Пивоварение приготовление солода

На последних этапах процесса пивоварения регулируется количество пены, которую образует пиво и которая обусловлена присутствием в пиве растворенных белков. Обычно это свойство пива зависит от действия протеолитических ферментов, появляющихся в процессе приготовления солода. Если эги ферменты действуют на белки пива слишком долго, то пиво будет мало пениться если же они, напротив, действуют недостаточно долго, то пиво в холодном состоянии не будет прозрачным. Иногда для получения нужного количества пены к пиву добавляют протеолитические ферменты из других источников. Важную роль в определении аромата пива играет диметилсульфид, [c.470]

Ячмень и овес, предназначенные для приготовления солода, сортируют на цилиндрических сортировках.В пивоваренном производстве ячмень сортируют и на ситах с продолговатыми отверстиями шириной 2,2 и 2,5 мм при этом получают три сорта. Для спиртового производства достаточно отделить только щуплые зерна, плохо прорастающие и дающие неполноценный солод. Для этого ячмень необходимо пропустить через сито с отверстиями шириной 2,2 мм, а для ржи и овса — шириной 1,75 мм. Отобранные щуплые зерна поступают на варку. [c.68]

Кроме светлого и темного солодов в пивоваренном производстве находят применение специальные ячменные сорта солода, которые интенсифицируют технологические процессы приготовления пивного сусла, брожения и дображивания (I группа) или для улучщения цвета, вкуса и аромата пивного сусла и готового сусла (II группа). [c.76]

На практике чаще всего применяют ячменный солод. Для его приготовления отсортированные зерна ячменя увлажняют, проращивают при 15—25°С до тех пор, пока зародышевый листок становится в 3—4 раза длиннее зерна, затем проросший ячмень высушивают до конечной влажности солода 5%. В таком виде солод может хорошо сохраняться, при этом он имеет специфические окраску и аромат. Солод светлого цвета получается при более низкой температуре высушивания, более темного цвета — при повышенной температуре (светлые сорта пива содержат меньше углеводов, чем темные сорта). Отделенный от проростков сухой солод может быть использован не только в пивоварении, но и в винокурении (получении спирта), в кондитерском производстве. [c.405]

Процесс приготовления зеленого солода описан в разделе о производстве спирта (стр. 148). В пивоваренном производстве зеленый солод подвергается дополнительной обработке. [c.165]

Стимуляция образования солода. Добавление ГК к прорастающему ячменю в процессе приготовления пива способствует синтезу а-амилазы, в результате чего повышается и ускоряется образование солода. Поскольку солод служит сырьем в пивоварении, этот метод можно использовать для увеличения производства пива. [c.442]

Более 65 соединений, родственных гиббе-релловой кислоте, обнаружено в растениях и низших организмах со времени, ознаменованного открытием первого из них в грибе аЬ-ЬегеИа /и]1киго1. ГК получают в промышленных масштабах выращиванием культур этих грибов. Ее широко используют в сельском хозяйстве. Область применения ГК весьма разнообразна от стимулирования быстрого развития цветочных бутонов до выращивания бескосточкового винограда и приготовления солода в пивоварении. [c.33]

Но, может быть, напболее важным применением гиббереллинов до настоящего времени является их использование при приготовлении солода. При этом семена ячменя проращивают в течение нескольких дней, а затем такие проросшие семена используют для приготовления среды для дрожжевой ферментации при пивоварении. Цель проращивания семян заключается в том, чтобы превратить запасные вещества эндосперма в другие вещества, более пригодные в качестве субстрата для роста дрожжей. Так, например, крахмал превращается в сахара под влиянием таких гидролитических ферментов, как а-амилаза, образующаяся при прорастании в клетках алейронового слоя (с. 148). В связи со стимуляцией гиббереллинами синтеза а-амилазы (с. 148) обработка семян ячменя гибберелловой кислотой ускоряет образораиие солода и позволяет более строго контролировать этот процесс. Благодаря этому экономится время и получается больше продуктов, накапливающихся в солоде. [c.225]

Отсюда следует, что при строительстве дрожжевых цехов при пивоваренных и винокуренных заводах, работающих на зерновом сырье и зеленом солоде, рационально проектировать технологическую схему производства, исходя из переработки зеленого солода Процесс приготовления витаминного сусла (затора) в этом случае состолт из следующих операций 1) выращивание солода и его измельчение, 2) осахаривание крахмала, 3) молочнокислое закиса-ние для расщепления белков и 4) фильтрация сусла [c.195]

Производство перегнанного спирта моложе, чем неперегнанных спиртных налитков, но и его корни теряются в веках. Для получения напитка, содержащего 40% (по объему) спирта, нужна перегонка. Ее и сегодня осуществляют в перегонных аппаратах, представляющих собой модификации устройства, предложенного в 1830 г. Коффи и носящего его имя. Различия в сортах спиртовых продуктов зависят в основном от природы сырья, а также от того, подвергался ли конечный продукт выдержке. В спирто БОМ Производстве используются пригодные для этой цели штаммы Sa haromy es. Крупные спиртовые заводы всегда ведут свою собственную культуру дрожжей в специальных средах. Выбор штамма дрожжей при производстве спирта определяется их продуктивностью в особых условиях бродящего сусла. Брожение должно идти активно с образованием спирта в количестве, близком к теоретическому пределу. Хотя в качестве сырья можно использовать разнообразные продукты, некоторые сорта спирта обычно производят из вполне определенных его типов. Так, к нъяк, получаемый при перегонке вина, делают из винограда, а шотландский виски — из ячменного солода. Другие напитки — американский виски, джин и водку, которые обычно делают из зерна (например, кукурузы), можно производить и на основе другого подходящего сырья. Ром обычно получают из мелассы сахарного тростника или свеклы. Когда сырьем служит зерно (например, пшеницы или кукурузы), до сбраживания необходимо гидролизовать крахмал до сахаров. Так, виски — это продукт перегонки пива без хмеля. Первые стадии процесса производства виски такие же, что и при приготовлении сусла в пивоварении. Однако если применяют кукурузу или другие зерновые, то до приготовления сусла непосредственно в бродильных чанах проводят обработку крахмала в зерне ферментами солода. [c.112]

Эйзенбрапд и его сотрудники (Eisenbrand et al.) считают, что другие пищевые продукты не содержат существенных количеств нитрозаминов (эти авторы не упоминают шпинат). Не исключено, однако, что пиво служит для человека самым важным источником N-нитрозодиметиламина. После того как было установлено, что пиво содержит нитрозамины, технология пивоварения в ФРГ была изменена таким образом, что в будущем пиво будет поступать в продажу свободным от нитрозаминов. Было установлено далее, что нитрозодиметиламин образуется в процессе приготовления пивного солода в результате воздействия окислов азота на компоненты солода в сухом воздухе. [c.109]

Можно привести множество примеров вытеснения растительных и животных ферментов микробными. Так, в спиртовом производстве и в пивоварении издревне гидролиз, проводимый для получения сбраживаемых затем сахаров, выполняли при помощи комплекса растительных амилаз — солода. В настоящее время дорогой и медленно выращиваемый солод все более заменяется амилолитическнми препаратами из плесневых грибов. Аналогичный процесс происходит и в хлебопечении, где для улучшения вкуса и аромата ржаного заварного хлеба использовались ферменты красного ржаного солода. При получении такого солода потери сухого вещества зерна составляли 20—25%, а время, затрачиваемое для выращивания солода, составляло 10—12 суток. Сейчас для этой цели применяют ферменты плесневых грибов, причем и потери, и особенно время приготовления препарата резко сократились. [c.8]

Диафарин—-это ячменный солод, т. е. проросшее и высушенное зерно ячменя. Исследованный для приготовления клея образец был получен с московского Хамовпического пивоваренного завода. [c.176]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология