. [c.1055]

Главное брожение. В 1971 г. впервые было описано применение иммобилизованных дрожжей для главного брожения [72], когда дрожжевые клетки задерживались с помощью дрожжевого фильтрующего элемента. Первый опыт непрерывного брожения с использованием иммобилизованных дрожжей описан в [ 122]. В реакторе с уплотненными слоями использовалась схема с носителем из альгината кальция в аппарате с уплотненным слоем. В [83] было предложено использовать аналогичный аппарат со слоями альгината кальция. Одна из разновидностей такого реактора, используемого при непрерывном или периодическом брожении сусла, имеет производительность до 90 гл в неделю [15]. [c.74]

Для иммобилизации дрожжей используют также многокамерную мембрану из карбида кремния и двухступенчатый аппарат с внешним контуром [114], который был впоследствии модифицирован для проведения главного брожения [ 115]. В работе [3] было предложено использовать в реакторе с псевдоожиженным слоем стеклянные носители. Пиво, приготовленное по такой технологии, сравнимо по своим физико-хи-мическим и органолептическим свойствам с традиционным слабоалкогольным пивом. [c.75]

Каково устройство и принцип действия аппарата главного брожения пива [c.1082]

Способ ускоренного получения Жигулевского пива в цилиндроконических бродильных аппаратах (ЦКБА) (рис. 21.7) состоит в том, что в одном сосуде большого объема (от 100 до 1500 м и более) с суточным заполнением его суслом (8...9 °С) и дрожжами совмещают две ступени главное брожение и дображивание (как по способу Натана), которые продолжаются в течение 14 сут вместо положенных 28 для Жигулевского пива. Аппарат снабжен термометром сопротивления 7, моющей головкой 2, краном для отбора 3, местом для крепления шпунт-аппарата 4, гидрозатвором 5. С первым осветленным суслом (первая варка) в коническую часть задают все семенные сильносбраживающие дрожжи (300 г на 1 гл сусла, влажность 75 %). Вначале 50 % сусла аэрируют стерильным воздухом, что обеспечивает содержание 4...6 мг Ог/мл сусла. [c.1058]

При сбраживании сахаров сусло в производстве пива превращается в готовый продукт. Образовавшиеся в процессе брожения вещества обуславливают аромат и вкус пива. К аппаратам брожения и дображивания пива относятся танки для главного брожения и дображивания, а также цилиндрические бродильные аппараты. Классификация оборудования для получения пива, спирта, вина, кваса и теста приведена на рис. 21.1. [c.1052]

Главными недостатками щюизводства уксусной кислоты брожением являются следующие затрата ценного пищевого сырья (спирт, вино), медленность процесса, малая производительность единицы объема аппарата, невозможность непосредственного получения концентрированной уксусной кислоты. [c.232]

Таким образом, в процессе брожения в ЦКБА благодаря большому единичному объему аппарата, совмещению главного брожения и дображивания в одном сосуде, использованию повышенных температуры брожения и объема посевных дрожжей [c.1059]

Тепловая нагрузка на один аппарат в период главного брожения 0 (Вт) [c.1064]

Все бродильные аппараты снабжены соответствующей арматурой для отвода диоксида углерода, вьщеляющегося во время спиртового брожения. Бродильные аппараты, используемые для главного брожения, изготовляют открытого или закрытого типа, последние обеспечивают стерильность сусла при брожении и возможность отбора диоксида углерода для дальнейшего его использования. [c.1054]

Аппараты для главного брожения [c.1053]

В конце 1980-х гг. был разработан аппарат для непрерывного дображивания с помощью иммобилизованных дрожжей после классического главного брожения [33, 80,81]. После брожения дрожжи удаляются центрифугированием, а пиво подвергается тепловой обработке для преобразования нетермостойкого прекурсора диацетила а-ацетолактата в диацетил. После нее пиво проходит через колонну с несколькими слоями иммобилизованных дрожжей на целлюлозном носителе. При этом иммобилизованные дрожжи,восстанавливают диацетил до ацетоина. Такая технология позволяет сократить продолжительность дображивания до нескольких часов (она применяется на пивоваренных заводах фирмы Синебрюхофф в Финляндии). [c.75]

Для приготовления производственных дрожжей можно пспользозать и отъемь бродящего сусла из бродильного аппарата. Известно несколько вариантов отъем ного способа. По одному из них, предложенному Я. К. Орловским, бражку отби рают в период главного брожения сусла и направляют в дрожжанку. К ней до бавляют раствор серной кислоты до кислотности 0,7—0,8° и при температуре 26— 28°С в течение 5—6 ч продолжают сбраживание для накопления ко.1ичеств дрожжевых клеток до нормы, установленной для производственных дрожжей Отъемный способ не получил распространения нз-за инфицирования бражки. [c.220]

Для интенсификации брожения применяют также рециркуляцию биомассы дрожжей или сбраживаемой среды из третьего и четвертого бродильных аппаратов в первый. Это позволяет повысить концентрацию дрожжевых клеток в рециркуляционном контуре и увеличить скорость разбавления в нем. Рециркуляцией сбраживаемой среды и биомассы дрожжей достигается стабилизация технологических показателей и осахаривания, так как при этом увеличиваются поверхность контакта дрожжей и обрабатываемого сусла, а также контакт между ферментами осахаривающих материалов и субстратом. Рециркуляцией достигается совмещение лаг-фазы и экспоненциальной фазы роста дрожжей, что ведет к сокращению продолжительности брожения. Особенно резко сокращаются периоды возбраживания и добра-живания, и за этот счет увеличивается период главного брожения. [c.106]

Автором идеи и первым исследователем непрерывного спиртового брожения был С. В. Лебедев. Сущность этого способа заключается в том, что процесс брожения расчленяется иа три основные стадии— взбраживанис, главное брожение и дображивание, каждая из которых проводится в одном или нескольких бродильных аппаратах, последовательно соединенпых в батарею. Сусло в первом, головном, аппарате засевается дрожжами, концентрация их в течение всего процесса поддерживается постоянной и регулируется скоростью притока свежего сусла в этот аппарат. Сброженное сусло — зрелая бражка — выводится из последнего, концевого, аппарата. [c.231]

Температура складки при трехсуточном периодическом брожении должна быть 18—20 С, при двухсуточном — 24—25°С. Во время главного брожения поддерживается температура 29—30°С, во время дображивания 27—28 . Снпл<ение температуры прп добра-живании исключает голодание дрожжей и способствует предотвращению нарастания кислотности бражки. Температуру регулируют подачей холодной воды в змеевик бродильного аппарата или в выносные теплообменники, при этом бражку нельзя переохлаждать, так как это замедлит ее дображивание. [c.239]

Если необходимо затормозить брожение из-за остановки брагоректификационных аппаратов, то бражку захолаживают в конце главного брожения до 15—20°С. При более длительном простое зрелую бражку асептируют формалином (40 мл 40%-ного формалина на каждые 10 дал бражки). [c.240]

Органические кислоты в сбраживаемой среде накапливаются главным образом в стадии дрожжегенерирования и главного брожения. К концу брожения количество их увеличивается незначительно, а иногда и уменьшается. В зависимости от условий в производственных дрожжах дрожжегенераторов накапливается кислот от 0,07 до 0,2 г/л, в бражке первого и второго аппаратов бродильной батареи — 0,1—0,25 г/л и в зрелой бражке — 0,12—0,3 г/л. При двухпоточном сбраживании сусла в зрелой бражке кислот содержится меньше, чем в бражке, полученной при однопоточном сбраживании. В бродящем сусле дрожжегенераторов и в бражке головных аппаратов бродильной батареи содержание кислот составляет 2—6 г на 1 л безводного спирта, к концу брожения уменьшается до 1,2—4 г/л. На образование кислот расходуется значительное количество сахара. [c.271]

Для применения иммобилизованных дрожжей очень важна конструкция бродильного чана. Аппараты с неподвижным слоем конструктивно очень просты и легки в эксплуатации, но при главном брожении возникают проблемы с образованием СО2, разрушающего структуру слоя. Кроме того, поскольку иммобилизованные дрожжи в колонне иммобилизации растут медленнее, пиво, изготовленное из таких дрожжей, будет содержать большее количество свободных аминокислот [17]. Аппаратами с псеводожиженным слоем сложнее управлять, но в них нет проблем с удалением образовавшегося СО2, а дрожжи в них лучше утилизируют аминокислоты, что в итоге положительно сказывается на вкусоароматических свойствах готового пива [13,62]. [c.74]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология