Спиртовые дрожжи

Дрожжи относятся к одноклеточным грибам. Научная фикация грибов сложна и в настоящее время до конца установилась. С точки зрения применения их в бродильных производствах, они подразделяются на пивные, хлебопекарнвде, спиртовые и винные. Хлебопекарные и спиртовые дрожжи относятся к одному и тому же виду, а винные — как к этому же, так и другому, входящему со спиртовыми и хлебопекарными дрожжами 1в общее подсемейство. Отдельные разновидности дрожжей, отличаюпшеся друг от друга некоторыми признаками, Называются расами. [c.108]

Рис. 12. Внешний вид дрожжевых клеток одной из рас спиртовых дрожжей [8].

Приготовление спиртовых дрожжей. ... 100 [c.327]

Рис. 50. Культуры спиртовых дрожжей

СПИРТОВЫЕ ДРОЖЖИ ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ДРОЖЖЕЙ [c.193]

Готовое сусло поступает в бродильные чаны. На небольших спиртовых заводах применяются деревянные бродильные чаны. В открытых чанах с газами брожения уносится довольно большое количество спирта. В последнее время применяют закрытые стальные бродильные чаны с установкой для улавливания спирта из отходящей углекислоты, например вымыванием водой или прн помощи активированного угля. В процессе брожения требуется непрерывное охлаждение сусла, если же не отводить тепло, раствор сахара, например 20%-ный, нагреется до 35°, что намного превышает оптимальную температуру брожения. Верхнее брожение (см. выше) протекает при 20—30° в течение 2—3 суток, однако для этого приходится все время снова разводить дрожжи, так как при высокой температуре брожения они вырождаются. В качестве первичной культуры применяются спиртовые дрожж) верхнего брожения. [c.389]

При винокурении, т. е. получении спирта, основным сырьем служит крахмал картофеля или хлебных злаков. Сначала производится осахаривание крахмала ферментом амилазой, затем сбраживание сахарного раствора спиртовыми дрожжами и, наконец, отгонка (ректификация) спирта. Для получения этилового спирта широко используется непищевое сырье — кислотные гидролизаты клетчатки (гидролизно-спиртовое производство), сульфитные щелока. В этих случаях к углеводной среде прибавляют необходимый для роста дрожжей источник азота. [c.138]

Требования, предъявляемые к спиртовым дрожжам. [c.96]

Высокие содержание инвертированного сахара и цветность, pH менее 6,8 сами по себе не играют отрицательной роли в производстве, так как инвертированный сахар сбраживается дрожжами, а мелассу и при этой величине pH приходится подкислять. Цветность мелассы имеет значение лишь при выделении спиртовых дрожжей [c.28]

При обработке спиртовых дрожжей ультразвуком в несколько раз возрастает активность инвертазы, в некоторых случаях стимулируется нх рост. Воздействием на хлебопекарные дрожжи ультразвуком частотой 425 кГц в течение 1 ч повышают бродильную энергию и подъемную силу на 15—18% при частоте 380 и 740 кГц увеличивается содержание эргостерина на 45—60%. [c.202]

В состав подготовленного к брожению сусла входят раство-римые и не растворимые в воде вещества. Растворимые вещества можно разделить на сбраживаемые (сахара) и несбраживаемые (азотистые и минеральные вещества, кислоты). Несмотря на то, что спиртовые дрожжи прекращают сбраживание сахаров при доли спирта 12—13 об.%, в условиях современного промышленного производства спирта сусло готовят с таким расчетом, чтобы крепость получившейся зрелой бражки не превышала 10 об.%. С учетом вышесказанного, обычно сусло содержит 18—22 мас.% сухих веществ, в том числе 12—18 мас.% сбраживаемых, что дает долю спирта в зрелой бражке около 7—8 мас.% или 8—9,5 об.%. [c.57]

Размножение спиртовых дрожжей [c.112]

Питательная среда. Лучшей питательной средой для размножения спиртовых дрожжей является среда на основе солода, так как он содержит все необходимые для их жизнедеятельности минеральные вещества и к тому же азот, входящий в состав солодовых ростков, наиболее легко используется дрожжами как продукт питания. Пригоден солод из зерна любых злаков, однако предпочтение отдается солоду из ржи. [c.112]

Содержание зольных элементов у микроорганизмов также колеблется. В состав их входят фосфор, сера, калий, кальций, магний, железо, натрий, хлор, марганец. Ниже приведен примерный состав золы спиртовых дрожжей. [c.510]

Из многочисленных рас спиртовых дрожжей, предназначенных для сбраживания сусла из крахмалистого сырья ХП, М, П, XV и других — наилучшей является раса ХП. Клетки дрожжей этой расы круглые и яйцевидные размерами (5—б,2)Х Х(5—8) мк. ХИ раса образует до четырех спор в сумке сбраживает сахара глюкозу, левулезу, сахарозу, галактозу, мальтозу, раффинозу на одну треть, лактозу не сбраживает. Может образовывать в сбраживаемой среде до 13% об. спирта сусло при брожении мутнеет, осадок в конце брожения становится плотным. [c.233]

Титруемую кислотность (общая) определяют в зерне, мелассе, полупродуктах, сусле и бражке, барде, спиртовых дрожжах, хлебопекарных и кормовых дрожжах. [c.116]

К первым относятся минеральные кислоты — серная и соляная, которыми подкисляют непосредственно сусло. Спиртовые дрожжи приспособлены развиваться в кислой среде, которая вредна для других микроорганизмов. В качестве антисептиков для дезинфекции воды, солода, солодового молока, оборудования и продуктовых трубопроводов применяется хлорная известь, формалин. [c.23]

На спирт полностью сбраживаются сахароза, инвертированный сахар и манноза. Раффиноза под действием р-фруктофуранозидазы (сахарозы, инвертазы) дрожжей расщепляется на фруктозу и ди-сйхарид — мелибиозу. Так как в спиртовых дрожжах рас Я и В нет а-галактозидазы (мелибиазы), то раффиноза сбраживается ими только на 34%. Однако новые гибридные расы дрожжей (Г-67, Г-73 и некоторые другие) содержат этот фермент, и раффиноза почти полностью сбраживается. Содержание других сахаров обычно невелико, они или частично сбраживаются, или (как пентозы) не сбраживаются, и потому к сбраживаемым сахарам обычно относят сахарозу, инвертированный сахар и 7з раффинозы, при этом два последних сахара пересчитывают на сахарозу. [c.22]

Дисахариды, из которых спиртовые дрожжи усваивают мальтозу и сахарозу, предварительно подвергаются гидролизу соответствующими ферментами дрожжей до моносахаридов. При переходе дрожжей от анаэробных условий к аэробным ослабляется их способность сбраживать глюкозу и мальтозу, а сахаразная активность повышается в 2,5 раза. Дрожжи потребляют мальтозу только при отсутствии в среде фруктозы и глюкозы. Мальтоза сбраживается почти полностью в стационарную фазу роста дрожжей. [c.200]

Пригодность дрожжей для прризводства сушеных хлебопекарных дрожжей зависит от состава и показателей исходных прессованных дрожжей. Исследования, проведенные во ВТИ, показали, что дрожжи расы В, а также смесь дрожжей расы В и гибрида 112 мало пригодны для сушкп из-за неудовлетворительной мальтазной активности н стойкости при хранении. Высокая активность протеаз спиртовых дрожжей и обсемененность их гнилостными бактериями вызывают глубокий протеолиз при сушке, сопровождающийся образованием меланоидинов и в некоторых случаях — растеканием дрожжей. Содержание трегалозы в спиртовых дрожжах соответствует требованиям по этому показателю к дрожжам, предназначенным для производства сушеных хлебопекарных дрожжей, однако количество гликогена в них слишком велико. [c.365]

Спиртовые хлебопекарные дрожжи по большинству аналитических и биохимических показателей не уступают дрожжам специализированных заводов. Так, подъемная сила спиртовых дрожжей была 32—67 мин, а дрожжей Киевского дрожжевого завода — 64— 88 мин. Зимазная активность спиртовых дрожжей была в два раза выше, чем хлебопекарных. Мальтазная активность хлебопекарных дрожжей хорошего качества должна быть 85—100 мин, удовлетворительного— ПО—160 мин, неудовлетворительного — более 160 мин. Мальтазная активность спиртовых дрожжей чрезвычайно низкая — 620—1800 мин. [c.366]

При использовании в хлебопечении прессованных спиртовых дрожжей содержащиеся в замесе моносахариды и сахароза сбраживаются быстро и начальная стадия приготовления теста проходит интенсивно. Однако затем, когда сахар муки полностью сброжен, образовавшаяся в тесте мальтоза сбраживается слабо, так как дрожжи имеют низкую мальтазную активность. Вследствие этого замедляются образование углекислого газа и разрыхление теста в расстойке, удлиняется процесс приготовления теста. [c.366]

Химический состав дрожжей зависит от их расы, технологии выращивания, физиологического состояния. Содержание влаги в бруске прессованных дрожжей, поступающих в торговлю, составляет около 75%. Кроме того, в состав дрожжей входят белки, аминокислоты, витамины и минеральные вещества. Оптимальная температура деятельности дрожжей в случае спиртового брожения составляет 29—30°С. Свежеприготовленные прессованные дрожжи могут сохранять свою способность к сбраживанию при пониженных положительных температурах в течение одной-двух недель. Прессованные дрржжи хорошо переносят минусовые температуры и в замороженном состоянии могут храниться длительное время. Оттаивание и повторное замораживание убивает их. Сбраживание сусла можно производить и с помощью сухих дрожжей. Эти дрожжи содержат около 8% влаги и при комнатных температурах могут сохранять способность к сбраживанию в течение нескольких месяцев. Спиртовые дрожжи практически прекращают размножаться при доли спирта в бродящей среде равной 5 об.% и перестают сбраживать сахара, если содержание спирта достигает 12—13 об.%. Эта концентрация спирта должна рассматриваться как предельная при подготовке сусла в бытовых условиях. Благоприятным для сбраживания является сусло, содержащее сахаров 10—18 мас.%, и поэтому в промышленном производстве исходная доля сахаров в сусле обычно составляет 12—18 мас.% и не превышает 20 мас.%. Получающаяся в результате брожения такого сусла зрелая бражка содержит 5—9 об.% спирта. При этом содержание несброженных сахаров не превышает 3—5 г на [c.109]

ЗакиС)11 ниё (закисание) питательной среды. В подготовленной таким образом питательной среде необходимо создать условия, при которые невозможно развитие патогенных микроорганизмов, а развитие спиртовых дрожжей будет происходить в оптимальных условиях. В промышленных условиях применяются две технологии сернокислая с использованием серной кислоты, и дрожжи, полученные по этой технологии, называются сернокислыми, и молочнокислая, с использованием молочной кислоты, и дрожжи, полученные по этой технологии, называются молочнокислыми, ((Отметим, что еще в начале нынешнего века в технологии промышленного производства спирта в России и Европе дл закисления дрожжевого сусла, наряду с молочной, широкс использовалась плавиковая кислота (НР), а серная кислота дЛ5 этих целей иСпользовалЙ лишь эпизодически). [c.114]

Промежуточное положение занимают факультативно анаэробные микроорганизмы, например спиртовые дрожжи, которые нормально растут в среде без особого воздушного аэрирования. Метанокисляющие бактерии, используемые для биосинтеза витамина В12, не переносят присутствия кислорода, поэтому в начале процесса ферментации через культуральную жидкость продувают СО2 для деаэрации и перемешивания. При производстве хлебопекарных и кормовых дрожжей среду интенсивно аэрируют, продувая за 1 мин через каждую единицу объема среды 1—2 ед. объема воздуха, причем последний должен быть тонко диспергирован в среде. В среднем можно считать, что в аэробных условиях при окислении глюкозы до СО2 на каждый грамм глюкозы нужен 1 г кислорода. [c.55]

Величина дрожжевых клеток находится в зависимости от условий их существования. Особенностью дрожжей Является то, что у них отсутствует полное однообразие размеров даже в абсолютно чистой культуре одного вида. Средний размер спиртовых дрожжей составляет длина б—8—12 ц, в поперечнике 4—б ц длина палочковидных щизосахаромицетов достигает 12—22 х и ширина 4—5 ц. Размер дрожжеподобных грибков колеблете в пределах 3—10 л в длину и 2—8 ц в ширину. [c.491]

Работы Пастера внесли ясность в вопросы различных бро ний. Он впервые в 1857 г. установил, что в процессах броже и. принимают участие микроорганизмы, что брожение — это мические процессы, связанные с жизнедеятельностью микро% , а не химические, как считали Ю. Либих и другие исследоват . Пастер показал, что молочнокислое брожение вызывается баг риями, а спиртовое — дрожжами. Он доказал, что спирто Р брожение может происходить и в среде, не содержащей бел , а только соли аммония и сахар. По его мнению, превраще д, сахара в спирт и углекислоту происходит в результате анаэр . ного дыхания дрожжей. Спиртовое брожение является физи<3 гическим процессом, тесно связанным с жизнью дрожже . клеток. Он установил также (1875 г.), что маслянокислое 6po jj,j, ние, вызываемое соответствующими бактериями, происхо з в отсутствии кислорода. Следовательно, жизнь возможна и кислорода. [c.533]

Оболочка клеток пылевидных дрожжей не ослизняется, поэтому их клетки одиночны, бражка представляет собой равномерную взвесь, в конце брожения дрожжи оседают медленно. Пылевидные дрожжи бедны белками и зимазой, но содержат много триптазы, растворяющей слизистые вещества, склеивающие дрожжевые клетки. Спиртовые дрожжи являются пылевидными. Способность дрожжей образовывать хлопья изменчива и зависит от физиологического состояния их клетки и от условий культивирования. Например, среды, богатые белками, и повышенные температуры способствуют образованию хлопьевидных дрожжей эти дрожжи образуются в жидкости, которая не продувается кислородом воздуха. Наоборот, при доступе воздуха образуется большое количество пылевидных дрожжей. [c.539]

Гидролизат и сульфитный щелок после нейтрализации, осветления, охлаждения и добавки питательных солей называют суслом. Гексозные сахара, содержащиеся в сусле, с помощью микроорганизмов — спиртовых дрожжей — сбраживают на этиловый спирт. В результате получают спиртовую бражку, из которой в аппаратном отделении извлекают, очищают и концентрируют этиловый спирт. [c.147]

Молочнокислые бактерии имеют форму палочек различной величины до коккообразных, образующих группы или цепочки. На заводах обычно находят дикие виды этих бактерий. Они поселяются не только в растворах, содержащих сахара, но-и на различных частях аппаратуры, в помещениях, где проливают сахарные растворы и редко проводят дезинфекцию. Молочнокислые бактерии превращают гексозы в молочную кислоту, которая угнетающе действует на спиртовые дрожжи. Оптимальная температура развития молочнокислых бактерий 24—50°С, Они анаэробны, спор не образуют. [c.155]

Спиртовые дрожжи относятся к первой группе дрожжей Sa haromy es erevisiae, сбраживающих глюкозу, сахарозу и мальтозу. Культурные дрожжи, употребляемые в различных отраслях бродильной промышленности (спиртовой, пивоваренной, винодельческой и дрожжевой), в результате длительного культивирования их человеком приобрели характерные признаки, например глубину выбраживания сусла, образование специфического аромата, способность к низовому и верховому брожению и другие. По этим признакам культурные дрожжи отличаются от диких дрожжей, встречающихся в природных условиях. [c.232]

Таким образом, длительной работой с отобранными культурами и улучшением этих культур получили опиртовые, хлебопекарные, пивоваренные, винодельческие и другие расы дрожжей. Каждая из рас дрожжей обладает особыми характерными свойствами, иопользуемым-и в той или другой промышленности. Спиртовые дрожжи, например, должны полностью сбраживать весь сахар, мало тратить сахара на процессы дыхания и размножения и переносить сравнительно высокие концентрации спирта. [c.81]

Производство хлебопекарных дрожжей в результате комплексного использования мелассы на спирт и дрожжи значительно эффективнее выработки дрожжей на специализированных дрожжевых заводах путем выращивания их на мелассе, но по качеству спиртовые дрожжи несколько уступают дрожжам специализированных заводов, главным образом по стойкости и по мальтазной активности. [c.157]

После выделения отработанных спиртовых дрожжей из бражки в качестве хлебопекарных в обездроженной мелассной барде содержится достаточное количество питательных веществ и она является хорошей средой для выращивания кормовых дрожжей. Дополнительно требуется лишь азотистое и фосфорное питание. Если спиртовые дрожжи не выделены из бражки, то в барде они находятся в мертвом состоянии, биомасса которых сохраняется. Часть углеводных и азотистых веществ клеточной массы дополнительно обогащают барду питательными элементами для жизни. микроорганизмов. [c.169]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология