Мадера созревание

Многие проблемы, в прошлом связанные с бактериями, уже устранены путем улучшения санитарно-гигиенического состояния предприятий и более профессиональным подходом к производству. Тем не менее, хотя в большинстве крепленых вин достаточно высоко содержание спирта и они характеризуются низким значением pH, некоторые виды бактерий по-прежнему способны испортить и херес, и портвейн, и мадеру [79]. При производстве хереса (особенно в ходе его созревания под дрожжевой пленкой [c.244]

Обобщенные технологические схемы производства портвейна, хереса и мадеры приведены на рис. 8Л а, б и в соответственно (более детально мы их рассмотрим ниже). Хотя в ЕС существуют географические и нормативные ограничения на производство этих напитков за пределами четко ограниченных территорий, в Новом Свете виноделы могут пытаться производить несколько видов специальных вин с аналогичными свойствами. Херес получают только из белого винограда — из нескольких разновидностей Vitis vinifera. Портвейн можно производить как из красных, так и из белых сортов винограда, но выращиваемых раздельно. Мадеру готовят из раздельно выращенного и, созревшего красного или белого винограда, причем в процессе созревания различия между ними стараются минимизировать. В херес, портвейн и мадеру для повышения крепости обычно добавляют спирт, но на разных стадиях технологического процесса. Виноматериал для хереса представляет в основном сухое вино, подвергнутое первичному спиртовому брожению до стадии сухости (то есть до содержания остаточных сахаров не более 2 г/л). Затем проводят крепление этих вин спиртом и подслащивание с помощью виноградного сахара (при необходимости). Крепление портвейна проводится в ходе первичного спиртового брожения — увеличение содержания этилового спирта эффективно подавляет активность дрожжей, в связи с чем источником всего сахара в конечном продукте является исходное виноградное сусло. Точное время добавления спирта зависит от стиля желаемого вина, но в большинство вин спирт вносят после усво-ения дрожжами примерно половины исходного сахара. Крепление мадеры можно проводить в ходе первичного спиртового брожения или в тот момент, когда оно достигает стадии сухости. Подслащивание проводится позже — либо концентрированным виноградным суслом, либо с помощью surdo (особого подслащивающего вина). [c.206]

Все эти три типа вина своим особым характером во многом обязаны технологии созревания и купажирования. Виноматериалы для производства хереса характеризуются довольно легким ароматом, который резко усиливается в ходе созревания в дубовых бочках при этом на поверхности может появиться (а может и не появиться) пленка из дрожжей, так называемая//or. Молодые вина, предназначенные для производства красного и, в меньшей степени, белого портвейна, обладают сильновыражен-ным вкусом данного сорта винограда, несколько изменяющимся при созревании, но очень важным для качества конечного продукта. Качество мадеры также в большой мере зависит от аромата свежесброженного сусла, но большинство вин подвергается длительному подогреву (estufagem) — около 3 мес. при температуре до 50 °С, что неизбежно сказывается на конечном продукте. Для этих крепленых вин характерно купажирование при созревании, причем для хереса, портвейна и мадеры купажирование проводят по-разному, и мы рассмотрим его ниже. [c.206]

Другие типы мадеры, особенно изготовляемые исключительно из благородных сортов белого винограда, подвергают более слабой тепловой обработке, но в течение более длительного времени по системе anteiro. В простейшем случае она заключается в выдержке вина в бочках в теплой части хранилища — например, под крышей или на верхнем ярусе. При желании бочки можно штабелировать в помещении estufas (предпочтительно на верхнем ярусе, где, несмотря на изоляцию нагреваемых резервуаров, температура окружающей среды значительно выше, чем в остальной части хранилища). Такая тепловая обработка считается более предпочтительной для формирования ароматов белых видов вин, свойственных данному сорту винофада, чем система estufas. Обогрев хранилищ с помощью паропроводов для ускорения процесса созревания вина в бочках [80] в настоящее время уже не применяется. [c.242]

Выдержку мадеры осуществляют в основном в деревянных бочках или иных емкостях, не считая созревания в estufas. Мадера класса Премиум , изготовляемая только из благородных сортов винограда, может производиться лишь из винограда одного урожая и должна быть выдержана не менее 20 лет в деревянных бочках и 2 лет — в бутылке. Бутылки хранят в вертикальном положении, причем периодически вино переливают из бутылки в бутылку, производя дегоржирование и аэрирование. В ходе [c.242]

Технология производства мадеры соответствует принятой энологической практике. После прохождения системы estufas вино осветляют активированным углем, удаляя неприятные запахи, возникающие при тепловой обработке вина. Столовые стили мадеры осветляют казеином (если необходимо получить более светлую окраску), бентонитом (если требуется удалить нестабильные белковые фракции) и желатином (для физического осветления). Несмотря на выпадение осадка в ходе созревания, большинство вин не подвергают стабилизации холодом, и они перед розливом в бутылки проходят стандартную процедуру обработки холодом (при температуре -8 °С в течение примерно недели), а затем фильтруются через кизельгуровые фильтры (пластинчатые или патронные). Обычно для укупорки используются натуральные пробки (за исключением вышеупомянутых типов мадеры класса Премиум ). [c.244]

При производстве хереса в ходе его созревания намеренно допускается медленное окисление — то же относится и к некоторым другим десертным винам и аперитивам (например, к марсале или мадере). Виды хереса, производимые с пленкой дрожжей Sa haromy es fennentati, характеризуются высоким содержанием ацетальдегида, тогда как херес, производимый с использованием высоких температур, — высоким содержанием производных фурфурала [144]. [c.510]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология